Пряжение

Старинный русский способ обжаривания. Этот способ приготовления еды появился на рубеже XV–XVI вв. Для пряжения используют большое количество масла, в старину это было топлёное сливочное или льняное, сегодня – подсолнечное масло.

Технология пряжения – нечто среднее между жарением и фритюром. Пряжёный продукт равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твёрдой корочкой. При этом он продолжает слегка зажариваться и одновременно пассероваться, а масло постепенно проникает внутрь. Так готовить можно любые овощи, мясо, рыбу, тесто, пирожки, пельмени, котлеты, битки, сырники, изделия из пюре и круп.

Для пряжения нужна специальная посуда – казанки и кастрюли с выпуклым полукруглым дном, с толстыми стенками, особенно утолщёнными в донной части. Масло нужно на сильном огне довести до кипения и только после этого аккуратно шумовкой или металлической лопаткой опускать в него продукт.

Мучные изделия готовят 7–10 минут, а котлеты, рыбу и мясо – около 20. Именно этот способ позволяет приготовить рыбу так, что все кости в ней размягчаются.