Приправы и пряности

Приправы и пряности

Пряности и приправы применяются для улучшения вкуса и аромата пищи.

Ничто не требует такой умеренности в использовании и осторожности в дозировке, как пряности и приправы. В небольших количествах они хороши. Но излишнее количество пряностей и приправ вызывает раздражение пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и вредное для больного. Особенно осторожно нужно применять пряности в детском и диетическом питании, а в ряде случаев лучше и вовсе отказаться от многих из них.

Следует также учитывать, что при использовании избыточных количеств одинаковых пряностей и приправ вся пища приобретает как бы одинаковый вкус и запах. Сильный запах лаврового листа, к примеру, заглушает натуральный запах супов и делает их настолько похожими друг на друга, что, закрыв глаза, вы затруднитесь различить их, и вместо щей, рассольника, борща все супы будут казаться «лавровыми».

В домашней кухне главным образом используется соль, уксус, перец, лавровый лист, горчица, хрен, гвоздика, корица, ваниль, ванилин, шафран, анис, тмин, мускатный орех, имбирь, кардамон, кориандр, майоран, базилик, эстрагон.

Поваренная соль используется в различных количествах разными людьми. Нередко в одной семье один из домочадцев считает кушанье пересоленным, в то время как другой досаливает его за столом. Для удовлетворения запросов всех членов семьи наиболее правильным нужно считать умеренное использование соли при варке пищи, так как за редким исключением соль можно добавлять и в готовое кушанье, а пересоленное - чаще всего исправить уже нельзя.

Повара исходят из следующих норм расходования соли на одну порцию: в первые блюда - не более 3 г соли, во вторые мясные - не более 4 г, во вторые рыбные- не более 3 г, в холодные блюда и закуски - не более 3 г. Заметим, что обычная чайная ложка, наполненная вровень с ее краями, вмещает примерно 10 г соли.

Мясо, рыбу, домашнюю птицу и дичь тушками и порционными кусками солят непосредственно перед обжариванием, иначе эти продукты под воздействием соли выделяют сок, отчего ухудшаются и вкус и внешний вид готового кушанья. Все овощи солят также непосредственно перед обжариванием за исключением сырого картофеля, который нужно солить очень мелкой и сухой солью тотчас после окончания жарения. Мясной бульон солят незадолго до готовности; горох и фасоль - тотчас после того, как они размягчились; заливные и студни- тотчас после окончания варки. Все овощи отваривают в подсоленной воде.

Для приготовления кушаний можно использовать соль покрупнее, а к столу подавать самую мелкую.

Уксус используется во многих кушаньях и закусках, соусах, приправах, маринадах. Его добавляют в те кушанья, вкусу которых соответствует не только кислота, но и запах уксуса. В сладких блюдах и в кушаньях нежного, тонкого вкуса, которые нуждаются в дополнительной кислоте, уксус заменяют лимонной кислотой, лимонным соком или столовым сухим белым вином. Лимонная кислота, кстати сказать, вообще лишена запаха.

В детском и диетическом питании уксуса следует избегать, заменяя его соками кислых продуктов. В борщах и винегретах можно использовать сок квашеной свеклы, в компотах и желе - сок клюквы, а в салатах и других кушаньях, которые не должны быть окрашены, - сок лимона.

Черный перец обладает значительной «жгучестью». Перец горошком добавляют в супы, тушеное мясо, вареную рыбу, маринады, соленья и соусы. Молотым черным перцем заправляют фарши, начинки, рубленые изделия, овощные блюда.

Перец нужно хранить не размолотым, иначе он быстро выдыхается. Наиболее целесообразно небольшое количество перца горошком промалывать перед самым использованием на маленькой мельнице.

К столу черный перец подают молотым.

Душистый перец по сравнению с черным - менее острый, но более ароматный. По запаху он напоминает и гвоздику и корицу. Душистый перец добавляют в маринады, рыбные блюда, соусы и некоторые супы.

Лавровый лист кладут в супы, отварные кушанья из рыбы и мяса, в заливные и фаршированные блюда, маринады, соусы, соленья. При использовании лаврового листа следует учитывать, что длительная варка его в пище может придать ей горьковатый вкус, поэтому в те кушанья, которые варятся долго, лавровый лист добавляют незадолго до окончания варки.

Горчица - острая приправа. В домашней кухне ее используют преимущественно с готовыми мясными кушаньями, горячими и холодными. Горчица подается к столу вместе с солью, перцем, уксусом.

Хрен - корень огородного растения. Из него готовят наиболее распространенную приправу к мясным и рыбным блюдам. Для приготовления этой приправы хрен измельчают, добавляют в него разведенный уксус, соль и сахар. Из хрена готовят и другую приправу, соединяя измельченный хрен со сметаной. К некоторым кушаньям хрен подают в виде стружки.

Наилучшими считают крупные корни хрена, имеющие ровную светлую поверхность и белую мякоть.

Следует учесть, что натертый хрен быстро темнеет, приобретает ’сероватый оттенок; чтобы избежать этого, хрен тотчас же после измельчения надо залить уксусом.

Гвоздика имеет настолько сильный запах, что при использовании ее в излишних количествах пища может приобрести лекарственной привкус. Эту пряность добавляют в маринады, соления, квашения, некоторые кондитерские изделия, сладкие блюда, соусы, кушанья из тушеного мяса или дичи.

Корица придает приятный, аппетитный аромат многим сладким пирогам и печеньям, некоторым соусам, компотам, маринадам, блюдам кавказской кухни и др. В соусы и маринады корицу можно добавлять в виде кусочков, в остальных кушаньях ее используют размолотой в порошок. Корицу порошком подают как приправу к простокваше, варенцу, кефиру.

Ваниль и ванилин используются в сладких блюдах, кондитерских изделиях, соусах, подливках, пудингах и т. п.

Наилучшим ароматом обладает натуральная ваниль. В продажу она поступает в виде длинных тонких стручков. Ваниль натуральную обычно растирают в ступке с мелким сахаром либо проваривают в молоке.

Применяя ваниль и ее заменители - порошок ванилина, а также ванильный сахар, нужно учитывать, что избыточное их количество придает готовому изделию горечь. В те сладкие кушанья и кондитерские изделия, в состав которых входят другие продукты с сильным ароматом (апельсины, лимоны, кофе, шоколад, какао) ваниль добавлять не рекомендуется.

В кулинарии используются также шафран - пряность и одновременно красящее вещество для приготовления многих восточных блюд, фаршированной рыбы и изделий из теста; анис и тмин - в хлебопечении и кондитерском производстве; мускатный орех - в соусах, тушеном мясе и сдобном тесте; имбирь - в сдобном тесте, овощных маринадах; кардамон - в сдобном тесте и некоторых соусах; семена кориандра - в хлебных и кондитерских изделиях, а его зелень -- в кушаньях кавказской кухни; майоран - в супах, фаршах, соусах; базилик - в овощных маринадах, блюдах кавказской кухни; эстрагон - в соусах, супах, а также для ароматизации уксуса.