Супы

Супы

Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовлять разнообразные супы. Особенно вкусны из салаки супы с картофелем, а из кильки, хамсы и тюльки — щи, борщи и рассольники. Для супов рыбу указанных пород используют как в свежем, так и в соленом виде, а салака, кроме того, используется в копченом виде.

Для первых блюд салаку, кильку, хамсу и тюльку разделывают следующим образом: рыбу промывают, отделяют головки, удаляя вместе с ними и внутренности (при желании удаляют также хвостовые плавники), затем салаку ополаскивают, а кильку, хамсу и тюльку тщательно промывают. Очень соленую кильку, хамсу и тюльку предварительно вымачивают.

Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укроп, а в некоторые супы для придания им необходимой консистенции добавляют мучную заправку.

Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю кладут жир (на ложку муки — ложку жира), добавляют просеянную муку и поджаривают ее в течение 5—10 минут, непрерывно помешивая. Поджаривать муку можно и без жира. В этом случае просеянную муку насыпают на сковороду или противень и поджаривают в жарочном шкафу при температуре 130–150°. Можно поджаривать муку и на плите на алюминиевой или чугунной сковороде с толстым дном. Муку следует часто перемешивать.

Поджаренную муку разводят горячим бульоном и вливают в суп за 10–15 минут до окончания варки.