Блюда из баклажанов

Блюда из баклажанов

Он растет на огороде,

Ягодой слывет в природе

Синенький блестящий пан —

Тонкошкурый… (Баклажан)

В диком виде баклажан произрастал на Среднем Востоке, в Южной Азии и Индии.

Именно там можно встретить его далеких предков, до сих пор «обитающих» в первозданном виде. Впервые культивировать баклажан начали уже более 1500 лет назад, о чем свидетельствуют древние санскритские тексты. Из Индии баклажаны попали на Гвинейское побережье, а затем – в Японию. Возделывались они и на островах Полинезии.

По свидетельству арабских писателей, уже в IX веке баклажаны культивировались в Африке – особенно на территории нынешних Египта и Алжира.

Европейцы познакомились с овощем только в середине XV века. В средневековой Европе баклажану приписывались свойства приворотного зелья, его знали поначалу лишь как лекарственное растение. Английский ботаник Герард в своей книге об огородничестве, опубликованной в Лондоне в 1596 году, рассказывал о том, как хорошо растут баклажаны на песчаных почвах Египта – тогда как в Англии их плоды не вызревают, не превышая по своим размерам гусиного яйца. Герард также считал, что баклажаны несъедобны и признавал за ними только их декоративную ценность. Только с XVIII века европейцы стали использовать этот овощ в пищу. Долгий путь баклажана к их столу был обусловлен тем, что жители этих стран жили в плену предрассудков. Они считали, по примеру древних греков и римлян, называвших его «яблоком бешенства», что постоянное употребление баклажанов в пищу приводит к помутнению рассудка.

В России, где овощ начали выращивать в XVII–XVIII веках, их сначала называли «демянками»; в XVIII веке встречалось название «Пакистан», в словаре Даля – «бадаржан», «подлижан», «баглажан»; а сейчас их нередко называют просто «синенькими».

Восточные сорта баклажанов «худые» и продолговатые, с мягкой шкуркой, на вкус более нежные. Плоды белого цвета (есть и такие) тверже и суше, но в них меньше горечи. Африканские баклажаны – плоские или ребристые. Это самые горькие из всех сортов.

Славится блюдами из этого овоща турецкая национальная кухня. Местные кулинары готовят из них более 40 блюд. В Турции даже существует такая примета: «Сон о трех баклажанах предвещает счастье», – что указывает на большую любовь к этим плодам.

На юге Италии баклажан едят с пармезаном, делают с ними пиццу и лазанью. Во Франции обожают знаменитое овощное рагу – рататуй. Греческая мусака тоже известна достаточно широко за пределами страны. В Молдавии и Румынии популярен sa?ata de vinete – дословно «салат из синеньких». В еврейской кухне баклажанная икра с чесноком называется «присмак». В восточной кухне популярна закуска «баба гануш» – из баклажанов и тахини (кунжутной пасты). Это традиционное блюдо ливанской, египетской и прочих кухонь стран Северной Африки.

Плод баклажана весит 100–300 г и более, иногда выростает до килограмма. Мякоть овоща имеет губчатую структуру светлого цвета и в сыром виде не используется. Лишь после тепловой обработки проявляется подлинный вкус этого плода.

Все разновидности баклажана требуется подвергать тепловой обработке. Главное их достоинство в том, что они замечательно впитывают вкус других продуктов, поэтому их можно готовить как самостоятельное блюдо, с луком и специями, или добавлять в мясо и овощное рагу.