Порядок приготовления обеда

Порядок приготовления обеда

Приступая к приготовлению обеда, нужно знать и точное время обеда и продолжительность готовки того или иного блюда.

При любых условиях режима дня, занятий и работы время обеда стараются установить такое, при котором, если не все члены семьи, то хотя бы большинство из них могут обедать одновременно. Это объясняется не только вполне естественным желанием встречи всех членов семьи за столом, но и интересами работы в домашнем хозяйстве, так как понятно, что легче и удобнее сервировать стол, подать обед и убрать посуду один раз,делать это

многократно. Но главным все же является самое существенное соображение - правильный режим и гигиена питания.

Надо помнить также, что слишком длительная тепловая обработка продуктов разрушает многие ценнейшие пищевые вещества. В овощах, к примеру, продолжительная варка уменьшает количество витаминов. Питательность переваренной или пережаренной пищи снижается также из-за ухудшения ее вкуса. Как только обед готов, его тотчас же нужно подавать к столу.

Поэтому начинать приготовление обеда нужно с тех кушаний, которые требуют продолжительной варки, и с блюд, которые подают к столу охлажденными.

Вот, к примеру, в какой последовательности нужно готовить обед из трех блюд: щи или борщ на мясном бульоне, рубленые котлеты с зеленым горошком и компот из свежих фруктов.

Тщательно моют мясо и отделяют от от него часть мякоти для котлет. Освобождают мякоть от пленок и сухожилий, складывают в посуду и ставят в прохладное место. Оставшееся мясо с костями, пленки и сухожилия кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь.

Чистят, перебирают, моют и нарезают фрукты, варят компот и ставят его в холодное место.

К этому времени на поверхности бульона образуется пена, которую нужно удалить, чтобы сохранить прозрачность бульона, затем уменьшают огонь и продолжают варку при слабом кипении, то есть при едва заметном движении жидкости в кастрюле.

Замачивают в холодной воде или молоке черствый мякиш белого хлеба, пропускают мясо через мясорубку, заправляют фарш, разделывают котлеты, обваливают их в молотых сухарях и, положив на доску, прикрывают чистой тканью.

Чистят, моют, нарезают овощи. Коренья (петрушку, морковь, сельдерей и др.) и репчатый лук слегка тушат с жиром, снятым с бульона (это придаст супу красивый цвет и приятный аромат).

Если мясо готово, вынимают его из супа, кладут в другую посуду, дают ему остыть, после чего помещают на холод. Увеличивают огонь, доводят бульон до сильного кипения и опускают овощи в такой последовательности: вначале поджаренные коренья и лук, затем свеклу, через некоторое время капусту, морковь и в конце картофель. Заправляют суп по вкусу.

Ставят на плиту сковороду и посуду с горячей водой для варки зеленого горошка, если он замороженный. Если же горошек консервированный, то выливают его из банки вместе с жидкостью в кастрюлю и ставят на огонь.

Поджаривают котлеты и заправляют маслом зеленый горошек.

Подают обед к столу.

Теперь предположим, что в меню вашего обеда входят окрошка, жареная рыба с картофелем и кисель. В таком случае прежде всего нужно подготовить рыбу - очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками, сложить в посуду и вынести на холод.

После этого нужно подготовить картофель. Его тщательно и многократно промывают, не очищая от кожицы, заливают холодной водой, ставят варить.

Пока варится картофель, можно начать приготовление киселя, для чего ягоды перебирают, удаляя испорченные, моют, разминают деревянным пестиком, отжимают из них сок. Оставшуюся после отжатия сока массу кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и ставят на огонь.

В это время картофель обычно уже готов. Выливают воду из кастрюли и оставляют картофель в посуде, чтобы потом очистить от кожицы.

Процеживают клюквенный отвар, добавляют в него сахар, ставят на огонь, вливают разведенную в холодной воде картофельную муку и, помешивая, доводят до кипения, после чего кисель снимают с огня, тотчас же добавляют в него отжатый клюквенный сок, хорошо перемешивают и ставят охладить.

Теперь можно отварить яйца, очистить картофель от кожицы и нарезать ломтиками для гарнира к рыбе и мелкими кубиками для окрошки, а также нарезать свежие огурцы, зеленый лук, яйца и мясные продукты.

Разогревают две сковороды с жиром, на одну кладут рыбу, на другую - картофель. Пока они жарятся, подготовленные для окрошки продукты заливают квасом и заправляют.

В другой последовательности готовят обед, в состав которого входят вегетарианский овощной суп, второе из порционных кусков мяса с жареным отварным картофелем и кисель.

В этом случае приготовление обеда начинают с варки киселя и картофеля. Готовый кисель ставят на холод, а картофель слегка охлаждают и очищают от кожицы.

Затем наливают в кастрюлю воду и ставят ее на огонь. В это время чистят, моют, нарезают овощи, опускают их в кипящую воду и варят, после чего заправляют суп. Разогревают одновременно на плите две сковороды с жиром, кладут мясо (бифштекс, ромштекс, антрекот и т. п.) на одну сковороду, картофель - на другую.

Приготовление обеда, в состав которого входит мясо, тушенное крупным куском, кушанье из жареного гуся, индейки или уток, начинают с подготовки этих блюд, так как они требуют продолжительного времени тушения или жарения.

Обед, в меню которого входят блюда из жареного порционными кусками мяса (отбивные котлеты, шницели, ромштексы, эскалопы, шашлыки), а также рубленые котлеты из говядины, баранины, мяса домашней птицы и жареная печенка, следует готовить в такой последовательности, чтобы обжарить мясо непосредственно перед подачей его к столу. Вкус этих кушаний значительно ухудшается даже после самого непродолжительного хранения - мясо становится грубее и суше.

Непосредственно перед подачей к столу заправляют сливочным маслом супы-пюре, сметаной - зеленые салаты, обжаривают оладьи из дрожжевого теста. Эти особенности, как правило, отмечаются в рецептах приготовления блюд, и подобными указаниями не следует пренебрегать.