Пищевые жиры

Пищевые жиры

Наиболее полно и легко усваиваются организмом те из твердых жиров, которые плавятся при температуре, приближающейся к температуре человеческого тела. К таким жирам в первую очередь относятся сливочное масло, сливочный маргарин, свиное сало. Сливочное масло усваивается, к примеру, на 98,5 процента, в то время как бараний жир, обладающий высокой температурой плавления, - лишь на 80-90 процентов. Этим обстоятельством и объясняется столь широкое применение для диетического и детского питания сливочного масла и наиболее схожего с ним по пищевым качествам, вкусу, запаху, консистенции и усвояемости - сливочного маргарина.

К жирам предъявляют и другие требования. При выборе того или иного из этих продуктов нужно учитывать его пригодность для приготовления данного кушанья.

Для жарения продуктов применяется жир, который при разогревании до высокой температуры не изменяет своего вкуса и запаха. Далеко не все жиры одинаково переносят высокую температуру. Сливочное масло или сливочный маргарин при нагревании быстро начинают дымить, «угорать», придают обжариваемому продукту запах чада, и, кроме того, они очень неэкономны, так как расходуются в больших количествах. Для жарения лучше использовать свиное, говяжье, баранье сало, кухонные маргарины (гидрожир), растительное масло.

При выборе жира для обжаривания, впрочем, так же, как и при всех других кулинарных обработках, нужно принимать во внимание вкусовое соответствие продукта и жира, на котором его будут обжаривать. Повара применяют говяжье и свиное сало для обжаривания кушаний из говядины или свинины, а баранье сало в основном для приготовления блюд из баранины.

Для кушаний из мяса домашней птицы используют обычно жир этой же птицы, что, конечно, наиболее целесообразно и экономично. При недостаточной жирности птицы для ее обжаривания применяют топленое масло или свиное топленое сало, то есть жиры с нерезко выраженным запахом.

Для многих холодных кушаний и закусок, в особенности овощных - для салатов, винегретов, овощной икры, фаршированных и жаренных кусочками баклажанов, - для заправки сельдей применяют растительные масла. Наилучшее из них - подсолнечное, а также рафинированное соевое и хлопковое.

Использование для холодных кушаний растительного масла объясняется не только их вкусовым соответствием, но также и тем, что оно не застывает.

Из этих же соображений в кушаньях, подаваемых и холодными и горячими (запеканки, мясные рубленые котлеты и др.), не следует применять легко застывающие жиры, которые, как говорят, «стынут на губах». Для таких блюд пригодно свиное топленое сало и сливочное масло, которые хотя и застывают, но так быстро тают во рту, что не оставляют неприятного сального привкуса.

Для обжаривания рыбы широко используются растительное масло и кухонные маргарины.

В тесто добавляют топленое, сливочное и растительное масло, свиное сало, сливочный и столовый маргарин. Преимущество маргарина состоит в том, что он задерживает черствение печеных изделий.

Для фаршей и начинок используются животные жиры, топленое и растительное масло.

Для соусов и деликатесных кушаний, для заправки супов, поливки готовых котлет применяют сливочное масло. Мягкий и нежный вкус этого масла соответствует тонкому вкусу таких овощных кушаний, как цветная капуста, зеленый горошек.

В сладких кушаньях, мучных кондитерских изделиях, тортах, сладких пирогах, пирожных используют топленое масло и столовый или сливочный маргарин, в кремах - сливочное масло.

В кулинарии широко применяется обжаривание во фритюре (см. стр. 126). Некоторые считают, что такой способ жарения не выгоден, не экономичен.

Между тем это неверно: жир для фритюра расходуется почти в таких же количествах, как и для обычного жарения, ведь фритюр используется многократно. После окончания обжаривания жир аккуратно сливают, оставляя в посуде только осадок с подгоревшими частицами.

Повара используют для фритюра смеси из разных жиров. Наилучшими кулинарными качествами обладают смеси топленого свиного сала и растительного масла, а также говяжьего и свиного сала.

Излишний жир, который снимают при варке мясных бульонов и супов, также является превосходным фритюром.

Для обжаривания во фритюре изделий из теста, в особенности сладких (пончики, пирожки со сладкой начинкой, хворост), наиболее пригодна смесь из подсолнечного масла и топленого свиного сала.

Овощные и рыбные продукты можно обжаривать в одном растительном масле, мясные продукты - в смеси из различных животных жиров (говяжьего или бараньего жира со свиным салом или топленым маслом).

Хорошего качества обжаренные кушанья из овощей и мучные кондитерские изделия получаются при использовании для фритюров кухонных маргаринов.

Для обжаривания мясных продуктов можно применять комбинированные жиры - комбижир животный, комбижир особый, то есть ту группу кухонных маргаринов, в состав которых входят, кроме растительного масла, и животные жиры. Особо надо отметить, что такой комбижир, как маргагуселин, имеет запах и привкус жареного лука.

Короткие заметки

В рецептуру многочисленных соусов и супов-пюре входит сливочное масло. Если его тщательно смешать с супом или соусом, образуется эмульсия, которая улучшает качество готового изделия, придает его вкусу нежность и тонкость. Эмульсия эта нестойка и быстро разрушается, если соус или суп, в которые добавлено сливочное масло, кипятить.

В таком случае масло плавится и всплывает на поверхность жидкости в виде жира. Поэтому для получения эмульсии следует соблюдать следующие правила: добавлять масло только тогда, когда кушанье готово и снято с огня; разделять охлажденное масло на маленькие кусочки; быстро размешивать жидкость до полного соединения масла и жидкости.Для приготовления разнообразных пудингов, запеканок, изделий из теста используют либо специальные формы, либо кастрюли и глубокие сковороды. Для того чтобы готовое изделие имело красивую, равномерно поджаренную поверхность, не приставало бы к форме и не деформировалось при извлечении из нее, форму нужно смазывать ровным слоем жира (свиным топленым салом, рафинированным растительным или топленым коровьим маслом).

Не всегда для разогревания готового кушанья нужен жир. Вместо него можно использовать небольшое количество жидкости - бульона, горячей воды, молока, овощного отвара - в зависимости от того, какая жидкость входит в рецептуру кушанья. К примеру, в картофельное пюре можно добавлять одну-две столовые ложки молока, в соус - такое же количество бульона, в тушеные овощи - овощной отвар и т. д.