Заготовки

Заготовки

Соление и квашение

Для приготовления небольшого количества соленых, квашеных или маринованных овощей и грибов, которые используются в течение непродолжительного времени, можно применять стеклянную, эмалированную или глиняную, покрытую глазурью (обливную) посуду.

Для длительного хранения больших количеств овощей применяют деревянную тару - бочки или кадки. Их необходимо тщательно подготовить. Прежде всего надо проверить, нет ли течи, так как утечка рассола - наиболее частая причина порчи солений и квашений, а кроме того, рассол является ценным продуктом, в особенности капустный, который содержит витамин С в больших количествах, чем сама квашеная капуста.

Устранив течь, днище бочки надо промазать с наружной стороны варом и затем бочку или кадку залить кипятком. Для того чтобы кипяток подольше не остывал и тара хорошо пропарилась, в воду опускают крупный булыжник (вес камня должен составлять 10% веса заквашиваемой капусты). Булыжник предварительно нужно раскалить в печи. В дальнейшем этот камень используют как гнет.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ (на 100 кг капусты – 2,5-3 кг соли, 3-4 кг моркови).

Отобрать плотные белые кочаны зимних или позднеспелых сортов капусты. Сняв с нескольких кочанов верхние зеленые листья, промыть их и выложить на дно бочки или кадки.

Срезать кочерыжки, изрубить или мелко нашинковать капусту (ножом или специальной шинковальной теркой).

Очистить морковь, промыть, нарезать тонкой соломкой или нашинковать.

Протереть измельченную капусту с солью в деревянном корытце или на столе, смешать с морковью и в три-четыре приема положить в тару, каждый раз тщательно утрамбовывая скалкой, чтобы выступал сок.

Заполненную доверху бочку или кадку еще раз утрамбовать, закрыть сверху капустными листьями, чистой тканью, деревянным кружком, поверх которого положить булыжник.

Необходимо, чтобы поверхность капусты всегда была покрыта рассолом. Если рассола мало, нужно увеличить гнет, добавив еще один камень, чтобы капуста уплотнилась и выделила сок.

В начале заквашивания на поверхности появляется обильная пена, которая по мере готовности капусты уменьшается, а затем исчезает. Для удаления газа, сопутствующего брожению в первые дни после посола, капусту следует 3-4 раза протыкать до дна чистой палкой.

Когда рассол перестанет пениться, промывают деревянный кружок, груз и ткань, которыми покрыта капуста, и перемещают ее в холодное место, где и хранят при температуре не выше 5°.

Периодически нужно тщательно удалять плесень, появляющуюся на рассоле, промывать кружок и груз.

Для придания квашеной капусте лучшего вкуса (если ее используют для салатов, винегретов и как холодный гарнир) в нее при квашении добавляют яблоки (5-6 кг), клюкву или бруснику (3 кг), тмин (100-150 г) и по 5 г перца горошком и лаврового листа. В этом случае яблоки моют, нарезают дольками, клюкву перебирают и моют холодной водой и вместе со специями добавляют в измельченную капусту.

В квашеную капусту можно также положить небольшие целые кочаны или нарезанные пополам. Целые кочаны надрезают крестообразно и посыпают солью; половинки смачивают в соленой воде, а затем и те и другие кладут на слой измельченной капусты и прикрывают следующим слоем. В дальнейшем капусту, заквашенную кочанами или половинками, можно использовать для приготовления салата - капусты провансаль.

КАПУСТА ПРОВАНСАЛЬ (на 3 кг капусты - г сахара; 400 г подсолнечного масла; 400 г моченых яблок или маринованных слив, винограда; 250 г клюквы или брусники; уксус или маринадную заливку).

Заквашенные, целыми или половинками кочаны капусты нарезать некрупными кусками, заправить сахаром, растительным маслом, добавить нарезанные дольками моченые яблоки, маринованные плоды или ягоды, свежую бруснику или клюкву, осторожно перемешать, выложить в стеклянные банки или глиняную, покрытую глазурью посуду, залить маринадом (из-под ягод или плодов) или уксусом, разведенным водой по вкусу.

Капусту провансаль можно хранить на холоде не более 8-10 дней.

ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ (на 50 кг огурцов - 1,5 кг укропа; 300 г корней хрена; 200 г чеснока; 25 г свежего красного стручкового перца; 300 г зелени петрушки и сельдерея; 500 г листьев черной смородины и вишни).

Рекомендуется солить огурцы, собранные с гряд в день посола, одинаковые по размеру, крепкие, зеленые и не слишком крупные. Огурцы солят в деревянных бочках или кадках. Перед посолом нужно проверить исправность тары и подготовить ее.

Огурцы промыть холодной водой. На дно тары положить слой листьев, хрена, специй, укропа, а затем огурцы (в стоячем положении) плотно друг к другу; прикрыть их следующим слоем листьев и специй. Так, перемежая слои, заполнить тару доверху и, прикрыв огурцы листьями и укропом, закрыть бочку плотно пригнанным днищем, в котором должно быть шпунтовое отверстие.

Приготовить рассол, растворив в кипяченой воде соль (на 1 ведро воды - 900 г соли), охладить его, залить им огурцы через шпунтовое отверстие, заткнуть отверстие деревянной пробкой, обернутой чистой тканью.

Если огурцы солят в кадке, то ее закрывают деревянным кружком, а на него кладут небольшой предварительно прокипяченный булыжник, чтобы огурцы были покрыты рассолом. Соленые огурцы хранят при температуре не выше 5°.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (на 2 л воды - 80-120 г соли; 1 головка чеснока; укроп).

Отобрать свежие огурцы, вымыть холодной водой, сложить в посуду, пересыпая измельченным чесноком, ветками укропа.

Вскипятить воду, растворить в ней соль, охладить и залить этим рассолом огурцы.

Малосольные огурцы бывают готовы через несколько часов после посола, если у них срезать кончики и залить их горячим рассолом.

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ (на 10 л - 600-800 г соли).

Подготовить тару.

Отобрать помидоры (можно зрелые красные, а также зеленые и бурые, но в одной таре одновременно использовать только помидоры одинаковой спелости).

Промыть помидоры холодной водой. Выложить на дно тары вишневые или черносмородиновые листья, ветки укропа, наверх положить ряд помидоров и так, перемежая помидоры листьями, заполнить тару.

Вскипятить воду, растворить в ней соль, охладить и залить этим рассолом помидоры. Закрыть кадку деревянным кружком, положить сверху небольшой груз. Вынести в прохладное место.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ, ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ (на 1 кг грибов - 40-50 г соли).

При таком посоле используют преимущественно рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, чернушки, свинушки.

Отобрать крепкие, нечервивые и неперезрелые грибы, отрезать целиком или частично корешки, промыть холодной водой. Все грибы (кроме рыжиков) залить холодной водой и поставить на сутки в холодное помещение, после чего слить воду, сполоснуть грибы чистой водой и выложить их в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью. В соль можно добавить немного душистого перца, лаврового листа и укропа.

Заполненную грибами кадку закрыть деревянным кружком, наверх положить небольшой груз.

Грибы пригодны в пищу не ранее чем через 40-45 дней с момента посола.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ, ГОРЯЧИЙ СПОСОБ (на 1 кг грибов - 40-50 г соли; 1-2 лавровых листика; по 3 шт. перца горошком и гвоздики).

Таким способом солят преимущественно подосиновики, подберезовики, опята и маслята.

Грибы сортируют, отбирая крепкие, нечервивые и неперезрелые; удаляют полностью или частично корешки; крупные шляпки режут пополам; тщательно и многократно моют холодной водой.

Вливают воду в кастрюлю (из расчета на 1 кг грибов 100 г воды), добавляют соль, доводят до кипения, опускают грибы; когда жидкость вновь закипит, тщательно удаляют пену, уменьшают огонь и добавляют лавровый лист, перец, гвоздику. Время от времени грибы осторожно, стараясь не помять, перемешивают, так как во время варки они могут пристать ко дну.

Варка крупных грибов или грибов, нарезанных крупными кусками, продолжается до 30 минут. Мелкие грибы готовы через 15-20 минут. Обычно готовые грибы опускаются на дно посуды.

После охлаждения грибы кладут в стеклянные банки или деревянные кадки. Банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Кадки закрывают кружками с легким грузом. Хранят в прохладном месте. Используют через 30-40 дней.

АРБУЗЫ СОЛЕНЫЕ (на 10 л воды - 600-800 г соли). Отобрать некрупные арбузы, спелые или недозрелые. Отрезать плодоножки и промыть арбузы кипяченой холодной водой. Наколоть каждый арбуз в нескольких местах чистой деревянной заостренной палочкой. В деревянную бочку или кадку, подготовленную, как указано на стр. 202- 203, выложить арбузы и залить их рассолом, для чего вскипятить воду с солью и охладить. При посоле крупных арбузов в рассол используют 800 г соли, мелких - 600 г соли на каждые 10 л воды.

Тару, заполненную арбузами, прикрыть деревянным кружком и положить на него небольшой груз. Хранить при температуре не выше 3°. Приблизительно через месяц после посола арбузы готовы.

БРУСНИКА МОЧЕНАЯ (на 10 кг брусники - 9 л воды; 250 г сахара; 50 г соли; 10 г корицы; 5 г гвоздики).

Приготовить сироп: положить в посуду сахар, соль, корицу, гвоздику, залить холодной водой, вскипятить и охладить.

Перебрать ягоды, удалить белые и мятые, хорошо промыть холодной кипяченой водой, откинуть на решето и дать стечь воде.

Выложить бруснику в кадку или стеклянные банки и залить сиропам. Хранить в прохладном месте.

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ.

Для приготовления моченых яблок наиболее пригодны позднеспелые и зимние сорта - антоновка, бабушкино, скрижапель и т. п.

При мочении яблок применяют сусло или сладкую воду.

Для приготовления сусла на 10 л воды берут 200 г ржаной муки и 50 г соли. Ржаную муку заливают кипятком, добавляют соль, перемешивают, дают настояться и процеживают.

Для приготовления сладкой воды на 10 л во; берут 400 г сахара, 75 г соли. Кипятят воду с сахаром и солью, охлаждают.

На дно деревянной тары (бочки или кадки) в дожить слой листьев черной смородины или листья вишни. Промыть холодной водой яблоки и пажить их плодоножками вверх. Каждые 2-3 ряда яблок перемежать листьями. Заполнить тару верху и прикрыть яблоки слоем листьев.

Залить яблоки суслом или сладкой водой, закрыть деревянным кружком, положить небольшой груз, чтобы яблоки все время были покрыты жидкостью (в случае необходимости добавить сусла или сладкой воды). Моченые яблоки переносят в погреб или другое холодное место через 3-4 дня.

Вместо черносмородиновых или вишне листьев можно использовать ржаную, пшеничную или овсяную солому. Слой соломы кладут на тары и прикрывают им верхний слой яблок.

ТОМАТ-ПЮРЕ

Отобрать спелые, красные помидоры. Вымыть холодной воде и нарезать кусочками.

Сложить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь. Варить до загустения, время от времени помешивая. После этого протереть через волосяное сито, сложить в кастрюлю и вновь проварить на маленьком огне, все время помешивая, в течение 45-60 минут.

Когда томаты уварятся (уменьшатся в объеме в два раза), снять с огня и переложить в промытые кипятком бутыли, заткнуть пробкой и залить ее смолкой или сургучом.

Не рекомендуется расфасовывать томат в слишком большую посуду, так как после закупоривания он должен быть использован в течение нескольких ближайших дней. Лучше всего применять литровые бутыли. Плотно закупоренные бутыли с томатом-пюре помещают в горячую в кипятят 30-40 минут.

Томат-пюре хранят при температуре не выше 10 градусов.

Маринование

Для маринования овощей, грибов, плодов, ягод применяют специальные заливки - маринады, которые придают этим продуктам приятный острый вкус, пряный аромат и предохраняют от порчи. В состав маринадов входят уксус (крепкий 6%-ный, разведенный наполовину водой и 3%-ный неразведенный), сахар, соль и набор специй других специй в домашних условиях используют черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу.

6%-ный или разведенный по вкусу уксус вместе с солью, сахаром и специями доводят до кипения, затем дают ему настояться и через сутки вновь доводят до кипения. Кипятить маринадные заливки не рекомендуется, так как при длительной тепловой обработке специи утрачивают свои ароматические свойства, а уксус улетучивается.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ МАРИНОВАННАЯ (на 1 кг капусты - 250 г уксуса; 2-3 стакана воды; 20 г сахара; 20-30 г соли; 2-3 лавровых листика; 5 горошин перца).

Отобрать белые плотные кочаны капусты, снять верхние, загрязненные листья, удалить кочерыжки. Мелко нарезать, протереть с солью, отжать от сока, выложить в стеклянную посуду и залить охлажденным маринадом. Закрыть посуду пергаментной бумагой, завязать, поставить на холод. Маринованная капуста готова к употреблению через 5 дней.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ (на 1 стакан воды - 250 г уксуса; 1 столовая ложка сахара; Чг чайной ложки соли; 3-4 горошины перца; 2 лавровых листика; 3 шт. гвоздики).

Тщательно промыть свеклу и, не очищая от кожицы, сварить до готовности.

Очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Сложить в стеклянные банки, залить охлажденным маринадом.

Маринованная свекла готова на следующий день.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ (на 1 кг огурцов- 400 г уксуса; 1 столовая ложка соли; */а столовой ложки сахара; 1 головка чеснока; 1/2 стручка красного перца; ветки укропа).

Отобрать крепкие, зеленые, некрупные огурцы. Промыть холодной водой, выложить на сито, обдать кипятком и дать воде стечь.

Измельчить чеснок и перец. Нарезать ветки укропа. Выложить огурцы в банку, перекладывая их укропом, чесноком, перцем.

Вскипятить уксус с солью и сахаром (если уксус крепкий, развести водой), охладить и залить огурцы. Закрыть банки пергаментной бумагой, завязать. Хранить в прохладном месте.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ (на 1 кг грибов - 100 г воды; 100-125 г уксуса; 1,5 столовой ложки соли; 1/2 столовой ложки сахара; 2 лавровых листика; 3-4 горошины перца; 2 шт. гвоздики).

Наилучшими грибами для маринования считают белые, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опенки.

Все грибы, которые применяют для маринования, должны быть свежими, крепкими, неперезрелыми и нечервивыми. Мариновать их нужно в день сбора.

Мелкие грибы можно отваривать целиком, срезая только нижнюю часть корешка. Шляпки и корни белых грибов маринуют отдельно. Все крупные шляпки (белых, подосиновиков, подберезовиков) нарезают пополам или на четыре части. У маслят снимают кожицу, покрывающую шляпки.

Грибы тщательно и многократно промыть холодной водой, а затем выложить на решето, чтобы стекла вода.

Влить в посуду (лучше всего эмалированную) воду, уксус, добавить соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в кипящую жидкость грибы, снять пену и через 10 минут добавить специи.

Варка грибов продолжается после закипания приблизительно 25 минут. Мелкие грибы готовы через 15-20 минут. Обычно готовые грибы опускаются на дно, и жидкость становится прозрачнее.

После окончания варки грибы охлаждают и складывают в хорошо промытые стеклянные банки, закрывают их пергаментной бумагой, завязывают и ставят на хранение в прохладное место.

Сушение

МОРКОВЬ СУШЕНАЯ

Морковь промыть и очистить. Поставить на огонь посуду с водой, вскипятить и опустить в нее морковь. Варить 15-25 минут. Вынуть из воды, нарезать тонкой соломкой, положить на решето или противень и поместить его на кирпичи, размещенные на поду русской печи. Приоткрыть заслонку печи для доступа воздуха. Лучше всего проводить сушку овощей, грибов и ягод после выпечки хлеба, когда печь не слишком» горяча. Можно также сушить и в духовке, приоткрыв дверцу.

ПЕТРУШКА, ПАСТЕРНАК, СЕЛЬДЕРЕЙ СУШЕНЫЕ

Очистить коренья от кожицы, удалить мелкие отростки, вымыть, нарезать тонкими кружочками или соломкой. Положить на решето или противень, сушить, как указано в рецепте сушения моркови.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа, нарезанную небольшими кусочками, можно сушить в печи, связанную пучками - на веревке у печки либо на воздухе.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ СУШЕНЫЙ

Снять с луковиц чешуйки, срезать донце и верхнюю часть, нарезать кружочками, разобрать кольцами, положить на решето и поставить сушить.

ЯГОДЫ СУШЕНЫЕ

Отобрать целые, неперезрелые ягоды. Вымыть в холодной воде (малину мыть не нужно). Выложить ягоды слоем на решето и сушить в печке, как указано в предыдущих рецептах, время от времени переворачивая, чтобы они равномерно высохли.

Можно сушить ягоды и на солнце.

Для сушки наиболее пригодны вишня, черника, черная смородина, малина.

ГРИБЫ СУШЕНЫЕ

Сушку грибов можно проводить в духовом шкафу, в русской печи и на воздухе в солнечную сухую погоду.

Рекомендуется сушить грибы в день сбора, отбирая из них только крепкие, неперезрелые и нечервивые.

Наилучшими грибами для сушки считают белые; кроме них, для сушки можно использовать подосиновики, подберезовики, маслята.

Отрезать кончики корешков белых грибов (остальные чаше всего сушат без корешков), протереть грибы сухой чистой тканью, нанизать на нитки (можно целыми грибами или кусочками), вывесить на солнце или поставить в русскую печь, как указано в предыдущих рецептах. При сушке в духовом шкафу дверцу его нужно держать приоткрытой.

Варенье - высокопитательный продукт, обладающий отличным вкусом и ароматом. Варка варенья - надежный способ консервирования ягод и плодов.

Для того чтобы получить варенье наилучшего качества и обеспечить ему длительную сохранность, нужно не только правильно провести холодную и тепловую обработку ягод и плодов, но и тщательно подготовить посуду, в которой будет и вариться и храниться варенье.

Наилучшей посудой для варки варенья считают латунные (медные) или из нержавеющей стали тазы, снабженные деревянными или пластмассовыми ручками. Удобны не слишком большие тазы, вмещающие 3-5 кг ягод.

При небрежном хранении на стенках и дне таза могут появиться следы окиси меди. Окись меди ядовита, и поэтому при обнаружении ее таз нужно очистить песком или специальным порошком для чистки посуды, а затем промыть кипятком и сполоснуть холодной водой. Вообще перед началом варки варенья таз нужно тщательно промыть и вытереть досуха, каким бы чистым он ни казался.

Для хранения готового варенья используются стеклянные банки. Можно использовать и глиняные, но только если они покрыты глазурью. Наиболее удобна посуда, вмещающая 0,5-1 кг варенья. И стеклянную и глиняную посуду перед употреблением нужно тщательно промыть горячей водой (можно добавить в воду немного питьевой соды), сполоснуть чистой водой и хорошо высушить.

Варку варенья рекомендуется проводить в день сбора плодов или ягод, а собирать их в солнечные дни, так как ягоды, в особенности садовая земляника и малина, впитывают дождевую влагу и развариваются.

Желательно при варке использовать один сорт ягод одинаковой зрелости, что обеспечивает равномерное их проваривание. Ягоды и плоды перед варкой сортируют, удаляя испорченные, перезрелые, недозрелые и помятые; очищают от веточек, плодоножек, стебельков и промывают в холодной питьевой воде. Некоторые хозяйки считают, что такие нежные ягоды, как садовую землянику, собранную со своего участка, можно не мыть. Это неправильно, так как Ягоды могут быть загрязненными не только землей, но и удобрениями, которые вносились в почву.

Землянику и малину осторожно выкладывают на решето, в плетеную корзинку или дуршлаг и поливают из лейки водой, затем дают стечь воде. Все остальные ягоды и плоды моют, как обычно.

Для качества готового варенья и его сохранности очень важно правильное соотношение количества ягод и сахара. Это соотношение различно и зависит от содержания сахара в свежих ягодах. При использовании кислых плодов или ягод количество сахара увеличивают. При недостатке сахара в варенье оно быстро киснет, а при излишке засахаривается. Не менее важно уметь правильно определять готовность варенья. Недоваренное варенье быстро портится, а сироп переваренного приобретает коричневатый оттенок пережженного сахара, теряет ароматичность и горчит. Варенье готово, если капля, налитая на тарелку, при застывании не растекается и сохраняет свою форму; если поверхность варенья, снятого с огня, быстро покрывается морщинистой пленкой; если ягоды или плоды становятся прозрачнее, не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе.

Обычно варку варенья начинают с приготовления сиропа. В таз кладут необходимое количество сахара, заливают его водой в указанном в рецепте количестве, ставят на огонь и, вое время помешивая, доводят до кипения и полного растворения сахара. Дав сиропу вскипеть один-два раза, его снимают с огня и кладут в него ягоды. Чтобы смешать ягоды с сиропом, таз встряхивают кругообразными движениями и ставят на огонь. Желательно, чтобы вся варка с начала и до конца проводилась при равномерном нагреве - не слишком большом и не слишком маленьком. Ввиду того что в начале варки варенье сильно пенится и может перелиться через край таза, как только возникает такая опасность, таз снимают с огня, встряхивают, удаляют пену и вновь ставят на огонь. Пену удаляют в продолжение всей варки. По мере готовности варенья пены образуется все меньше.

Установив готовность варенья, его снимают с огня, переливают в фаянсовую или эмалированную посуду, а через 6-8 часов, когда оно охладится, расфасовывают в ту посуду, где оно и будет храниться. Банки закрывают пергаментной бумагой, завязывают и ставят в прохладное сухое место.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ (на 1 кг вишен - 1 200 г сахара; 3/4 стакана воды).

Для варенья рекомендуется вишня владимирская, шубинка и другие сорта с темно-красной окраской.

Промыть вишни в холодной воде. Вынуть косточки, ягоды положить в эмалированную или из нержавеющей стали посуду, пересыпать сахарным песком и выдержать 2-3 часа. Затем их переложить в таз и варить сначала на слабом огне (снимая пену), а затем при несколько большем кипении до готовности.

Готовое варенье снять с огня, тщательно удалить пену, охладить и перелить в стеклянные банки. Можно также снять варенье с огня и вылить в кастрюлю через дуршлаг, ягоды разложить в банки, а сироп проварить еще 8-10 минут и в горячем виде залить им ягоды, охладить. Закрыть банки чистой бумагой, перевязать и поставить в сухое прохладное место.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ (на 1 кг ягод - 1 200 г сахара).

Очистить ягоды от стебельков, промыть в холодной воде, осторожно, стараясь не помять, откинуть на сито, чтобы вода стекла.

Уложить в блюдо, засыпать сахарным песком (Чг всего количества) и поставить в холодное место на 6 часов. После этого всыпать в таз остальной сахар, осторожно слить в него сок с ягод, размешать, поставить на легкий огонь, вскипятить, опустить в таз ягоды. Варить на небольшом огне, время от времени встряхивая таз и удаляя пену. В дальнейшем, когда варенье будет готово, снять его с огня, тщательно удалить пену, остудить, перелить в эмалированную посуду, охладить и переложить в стеклянные банки. Закрыть банки чистой бумагой, перевязать и поставить в сухое прохладное место. Так же варят варенье из малины и земляники.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ (на 1 кг ягод - 1 300-1 500 г сахара; 1 стакан воды).

Счистить ягоды от веточек, срезать усики. Промыть холодной водой, выложить на сито, ошпарить кипятком и дать воде стечь.

Доложить в таз сахар, залить водой, довести сироп, все время помешивая, до кипения, положить в него ягоды и варить до готовности, снимая пену и время от времени встряхивая таз.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК (на 1 кг яблок - 1- 1,5 кг сахара; 3/4 стакана воды).

Варенье можно сварить из любых яблок, но кислые развариваются, и поэтому, если хотят, чтобы куски яблок сохранили форму, используют преимущественно сладкие яблоки - коричные, боровинку и т. п. Вымыть яблоки в холодной воде, очистить от кожицы, нарезать дольками, удалив сердцевину.

Приготовить сироп. Опустить в кипящий сироп яблоки и варить в несколько приемов, с перерывами 1-2 часа, пока дольки не станут прозрачными

ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК (на 1 кг яблок - 500 г сахара; ? стакана воды).

Промыть яблоки, очистить их от кожицы и сердцевины. Нарезать кусочками, сложить в посуду. Добавить немного воды и поставить на огонь.

Когда яблоки станут мягкими, протереть их вместе с отваром сквозь волосяное сито, добавить сахар и варить, помешивая, до загустения (приблизительно полтора часа).

Так же варят повидло из слив, айвы, абрикосов.

МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК ИЛИ АЙВЫ (на 1 кг фруктов - 500 г сахара).

Вымыть, в холодной воде яблоки или айву. Осторожно вырезать сердцевину.

Испечь в духовке до мягкости. Протереть сквозь волосяное сито, добавить сахар, поставить на маленький огонь и варить, помешивая, до загустения.

Подогреть стеклянную банку, выложить горячий мармелад, разровнять, посыпать сверху сахарным песком. Закрыть банку пергаментной бумагой, завязать. Хранить в прохладном сухом месте.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ (на 1 кг ягод - 500 г сахара).

Это варенье обычно подают к мясным блюдам и кушаньям из птицы и дичи.

Перебрать бруснику, выложить на решето, обдать кипятком, дать воде стечь.

Положить сахар в таз для варенья, залить водой, вскипятить, высыпать ягоды. Варить до готовности.

Готовое варенье остудить и переложить в банки.

ПЮРЕ ИЗ СВЕЖЕЙ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ (на 1 кг ягод - 2 кг сахара).

Можно сохранить ценные пищевые и вкусовые качества свежей черной смородины, приготовив из нее холодным способом пюре, которое хорошо хранится в течение всего зимне-весеннего сезона.

Вымыть очищенные от веточек спелые ягоды черной смородины холодной кипяченой водой. Откинуть на решето и дать ягодам хорошо просохнуть. После этого пропустить их через мясорубку или растолочь в фарфоровой ступке, смешать с сахаром и положить в стеклянные банки или бутылки с широким горлышком. Закрыть пергаментной бумагой, завязать, поставить в сухое прохладное место.

Заготовка мясных и рыбных продуктов

СОЛОНИНА (на 10 кг мяса - 1 кг соли; 10 - 15 г химически чистой селитры; для рассола на 10 л воды - 2 кг соли).

К посолу мяса можно приступить через несколько дне) (2-3 суток) после убоя животного. До посола мясо хранят в прохладном месте.

Мясо, предназначенное для посола, рубят крупными кусками, освобождают от костей и натирают со всех сторон солью, смешанной с селитрой (посолочная смесь). Напоминаем, что селитра должна быть кристаллической и химически чистой, без посторонних запахов.

На дно деревянной тары -- бочки или кадки (подготовленной, как указано в рецептах соления овощей) выкладывают, плотно прижимая друг к другу, куски мяса, посыпают их сверху посолочной смесью, а затем кладут следующие ряды мяса и, перемежая их посолочной смесью, заполняют тару доверху.

Бочку или кадку закрывают деревянным кружком, кладут на нее груз и переносят в погреб или другое холодное место; через сутки солонину заливают охлажденным рассолом (не выше 5°).

Рассол готовят из горячей кипяченой воды, в которой растворяют соль и селитру. Рассол должен полностью покрывать мясо.

Примерно через 3,5 недели с момента посола солонина готова.

Для улучшения вкуса солонину при закладывании ее в бочки можно посыпав по рядам молотым перцем и лавровым листом (на 1 кг солонины немного менее 1/4 чайной ложки перца и 1-2 лавровых листика).

Обычно для приготовления первых и вторых блюд из солонины ее вымачивают, чтобы удалить излишек соли; кладут в посуду, заливают холодной питьевой водой (на 1 кг мяса - 2 л воды), ставят на холод и в течение 12 часов (это время необходимо для удаления излишков соли); три-четыре раза меняют воду.

Если из солонины хотят приготовить котлеты, биточки или другие рубленые мясные изделия, ее нарезают мелкими кусочками, заливают холодной водой и через 4-5 часов, слив воду, пропускают через мясорубку.

СВИНОЙ СОЛЕНЫЙ ШПИК (на 15 кг шпика - 1 кг соли).

Нарезать подкожное свиное сало (без шкурки) кусками одинакового размера. Куски толстого шпика надрезать для лучшего проникновения в них соли.

Промытую и хорошо высушенную деревянную тару (бочку или плотный ящик) выстлать пергаментной бумагой и высыпать на него слой соли.

Куски шпика тщательно и со всех сторон натереть сухой солью, а затем выложить их плотными рядами в тару, пересыпая каждый ряд слоем соли.

Заполненную тару закрыть деревянным кружком (ящик - крышкой), наверх положить небольшой груз (булыжник).

Хранить шпик при температуре не выше 3°.

Через несколько дней после посола открыть тару и переложить нижние куски шпика наверх.

СВИНОЙ ОКОРОК ИЛИ ЛОПАТКА СОЛЕНЫЕ (на 5 кг свинины - 250-300 г соли; 1 чайная ложка сахара; для рассола - 2-2,5 л воды; 125 г соли; примерно 10 г селитры; 1 столовая ложка сахара).

К посолу свиных окороков и лопаток можно приступить через 2-3 суток после убоя животного. Перед посолом мясо хранят в холодном помещении.

Для посола окороков и лопаток используют хорошо промытую, ошпаренную и высушенную деревянную тару - небольшие бочонки или кадки.

Зачищенные окорока и лопатки натирают со всех сторон смесью соли, селитры и сахара, выкладывают в тару, плотно прижимая друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв тару деревянным кружком, выносят на холод.

Через 5-6 дней окорока залить рассолом.

Воду для приготовления рассола кипятят с солью, сахаром, селитрой и охлаждают. Перед заливкой окорока перекладывают: нижние - вверх, а верхние - вниз. После заливки тару закрывают кружком, на кружок кладут груз.

Посол окороков продолжается около месяца. За это время три-четыре раза меняют рассол и перекладывают нижние окорока наверх.

Соленые окорока и лопатки используются для варки, копчения, запекания.

СВИНОЙ СОЛЕНЫЙ ОКОРОК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ.

Замочить соленый окорок (для удаления излишков соли) в холодной питьевой воде. Через 5-- 6 часов проверить окорок и при необходимости продолжать вымачивание, сменив воду (в теплое время года замачивание окорока можно проводить во избежание порчи продукта только в холодном помещении).

Вынуть окорок из воды, очистить, вытереть чистой тканью и покрыть со всех сторон равномерным слоем ржаного теста (мука и вода). Положить на противень и запечь в русской печи или в духовом шкафу. Готовый окорок легко прокалывается тонкой заостренной лучинкой. Запекание продолжается обычно 3-3,5 часа.

Нарезать ломтиками, подать холодным или горячим.

КОЛБАСА И СОСИСКИ ДОМАШНИЕ (на 1 кг свиной мякоти - неполная столовая ложка соли; 1/4 чайной ложки молотого перца; 1 зубчик чеснока).

Для приготовления колбасы требуется фарш и оболочка. Оболочкой обычно служат толстые и тонкие кишки свиной туши, которые необходимо очень тщательно подготовить (отделить от желудка и брыжейки, отжать от содержимого и неоднократно прополоскать холодной водой.

Снять тупой стороной лезвия ножа жир с наружной поверхности кишок, замочить их в воде (тонкие - теплой, толстые - более горячей). Через 4 часа кишки вынуть из воды, при помощи небольшой круглой палочки вывернуть наизнанку и тупой стороной лезвия ножа соскоблить с них слизистую оболочку. После этого кишки многократно сполоснуть холодной водой, вывернуть на лицевую сторону, завязать один конец бечевкой.

Для приготовления фарша используют свиное, не слишком жирное мясо, которое нарезают мелкими кусочками (по 10 г). Фарш заправляют солью, молотым перцем и измельченным чесноком, тщательно все размешивают, плотно набив.)ют фаршем кишку, завязывают другой ее конец.

Для приготовления сосисок используют тонкие кишки. Фарш для них дважды пропускают через мясорубку.

Напоминаем, что сырая колбаса и сосиски быстро портятся, поэтому их отваривают или жалят не позже чем через сутки после изготовления. Тотчас же после закладывания фарша в оболочки колбасу и сосиски помешают в холодное место.

СОЛЕНАЯ РЫБА (на 1 кг рыбы - для умеренного посола 150 г соли, для крепкого - до 300 г

соли).

Для посола в домашних условиях используют преимущественно воблу, тарань, чехонь, жереха, сазана, линя, хамсу, уклейку, плотву и т. п.

Мелкую рыбу солят непотрошеной и с чешуей. Более крупные экземпляры потрошат, оставляя только икру или молоки. Крупную и в особенности толстую рыбу рекомендуется перед посолом распластать, то есть разрезать вдоль спинки, и удалить из нее все внутренности.

Солить рыбу лучше всего в день улова или покупки. Наилучшей тарой для посола считают небольшие деревянные бочонки.

Перед посолом рыбу промывают холодней водой, дают воде стечь, но не сушат; чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.

Мелкую рыбу выкладывают в таз, посыпают солью, перемешивают и закладывают в тару; заполнив тару доверху, ее закрывают кружком, а сверху кладут груз.

Более крупную рыбу (весом 100-250 г) после промывания натирают солью против чешуи, складывают рядами (брюшком вверх) в тару, каждый ряд пересыпая солью. Верхний слой соли должен быть толще нижних.

Крупные экземпляры рыбы (весом 500 г) после потрошения через разрез на брюшке промывают, пересыпают внутри и в жабрах солью, укладывают в тару рядами (брюшком вверх), пересыпая ряды солью. Закрывают тару кружком и кладут наверх груз.

Крупную и толстую рыбу после потрошения моют и пластуют. Толстые места надрезают, посыпают солью и в распластанном виде (кожей вниз) размещают рядами в таре, пересыпая каждый ряд солью.

Сразу после посола рыбу переносят в холодное помещение.

Мелкая рыба готова к использованию через 2-3 дня; более крупная - через 5-10 дней; потрошеная крупная рыба - через 3-6 дней; крупная пластованная - через 5-10) дней.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА (на 1 кг рыбы- 150 г соли).

Для вяления наиболее подходят вобла, тарань, чехонь, рыбец, лещ.

Рыбу вялят после посола, который проводят, как указано в предыдущем рецепте. Ее нанизывают на шпагат по 4-6 штук, промывают несколько раз в холодной питьевой воде и вывешивают на воздухе, под навес, защищающий от дождя и прямых лучей солнца.

Вяление мелкой рыбы продолжается 3-5 дней, крупной - 15 дней.

Вяление лучше всего проводить весной, в прохладную ветреную погоду.