Молоко

Молоко

Молоко и молочные продукты составляют существенную часть питания как в городе, так и в деревне. Это необходимые ч основные продукты детского питания и наиболее распространенные - из диетических.

В ряде случаев кисломолочные продукты играют роль лечебных, применяемых при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Широко известно благотворное воздействие многих кисломолочных продуктов, в особенности простокваши, творога, кефира, на здоровье тучных и полных людей.

Большинство молочных продуктов не требует никакой дополнительной обработки. Полезные и вкусные завтраки и ужины из молока и кисломолочных продуктов готовы без разогревания и заправки, их нужно только подать к столу. г молочные супы, широко используемые и в летних и зимних меню, обычно бывают готовы через 20-30 минут.

Молоко содержит белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Овощи также заслуженно считаются одним из ценнейших продуктов питания. Пищевой рацион, в состав которого входит много молочных продуктов и овощей, полезнее того рациона, который состоит преимущественно из мучных изделий и мясных продуктов. Но обходиться вовсе без мяса или вовсе без крупяных блюд, конечно, не следует.

Молоко цельное, сырое считают наиболее полезным, так как в нем. полностью сохранены питательные качества.

Но сырое молоко является особенно благоприятной средой для развития жизнедеятельности различных микроорганизмов. Одни из этих микроорганизмов полезны, их деятельность необходима для получения кисломолочных продуктов, другие - вредны и опасны, так как являются возбудителями серьезнейших заболеваний: туберкулеза, бруцеллеза, брюшного тифа, дифтерии и пр.

Молочная промышленность выпускает в продажу и сырое молоко, которое необходимо дома прокипятить, и молоко пастеризованное (в бутылках, которое можно использовать без кипячения).

Молоко, купленное на рынке у молочницы, можно употреблять только кипяченым. Кипячение предохраняет молоко от скисания и в значительной степени уничтожает или подавляет жизнедеятельность вредных микроорганизмов.

Сливки образуются из жира молока, который в виде мельчайших шариков всплывает при отстое молока на поверхность. Этот жир, легко и полно усвояемый организмом, делает оливки высокопитательным и полезным продуктом. Сливки обладают также превосходным мягким вкусом и ценными кулинарными достоинствами. Они придают разнообразным кушаньям - первым и вторым блюдам, соусам, изделиям из теста- хороший вкус и питательность.

Во многие сладкие блюда и кондитерские изделия сливки добавляют взбиты густой пеной, в этом виде они обладают особенно нежным вкусом. Для взбивания в пену наиболее пригодны свежие сливки с большим содержанием жира.

Весьма удобны для использования в домашнем хозяйстве сухое молоко и все виды молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко без сахара, сгущенные сливки с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром и др.

Сметана - одна из наиболее распространенных питательных и полезных приправ к супам, вторым и сладким блюд. Ее используют в соусах и заправках салатов, подают отдельно на завтра ужин. Сметана входит в рецептуру многих численных мучных и кондитерских изделий.

В магазины поступает только доброкачественная, не содержащая никаких примесей сметана, которая в зависимости сорта обладает различной жирностью. Сметана, купленная на рынке, где осуществляется санитарный контроль, не содержит вредных примесей, но она может быть фальсифицирована смесью растертого простоквашей творога. В сыром виде фальсификацию трудно определить. Некоторые хозяйки считают, что доброкачественность сметаны можно определить растиранием между пальцами, так натуральная полностью растирается, а фальсифицированная имеет мельчайшие плотные частицы. При добавлении в горячий суп сметана, содержащая простоквашу или растертый творог, свертывается.

Творог богат полноценными белками и минеральными веществами. Врачи-диетологи рекомендуют его для питания больных и здоровых, взрослых и детей.

Доброкачественный и свежий творог должен иметь однородную, нежную, слоистую, а не крошащуюся массу.

В магазины поступает творог разной жирности. Жирный творог используют как самостоятельное кушанье с сахаром, молоком, сметаной. Творог менее жирный и обезжиренный пригоден для начинок в изделия из теста, в мучные кушанья и для приготовления запеканок, творожников, пудингов. Жирный творог имеет обычно кремовый цвет, а обезжиренный белый.

Творожные сырки, соленые и сладкие, можно использовать так же, как и творог, ко для завтрака и ужина они не нуждаются ни в каких добавлениях. Простокваша - ценнейший продукт. Благотворное воздействие простокваши на желудочно-кишечный тракт общеизвестно. Врачи-диетологи при составлении меню для санаториев, домов отдыха и лечебных учреждений обычно включают простоквашу в ежедневный рацион. Стакан простокваши в питании тучных и полных людей заменяет ужин.

Ацидофилин и кефир также широко используются в питании, особенно диетическом и детском.

Молочная промышленность производит ацидофилин из пастеризованного молока, заквашивая его чистой культурой ацидофильной палочки и других молочнокислых бактерий. Для приготовления кефира применяют специальный кефирный грибок.

При выборе того или иного из этих продуктов очень полезна консультация врача. Особенно совет врача необходим при выборе кефира, так как по продолжительности созревания он подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный), а каждый из этих разных видов кефира имеет различное назначение.

Короткие заметки

Творог для приготовления многих блюд - творожников, вареников - нужно перед использованием спрессовать: на творог, помещенный в чистый мешочек из ткани и положенный на тарелку, кладут какую-нибудь тяжесть.

Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог пропускают через мясорубку или протирают через сито.

Очень вкусный и жирный творог можно приготовить в домашних условиях. Для этого посуду с простоквашей помещают в посуду с водой, ставят на небольшой огонь и. когда сыворотка начнет отделяться, посуду снимают с огня, сливают сгустившуюся простоквашу, помещают ее в мешочек из ткани и подвешивают его над каким-нибудь сосудом.

Молочные супы готовят и из цельного и из разведенного водой молока. Для этих супов можно также использовать молоко в порошке. Порошок разводят горячей водой: на 100 г порошка используют 300 г воды. Чтобы порошок хорошо, без комков, размешался, его вначале размешивают в небольшом количестве воды.

Лапша, вермишель и другие макаронные изделия, а также недробленые сорта крупы плохо развариваются в молоке. Поэтому их рекомендуется предварительно отварить (но не до готовности, а в течение примерно 5 минут) в кипящей воде, затем слить воду и только тогда опустить в кипящее молоко. Таким способом готовят молочные супы.