Судак в кляре с бочонками из картофеля в огуречном рассоле

Судак в кляре с бочонками из картофеля в огуречном рассоле

Судак – 1,2 кг

Лимонный сок – 50 мл

Укроп – 10 г

Перец чили – 2 шт.

Картофель – 12 шт.

Мука для панировки

Растительное масло – 250 мл

Сливочное масло – 70 мл

Соль, перец

Для рассола

Огурцы соленые (только кожица) – 5 шт.

Вода – 300 мл

Лавровый лист – 5 г

Укроп – 10 г

Соль, перец горошком

Для кляра

Мука – 250 г

Молоко – 150 мл

Яйца – 2–3 шт.

Соль

Для соуса тартар

Огурцы соленые (без кожицы) – 5 шт.

Укроп – 10 г

Майонез – 300 г

Кетчуп – 50 г

Судака разделать на филе без костей и кожи, нарезать брусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить измельченные укроп и перец чили, накрыть пленкой и поставить в холодильник 30–40 минут.

Приготовить рассол для картофеля: с соленых огурцов снять кожицу, залить холодной водой и довести до кипения с добавлением соли, черного перца горошком, лаврового листа и пары веточек укропа.

Картофель очистить, при помощи маленького ножа придать ему форму бочонков и припустить до готовности в приготовленном рассоле.

Приготовить кляр. Муку смешать с молоком комнатной температуры, добавить яичные желтки и соль. Взбить белки и вмешать в кляр (тесто должно иметь консистенцию сметаны).

Приготовить соус тартар: соленые огурцы без кожицы нарезать мелкими кубиками и смешать с измельченным укропом, майонезом и кетчупом.

Кусочки судака слегка очистить от укропа, запанировать в муке, опустить в кляр, переложить из кляра (дав ему немного стечь) в большое количество хорошо разогретого растительного масла. Обжарить до хрустящей золотистой корочки и переложить на бумажные салфетки.

На тарелки выложить в виде колодца брусочки рыбы в кляре, рядом – бочонки отварного картофеля, политые растопленным сливочным маслом и посыпанные укропом. Отдельно подать соус тартар.