Рецепты домашней кухни
Рецепты домашней кухни
Салаты и винегреты
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ (500 г картофеля; 50 г зеленого лука; 2 столовые ложки растительного масла; 3 столовые ложки уксуса).
Очистить от кожицы и нарезать ломтиками вареный охлажденный картофель.
Мелко нарезать зеленый лук, смешать с картофелем, посолить, посыпать молотым перцем, заправить растительным маслом с уксусом.
Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ (500 г капусты; 2 яблока; 2 столовые ложки растительного масла; 3 столовые ложки уксуса; 1-2 чайные ложки сахара).
Нашинковать капусту, посолить, сложить в посуду, поставить на огонь. Помешивать, пока капуста не осядет, и тотчас снять с огня. Охладить.
Очистить яблоки от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Перемешать с охлажденной капустой, заправить растительным маслом с уксусом и сахаром.
САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ (100 г моркови; 100 г репы; 25 г зеленого салата; 50 г помидоров; 50 г огурцов; 200 г капусты; 1/2 банки майонеза).
Нашинковать капусту и хорошо протереть с солью, затем промыть, освободив от излишков
1 Количество продуктов каждого рецепта рассчитано примерно на семью из четырех-пяти человек, применительно к нормам, принятым в книге «Кулинария» и в «Книге о вкусной и здоровой пище».
соли. Нарезать соломкой морковь и репу, смешать с капустой, заправить майонезом или растительным маслом с уксусом и сахаром.
Выложить на тарелку или салатницу листики зеленого салата, на них горкой разместить овощи, украсить ломтиками помидоров, огурцов, посыпать зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ (500 г свеклы; 2 столовые ложки растительного масла; 50 г уксуса; сахар по вкусу).
Очистить от кожицы и нарезать соломкой или тонкими ломтиками вареную или печеную свеклу.
Заправить растительным маслом, уксусом, сахаром. Посолить и перемешать. Посыпать зеленью петрушки или укропа.
САЛАТ «ВЕСНА» (100 г зеленого салата; 1 пучок редиски; 2 свежих огурца; 2 помидора; 1 морковь; 2 картошки; 2 яйца; 50 г зеленого лука; 150 г сметаны; 1 столовая ложка уксуса; сахар по вкусу).
Нарезать помидоры, огурцы, редиску, зеленый салат и лук, а также вареные морковь и картофель.
Смешать сметану с уксусом и сахаром, заправить ею овощи, посолить.
Выложить горкой на листики зеленого салата. Украсить дольками крутых яиц, помидорами, кружочками нарезанных огурцов. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
САЛАТ С МЯСОМ (500 г картофеля; 250 г вареного или жареного нежирного мяса; 2 огурца, 50 г зеленого салата; 2 яйца; 1/2 банки майонеза). Нарезать ломтиками мясо, вареный картофель, огурцы.
Заправить майонезом (или соусом «Южный») и солью. Осторожно перемешать.
Выложить горкой на листики зеленого салата. Украсить ломтиками мяса, кружочками огурца, листиками салата и вареными яйцами.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ (500 г картофеля; 2 соленых огурца; 1 свекла; 1 морковь; 100 г квашеной капусты; 50 г зеленого лука; 3 столовые ложки растительного масла; 2 столовые ложки уксуса; 1 чайная ложка горчицы; сахар по вкусу).
Нарезать мелкими ломтиками соленые огурцы, вареные картофель, свеклу, морковь. Добавить квашеную капусту.
Растереть готовую горчицу с солью и сахаром, развести уксусом и растительным маслом.
Заправить этой смесью винегрет, перемешать и выложить в салатник. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
В винегрет можно добавить свежие или моченые яблоки, соленые или маринованные грибы.
ВИНЕГРЕТ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ (1 банка рыбных консервов; 500 г картофеля; зеленых огурца; 1 свекла; 1 яйцо; 1/2 банки майо; за; 100 г зеленого лука; 2 чайные ложки уксу<
1 чайная ложка горчицы).
Нарезать ломтиками огурцы, вареные картофель; свеклу и мелкими кусочками - зеленый лук.
Растереть горчицу с майонезом, добавить уксус и сахар по вкусу.
Вынуть консервы из банки и разделить их на маленькие кусочки. Смешать с овощами, заправить майонезом, осторожно перемешать.
Выложить горкой, украсить кружочками крутого яйца, листиками салата, зеленым луком, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Супы
МЯСНОЙ БУЛЬОН (300-500 г мяса, 2,5-3 л воды; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица).
Кусок мяса с мозговой косточкой промыть, положить в посуду с холодной водой, закрыть крышкой и поставить на большой огонь.
Как только жидкость начнет закипать, тщательно удалить пену, значительно уменьшить нагрев и всю остальную варку (2-2,5 часа) проводить при слабом, едва заметном кипении.
Через 1-1,5 часа после начала варки удалить с поверхности бульона всплывший жир и добавить соль.
Снять с огня и процедить.
Если бульон хотят использовать для приготовления супа, щей, борща, рассольника и т. п., то коренья и лук при варке в него не добавляют, так как эти овощи входят в набор продуктов для супов, а кроме того, чистый бульон дольше сохраняет свежесть и его нередко варят сразу на два- три дня. Вкусовые качества бульона лучше сохраняются также, если его хранить несоленым.
При варке бульона, который подают как самостоятельное первое блюдо с различными гарнирами - пирожками, гренками, зеленью, макаронными изделиями и т. п. (то есть гарнирами, которые готовят отдельно), коренья и лук закладывают в бульон через час-полтора после начала варки. Морковь и петрушку разрезают пополам в продольном направлении, луковицу режут поперек и каждую половинку поджаривают на сковороде без жира до темно-коричневого цвета; последнее делают для того, чтобы придать бульону лучший аромат и красивый янтарный оттенок.
Бульон, используемый в качестве самостоятельного блюда, должен обладать большой крепостью и ароматичностью, поэтому при его изготовлении используется большее количество мяса (600 г на 2,5-3 л воды) и преимущественно говядины первого сорта от костреца или огузка.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН (2,5-3 л воды; 1 кг костей, нарубленных небольшими кусками).
Этот бульон варят из костей без добавления мякоти. Лучшими костями для него считаются мозговые - сахарные. Бульон пригоден в основном для варки овощных супов.
МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ (600 г мяса или 500 г фар на; 2-2,5 л воды; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица).
Отделить мякоть от костей и пропустить через мясорубку. Положить в кастрюлю, залита- холодной водой и размешать.
Поставить кастрюлю вместе с содержимым на огонь, довести до кипения, удалить пену, добавить соль, поджаренные без жира коренья и лук.
Готовый бульон (варка продолжается 30-40 минут) процедить. Мясо использовать для начинки блинчиков, пирожков, картофельных зраз и т. п.
Для бульона быстрого приготовления пригодно мясо третьего сорта или готовый (нежирный) фарш.
БУЛЬОН ИЗ КУР (1 курица среднего веса - 800 2 или 1 кг; 3 л воды; 1 петрушка; 1 морковь; 1 луковица).
Выпотрошить и заправить тушку курицы.
Нарезать коренья и лук и вместе с тушкой положить в кастрюлю. Залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, уменьшить нагрев и продолжать варку на маленьком огне при едва заметном кипении жидкости.
Проколоть курицу вилкой (в самой толстой части ножек) и, если вилка входит без затруднения, вынуть курицу из бульона, бульон процедить. Куры бывают готовы обычно через час-полтора. Старая птица варится 3-4 часа.
Куриный бульон подают с гренками, пирожками, рисом, лапшой, отварными кореньями, клецками, омлетом и т. п. Бульон должен быть совершенно прозрачным, поэтому лапшу, рис, клецки лучше отваривать отдельно и добавлять в суп непосредственно перед подачей к столу.
БУЛЬОН ИЗ РЫБЫ (600 г рыбы - судака, окуня, ерша, осетрины, севрюги, белуги и т. п. - или 1 кг пищевых отходов рыбы - голов; плавников, костей, кожи; 2-3 л воды; 1 петрушка; 1 луковица).
Очищенную от чешуи, выпотрошенную и промытую рыбу нарезать порционными кусками, предварительно отрезав плавники и вынув из головы жабры.
Кусок осетровой рыбы освободить от костных пластинок, тщательно промыть, ошпарить кипятком вновь промыть.
урезать коренья и лук, положить вместе с рыбой в кастрюлю, залить водой, посолить и варить на небольшом огне при слабом кипении.
Через 20-30 минут проверить готовность порционных кусков рыбы, осторожно извлечь их из бульона (оставив головы и кости) и продолжать варку еще 20 минут, после чего бульон процедить, рыбный бульон из пищевых рыбных отходов (костей, плавников, голов, хвостов) варят так же, как указано выше.
Уху готовят преимущественно из мелкой речной свежей рыбы. Эту рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, тщательно промывают и варят, как обычный рыбный бульон.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН (50 г сухих грибов; 2,5 л воды; 1 луковица; соль по вкусу).
Тщательно промыть сухие грибы. Положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды.
Через 2 часа влить остальную воду, положить очищенную луковицу.
Варить на слабом огне до полного размягчения грибов.
Вынуть грибы, сполоснуть холодной водой, после чего мелко нашинковать их. Процедить бульон. При варке супов на грибном бульоне измельченные грибы добавляют перед окончанием варки, после засыпки бульона картофелем, крупой, макаронными изделиями.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300-500 г, мяса; 500 г капусты; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 200 г свежих помидоров или 60 г томата-пюре).
Слегка поджарить на жире, снятом с бульона (или на масле), измельченные коренья и лук.
Нарезать капусту и картофель. Капусту опустить в кипящий бульон. Дать вскипеть, добавить картофель и продолжать варку приблизительно 30 минут.
За 15-20 минут до окончания варки добавить слегка поджаренные коренья, свежие помидоры, нарезанные дольками (или томат-пюре), лавровый лист и перец.
Подать _ со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300-500 г мяса; 500 г капусты; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 1-2 столовые ложки жира; 1-2 столовые ложки томата-пюре или 100-150 г свежих помидоров).
Положить капусту в кастрюлю (слишком кислую капусту отжать от сока и промыть в холодной воде). Добавить жир (топленое масло, маргарин или жир, снятый с бульона) и несколько ложек бульона. Закрыть посуду крышкой. Тушить, время от времени помешивая, 1-1,5 часа.
Мелко нарезать коренья и лук, слегка поджарить их на сковороде. Через несколько минут добавить сюда же томат-пюре и продолжать жарение еще 5-7 минут.
Смешать капусту с кореньями. Залить бульоном. Поставить на огонь и варить при слабом кипении.
За 10-15 минут до окончания варки посолить, положить лавровый лист и перец. При желании в эти щи можно добавить и растертый чеснок.
Чтобы щи были гуще, можно добавить 1-2 нарезанные мелкими кусочками картошки (картофель добавляют одновременно с кореньями). Подать с измельченной зеленью и сметаной.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300- 500 г мяса; 400 г щавеля; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 2 столовые ложки масла; 1 столовая ложка муки).
Перебрать и вымыть щавель, сложить в кастрюлю, влить несколько ложек воды, поставить на сильный огонь. Через 10 минут протереть щавель через волосяное сито.
Разогреть сковороду с жиром, положить измельченные коренья и лук, слегка обжарить их, посыпать мукой и продолжать жарение еще несколько минут.
Разогреть бульон. Положить в него протертый щавель и поджаренные коренья, посолить. Варить 15-20 минут.
Подать со сметаной. В каждую тарелку положить половинку крутого яйца. Посыпать зеленью петрушки или укропа.
Для того чтобы щи были менее острыми, можно вместо 400 г щавеля использовать по 200 г щавеля и шпината.
БОРЩ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (500 г мяса; 300 г свеклы; 200 г капусты; 200 г кореньев; 1 луковица; 150 г свежих помидоров или 2 столовое ложки томата-пюре; 2 столовые ложки жира; 1 столовая ложка сахара; 1 столовая ложка уксуса).
Мелко нарезать (соломкой или ломтиками) свеклу, морковь, петрушку, лук. Влить 6-8 столовых ложек бульона, добавить томат-пюре, уксус, сахар, жир. Закрыть посуду крышкой. Тушить на небольшом огне.
Через 20-25 минут добавить нарезанную небольшими кусочками капусту и продолжать тушение еще 20 минут.
Залить овощи горячим бульоном, посолить, положить лавровый лист, перец. Варить овощи до мягкости.
Подать со сметаной, посыпать зеленью петрушки или укропа. Борщ варят и с картофелем. В этом случае картофель добавляют через 10 минут после того, как была положена капуста.
Если используют свежие помидоры, их нарезают ломтиками и закладывают в борщ за 10 минут до окончания варки.
БОРЩ НА ОВОЩНОМ ОТВАРЕ - ВЕГЕТАРИАНСКИЙ (4-5 некрупных свекол; 200 г кабачков; 200-250 г картофеля; 100 г помидоров; 50 г зеленого лука; 1 морковь; 2 столовые ложки масла).
Мелко нарезать морковь, зеленый лук и свеклу вместе с черенками. Слегка поджарить в посуде с закрытой крышкой.
Опустить в кипящую воду поджаренные овощи, добавить нарезанный ломтиками картофель и нарезанные некрупными кусочками листья свекольной ботвы. Посолить, положить лавровый лист.
Через 10 минут опустить в борщ нарезанные кабачки, зеленый лук и помидоры. Заправить уксусом и сахаром по вкусу.
Подать со сметаной, зеленью петрушки или укропа.
РАССОЛЬНИК НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (500 г мяса, или говяжьих почек, или потрохов домашней птицы; 2 шт. лука репчатого или порея; 100 г соленых огурцов; 2 корня петрушки; 1 сельдерей; 2 столовые ложки масла; 3-4 картофелины).
Слегка поджарить измельченные лук, сельдерей, петрушку.
Нарезать картофель брусочками, соленые огурцы - ломтиками, очистив их предварительно от кожицы.
В кипящий бульон опустить сначала картофель, а затем огурцы и поджаренные коренья. Варить 30 минут.
Перед окончанием варки процедить огуречный рассол и влить (по вкусу) в бульон. Прокипятить.
Подать со сметаной, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Если бульон для рассольника варят из говяжьих почек, то их предварительно освобождают от жира и пленок, нарезают на несколько частей, заливают холодной водой, доводят жидкость до кипения, извлекают почки, промывают холодной водой и варят из них бульон, как обычно.
Рассольник готовят также и с перловой крупой. В этом случае крупу варят в бульоне почти до готовности, после чего добавляют картофель, слегка поджаренные коренья, лук и огурцы.
Можно приготовить рассольник и со свежей капустой. Ее закладывают вначале, а потом добавляют картофель, коренья и огурцы.
РАССОЛЬНИК НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ (600 г рыбы; 100 г перловой крупы; луковица, петрушка, морковь - по 1 шт.; 2 соленых огурца; 3-4 шт. картофеля; 2 столовые ложки жира; 100 г помидоров).
Этот рассольник варят с перловой крупой. Крупу отваривают почти до готовности отдельно, затем кладут в рыбный бульон вместе с кореньями и картофелем, после чего добавляют огурцы. Хороший вкус рассольнику придают свежие помидоры. Их нарезают дольками и кладут в суп за 10 минут до окончания варки.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300-500 г мяса; 800 г картофеля; 150 г кореньев; 1 большая луковица; 2 столовые ложки масла).
Мелко нарезать коренья и лук и слегка поджарить.
Нарезать картофель кубиками и вместе с поджаренными кореньями опустить в кипящий бульон. Добавить соль, лавровый лист, перец. Варить 30 минут.
Подать с измельченной зеленью петрушки или укропа.
Картофельный суп можно приготовить также на рыбном или грибном бульоне. Для рыбного бульона используют 600-700 г мелкой рыбы (ершей, окуней и т. п.) или 1 кг головизны осетровых рыб.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ (500-600 г грибов; 800 г картофеля; 150 г кореньев; 1 луковица; 2 столовые ложки масла).
Очищенные грибы - белые, шампиньоны, маслята - ошпарить кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками. Залить горячей водой, а затем варить так же, как обычный картофельный суп.
СУП ГОРОХОВЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ ИЛИ НА БУЛЬОНЕ ИЗ КОПЧЕНОСТЕЙ (300- 500 г мяса или 250 г копченой ветчины или копченой грудинки; 300 г гороха; 150 г кореньев;
1 луковица; 1 столовая ложка жира).
Замочить горох на 2-3 часа.
Опустить горох в бульон. Варить 1,5-2 часа.
Слегка поджарить на жире (можно на топленом свином сале) измельченные коренья и лук. Добавить в суп, посолить. Варить 15 минут.
Подать с гренками из подсушенного в духовке белого хлеба, нарезанного некрупными кубиками.
При более продолжительной варке гороховый суп становится пюреобразным.
СОЛЯНКА НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (300 г мяса; 250 г жареных или вареных мясных продуктов; 2 луковицы; 2 столовые ложки томата-пюре; 2 столовые ложки масла или маргарина; 100 г сметаны; 1/2 лимона; 150-200 г соленых огурцов).
Нашинковать лук, слегка поджарить, добавив в конце жарения томат-пюре.
Нарезать кусочками жареные или вареные мясные продукты (мясо или ветчину, язык, сосиски, колбасу и др.) и сложить в посуду, добавить мелко нарезанные (без кожицы) соленые огурцы, слегка поджаренный лук, лавровый лист, перец горошком, залить предварительно приготовленным мясным бульоном.
Проварить все 10 минут. Подать со сметаной, ломтиками лимона, посыпать зеленью петрушки или укропа.
СОЛЯНКА НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ Вместо отварных или жареных мясных продуктов используется вареная рыба, которую извлекают из рыбного бульона тотчас после окончания варки и добавляют в солянку одновременно с тушеным луком и огурцами. Эту солянку подают обычно без сметаны.
Томат-пюре в летние месяцы заменяют помидорами.
Для придания солянке густоты ее можно приготовить с картофелем. Нарезанный картофель варят в бульоне, а затем добавляют все остальные продукты в той же последовательности, как указано в предыдущем рецепте.
СОЛЯНКА НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ Вместо мясных продуктов добавляют мелко нарезанные вареные грибы из бульона. В остальном поступают так же, как при варке мясной солянки.
СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ (банка мясных консервов; 2 л воды; 600 г картофеля; 150 г кореньев; 1 луковица; 1 столовая ложка масла или маргарина).
Слегка поджарить измельченные коренья и лук.
Вскипятить воду и опустить в нее нарезанный картофель, поджаренные коренья; добавить лавровый лист, соль, перец. Варить 10-15 минут.
Положить консервы «Тушеное мясо» и прокипятить 10 минут.
Кроме картофеля, можно использовать крупу - рис, мелкую перловую - или набор овощей для борща или щей.
СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ Этот суп готовят так же, как с мясными консервами. Для щей, борща, рассольника можно использовать рыбные консервы в томате. Для картофельного супа лучше применять натуральные рыбные консервы (из осетрины, белуги, лосося, горбуши, кеты и других рыб в собственном соку).
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ (1 кг картофеля; 5 стаканов воды; 3 стакана молока; 2-3 столовые ложки сливочного масла; 2 яичных желтка; 2-3
стебля лука порея).
Нарезать некрупными кусками лук порей и слегка поджарить в масле.
Нарезать картофель и вместе с поджаренным луком пореем отварить. В конце варки добавить соль.
Протереть картофель вместе с отваром через волосяное сито. Влить 2 стакана горячего молока, перемешать, прокипятить.
Растереть желтки с молоком (1 стакан). Снять суп с огня и тотчас же влить в него желтки, все время помешивая их, добавить нерастопленное сливочное масло, вводя его в суп маленькими порциями и помешивая до полного растворения. После добавления желтков и масла суп кипятить не следует.
Подать с гренками или с кукурузными хлопьями.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ (1 кг моркови; 125 г риса; 2-3 столовые ложки сливочного масла; 2 стакана молока; 5 стаканов воды; 1 столовая ложка сахара).
Нарезать морковь кружочками, добавить несколько столовых ложек воды, 1 столовую ложку масла, соль, сахар и протушить в посуде с закрытой крышкой на небольшом огне в течение 10 минут.
Влить горячую воду, добавить рис и проварить все до мягкости приблизительно в течение 35- 40 минут.
Протереть вместе с отваром через волосяное сито, влить горячее молоко, перемешать и вскипятить.
Перед подачей к столу снять с огня, заправить маленькими порциями нерастопленного сливочного масла.
Подать с гренками или рассыпчатой рисовой кашей.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ (1 банка консервированной кукурузы; 3 стакана молока; 3 стакана воды; 2 столовые ложки муки; 3-4 столовые ложки масла).
Зерна кукурузы пропустить через мясорубку, залить горячей водой. Поставить на огонь.
Слегка поджарить в масле муку (до тех пор, пока ока не станет светло-желтой), развести горячим молоком, растереть, чтобы не было комков. Влить эту смесь в кукурузу и проварить в течение 20 минут.
Протереть вместе с отваром сквозь сито, посолить. Снять с огня, заправить охлажденным маслом (разделяя его на маленькие порции и помешивая в супе до полного растворения).
Подать с кукурузными хлопьями или с гренками.
МОЛОЧНЫЙ СУП (1 л молока; 100 г риса, или 50 г лапши, или 100 г мелкой перловой крупы, или 1 стакан овсяных хлопьев; 1 столовая ложка масла; 1/2 столовой ложки сахара).
Промыть рис, откинуть на дуршлаг и сварить его на воде до полуготовности.
Вскипятить молоко, насыпать в него полуготовый рис, посолить, добавить сахар. Варить 25-30 минут. Снять с огня, добавить масло.
Вместо риса можно использовать перловую крупу. Ее промывают, замачивают в холодной воде (на 2 часа), откидывают на дуршлаг, опускают в кипящее молоко. Варят 50-60 минут. Если суп готовят с лапшой или овсяными хлопьями, варка продолжается 15-20 минут. В эти супы можно не добавлять сахару.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ (1 л кваса; 1 свекла; 1-2 картофелины; 1 морковь; 2 огурца; 50 г зеленого лука; 2 яйца; 1/2 стакана сметаны; по 1 чанной ложке сахара и горчицы).
Промыть, очистить от кожицы и мелко нарезать зеленые огурцы, вареные свеклу, морковь и картофель.
Измельчить зеленый лук и растереть его деревянной ложкой с солью.
Растереть желтки крутых яиц с горчицей. Белки изрубить.
Соединить овощи с луком, желтками и белками, добавить сметану, соль, сахар, залить квасом, размешать.
Подать с зеленью петрушки или укропа.
Окрошку готовят и с мясными продуктами (250 г нежирной отварной говядины или телятины, ветчины, языка и др.). Мелко нарезанные в виде кубиков мясные продукты добавляют в квас одновременно с овощами.
СУП ВИШНЕВЫЙ С РИСОМ (500 г вишен; 125-150 г риса; 100-150 г сахара; 5 стаканов воды).
Промыть вишни холодной водой, освободить от косточек. Выложить косточки в кастрюлю, залить их кипятком, вскипятить. Процеженный отвар поставить снова на огонь, добавить сахар и, когда он закипит, всыпать промытый рис.
Когда рис будет мягким, добавить вишни, кипятить 5-7 минут.
Вишневый суп можно подавать и горячим и холодным.
КЛЮКВЕННЫЙ СУП С МАННОЙ КАШЕЙ (300 г клюквы; 75 г манной крупы; 1/2 стакана молока; 150 г сахара; 5 стаканов воды).
Сварить на молоке манную кашу. Выложить ее на смоченное водой блюдо, охладить.
Перебрать, промыть и размять деревянной ложкой клюкву, залить холодной водой, добавить сахар, вскипятить, процедить и поставить на холод.
Нарезать квадратиками охлажденную манную кашу. В каждую тарелку положить по нескольку кусочков каши и залить клюквенным отваром.
Мясные блюда
МЯСО ОТВАРНОЕ - ГОВЯДИНА, БАРАНИНА. ТЕЛЯТИНА, СВИНИНА, МОЗГИ И ДР (500 г мяса без костей; 0,5 л воды; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица’, сельдерей и порей - по вкусу).
Подготовленное мясо сложить в кастрюлю залить кипятком, поставить на огонь.
Довести жидкость до кипения, удалить пену и значительно уменьшить нагрев. Довести до готовности
на маленьком огне. За полчаса до окончания варки добавить соль, лавровый лист и перец горошком, нарезанные кусочками морковь, петрушку, сельдерей, порей.
Слить отвар и приготовить на нем соус (см. стр. 195). Мясо вместе с овощами выложить на блюдо. Вокруг расположить отварной картофель, другие отварные овощи, заправленные маслом, или макароны.
Мозги замачивают на 30-40 минут в холодной воде, затем освобождают от верхней пленки, промывают и варят; при варке в воду можно добавить уксус. Когда мозги вскипят, кладут лавровый лист, соль, перец горошком и доводят до готовности. Подают отварными под белым или томатным соусом.
Язык варят так же, как мясо, но после окончания варки промывают в холодной воде, снимают кожу и перед подачей опускают для прогревания в отвар. На гарнир - картофельное пюре или зеленый горошек.
Солонину и сырокопченый окорок предварительно вымачивают в холодной воде в течение нескольких часов, затем заливают холодной водой; доводят до кипения и доваривают на маленьком огне до готовности.
СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ, ВЕТЧИНА (500 г сосисок, сарделек или вареной ветчины; 500 г картофеля или 1 банка консервированного горошка; 1 столовая ложка масла).
Сосиски и сардельки опускают в кипящую воду; после того как вода снова закипит, уменьшают нагрев, прекращая кипение, и держат в горячей воде тонкие сосиски 5-7 минут, а сардельки и толстые сосиски 10-12 минут.
Выкладывают на блюдо гарнир (картофельное пюре, заправленное маслом, или тушеную капусту), поверх гарнира - сосиски «ли сардельки.
Сосиски и сардельки можно приготовить жареными. .Для этого сардельки разрезают вдоль пополам и обжаривают в масле, маргарине или топленом овином сале. Сосиски обжаривают целиком. Жарение сырых сосисок продолжается 15-20 минут.
ГОВЯДИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА ТУШЕНЫЕ КУСКОМ (500 г мяса без костей; 1 морковь;
петрушка; 1 луковица; 1 столовая ложка муки;
столовые ложки жира; 1 столовая ложка томата-пюре).
Подготовленное мясо посолить, поперчить и выложить на разогретую сковороду с небольшим количеством жира (топленого масла, свиного сала или маргарина). Поджарить до образования равномерной румяной корочки со всех сторон.
Нарезать коренья и лук, слегка их поджарить и положить на дно кастрюли, поверх овощей поместить мясо, влить 8-10 столовых ложек бульона или горячей воды, добавить томат-пюре, 2 лавровых листа, перец горошком (6-8 горошин).
Закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь.
Через 1 - 1,5 часа поджарить муку с жиром, пока она не станет светло-коричневой, развести горячей водой, влить в мясо, размешать, продолжать тушение до готовности.
Готовое мясо нарезать ломтями, полить соусом, образовавшимся при тушении. На гарнир - отварные макароны, тушеная капуста, отварной или жареный картофель, свежие помидоры, огурцы и др.
Мясо можно тушить также с луком и картофелем. В этом случае обжаривают сырой картофель, затем измельченный лук и добавляют в мясо через 1 - 1,5 часа после начала тушения. Тушеное с картофелем мясо мукой не заправляют. Подают, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
МЯСО ТУШЕНОЕ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ (500 г мяса; 800 г картофеля; 2 луковицы; 1 столовая ложка муки; 2-3 столовые ложки томата-пюре;
столовые ложки жира).
Нарезать мясо мелкими кубиками, посолить, поперчить, поджарить на сильно разогретой с жиром сковороде.
Незадолго до окончания жарения посыпать мелко нарезанным луком, а через 3-5 минут - мукой, перемешать и продолжать жарение еще несколько минут.
Сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, 1-2 лавровых листка, 6-8 горошин перца, залить горячей водой (1,5-2 стакана). Поставить на маленький огонь, плотно закрыть посуду крышкой. Тушить 35-40 минут. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки или укропа. Обложить вокруг гарниром - отварным или жареным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, макаронами.
Так же можно приготовить тушеное второе блюдо из говяжьего сердца, вымени.
ГОЛУБЦЫ (300 г мяса без костей или фарша; 800 г капусты; 1/2 стакана риса; 1 лукавица; 3 столовые ложки сметаны; 2 столовые ложки томата-пюре; 3 столовые ложки масла или маргарина; 1 столовая ложка муки).
Снять с рыхлого кочана капусты листья, опустить в кипящую, слегка подсоленную .воду, проварить в течение 7-10 минут, откинуть на решето, чтобы стекла .вода.
Отварить рис в подсоленной воде (до полуготовности), откинуть на дуршлаг. Поджарить мелко нарезанный лук.
Пропустить мясо через мясорубку, смешать с остывшим рисом и луком, посолить, поперчить.
Слегка отбить тяпкой утолщенные части капустных листьев, положить на середину кусочек фарша, завернуть листья -валиками, связать нитками, обвалять в муке, поджарить со всех сторон на сковороде. После этого освободить от ниток и переложить голубцы в кастрюлю, а на сковороду, где они жарились, добавить томат-пюре, лук, сметану и один стакан горячей воды. Прокипятить и влить эту смесь в кастрюлю с голубцами.
Закрыть посуду крышкой, поставить в духовой шкаф или на маленький огонь, тушить 30-35 минут до готовности капусты.
Подать вместе с соусом. Посыпать зеленью петрушки или укропа.
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ КУСКОМ (1 кг мяса; 1-2 столовые ложки жира).
Обмыть мясо холодной водой и вытереть чистой тканью.
Разогреть сковороду или противень с жиром. Посолить мясо и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
Влить несколько ложек бульона или горячей воды и поставить в духовку.
Через каждые 10-15 минут зачерпывать ложкой сок, образовавшийся при жарении, и поливать им сверху мясо.
Жирную баранину и свинину можно ставить в горячую духовку, не обжаривая на сковороде.
Выложить мясо на блюдо, нарезать ломтями, залить соком. На гарнир - жареный картофель, макароны, каша, овощной и зеленый салат, свежие или соленые огурцы и помидоры. К свинине также подают тушеную капусту.
МЯСО ЖАРЕНОЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ (500 г мяса или 4 бифштекса-полуфабриката; 1-2 столовые ложки масла).
Слегка отбить нарезанное порционными кусками мясо. Посолить и поперчить.
Хорошо разогреть сковороду с жиром. Выложить на нее куски мяса, соблюдая между ними расстояние не менее 1 см. Поджарить до образования с обеих сторон равномерной румяной корочки.
Выложить на блюдо, полить маслом и соком со сковороды. На гарнир - жареный картофель, зеленый салат.
Бифштекс можно подать с поджаренными отдельно, нарезанными кольцами репчатым луком или яичницей-глазуньей. И лук и яйцо при подаче к столу положить поверх порционных кусков.
БЕФСТРОГАНОВ (500 г мяса без костей или 4 порции полуфабриката; 100 - 150 г сметаны; 2 луковицы; 1 столовая ложка муки; 2-3 столовые ложки масла).
Нарезать мясо тонкими ломтями, слегка отбить и нарезать в виде крупной лапши. Посолить и поперчить непосредственно перед обжариванием. Мелко нарезать лук.
Хорошо разогреть с маслом глубокую сковороду, положить лук, слегка поджарить и отодвинуть на край сковороды, затем поджарить мясо. После этого смешать мясо с луком, посыпать мукой, жарение продолжить еще три минуты, залить сметаной и дать прокипеть. Если бефстроганов готовят из жесткого мяса, тогда его после обжаривания надо 20-30 минут тушить.
Подать с жареным картофелем (можно мясо перемешать с картофелем), посыпать зеленью петрушки или укропа.
Для придания кушанью более острого вкуса одновременно со сметаной можно добавить 1-2 столовые ложки готовых соусов - томатного, «Южного» или «Восточного».
СВИНЫЕ, БАРАНЬИ, ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ (500-600 г мяса или 4-5 порций полуфабрикатов; 1 яйцо; 2 столовые ложки масла; стакана молотых сухарей).
Слегка отбить котлету, посолить, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях.
Хорошо разогреть сковороду с жиром, обжарить котлету с обеих сторон.
Выложить на блюдо, полить слегка маслом. На гарнир - жареный картофель, отварные овощи, заправленные маслом, зеленый салат.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Вареные мозги охлаждают в той воде, в которой они варились, нарезают кусочками или используют целыми полушариями, солят, перчат, обваливают в муке или сухарях и жарят. На гарнир - зеленый горошек или картофельное пюре.
ПЕЧЕНКА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ (500 г печенки; 2 луковицы; 2 столовые ложки . муки; 2 столовые ложки топленого масла или свиного сала).
Очистить печенку от пленки и вырезать крупные кровеносные сосуды, обмыть, нарезать нетолстыми ломтиками, посолить, поперчить и обвалять в муке.
Нарезать луковицы тонкими кольцами.
Разогреть сковороду с жиром, выложить лук, поджарить, отодвинуть на край сковороды. Положить печенку, поджарить с обеих сторон (12-15 минут).
Подать на блюде, украсив каждый ломтик печенки жареным луком. На гарнир - жареный картофель.
ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ СО СМЕТАНОЙ
Обжарить печенку до полуготовности, переложить со сковороды в кастрюлю.
На сковороду, где она обжаривалась, положить мелко нарезанный лук, слегка поджарить, залить сметаной (100 г) и горячей водой (1 стакан), прокипятить и залить этой смесью печенку.
Тушить под закрытой крышкой на маленьком огне.
Через 30-35 минут выложить печенку вместе с соусом на блюдо, посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир - картофель (отварной, жареный или пюре), макароны, свежие помидоры и огурцы.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ (500 г мяса без костей или фарша; 100-125 г белого хлеба; 3/4 стакана молока или воды; 2 столовые ложки топленого масла, или маргарина, или свиного, говяжьего сала; 7г стакана молотых сухарей).
Намочить в холодном молоке или воде черствый белый хлеб без корки.
Очистить мякоть от пленок, сухожилий, промыть; нарезать кусками, пропустить через мясорубку.
Добавить хлеб (не отжимая от жидкости), перемешать и пропустить фарш еще раз через мясорубку. Если фарш недостаточно сочен, подлить 2-3 столовые ложки холодного молока или воды. Посолить, тщательно перемешать.
Разделать фарш в виде котлет или битков (котлетам придать удлиненную форму, биткам - круглую). Обвалять в молотых сухарях, обровнять.
Хорошо разопреть сковороду с жиром,1 уложить котлеты, соблюдая расстояние между ними не менее Р/а-2 см, обжарить одну сторону до образования румяной корочки, осторожно повернуть и жарить на легком огне до готовности приблизительно 10 минут.
Полить маслом. На гарнир - картофель, каша гречневая, отварной рис, макароны и др.
В котлетный фарш можно добавлять лук или чеснок, молотый черный перец.
Для придания котлетам сочности их можно непосредственно перед концом жарения залить сметаной или томатным соусом и подать к столу.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ (1 поросенок весом 2- 3 кг; 2-3 столовые ложки жира; 1 столовая ложка сметаны).
Опалить над некоптящим пламенем те части тушки, на которых сохранилась щетина.
Разрезать поросенка по прудке и брюшку, выпотрошить , надрубить позвоночные кости с внутренней стороны так, чтобы тушку можно было распластать, хорошо промыть и обсушить полотенцем.
Посолить тушку с внутренней стороны, наружную сторону смазать сметаной, сбрызнуть маслом, распластать на противне, влить полстакана воды и поставить в горячую духовку.
Примерно через каждые 10 минут поливать поросенка жиром с противня.
Жарить примерно час-полтора. Готового поросенка переложить в другую посуду, противень поставить на огонь, выпарить излишек влаги, жир слить и на противень влить небольшое количество (1 стакан) горячего бульона или воды, прокипятить, посолить и процедить. Этот сок подают к поросенку отдельно.
Отделить голову поросенка, тушку разрубить по позвоночнику на две половины, а каждую половину - на порционные куски.
Положить на блюдо заправленную маслом и рублеными крутыми яйцами гречневую рассыпчатую кашу, поверх нее уложить куски поросенка, придав им вид целой тушки.
КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ (1 кролик; 2-3 столовые ложки масла).. .
Тушку кролика для жарения подготовить так же, как и поросенка, только не опаливать.
Разогреть на сковороде жир и поджарить кролика на легком огне. Затем поставить жаркое в духовку и примерно через 10-15 минут поливать мясо соком со сковороды.
Готового кролика разрезать на порционные куски. Влить в посуду, где он жарился, несколько ложек горячего бульона или воды, вскипятить, посолить и полить этим соком куски кролика. На гарнир - жареный картофель или пюре, гречневая или рисовая рассыпчатая каша, овощной или зеленый салат, огурцы, помидоры.
Блюда из домашней птицы и дичи
КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ (1 курица или 1-2 цыпленка; 2-3 столовые ложки масла).
Подготовить и заправить тушку птицы. Посолить, положить в неглубокую посуду (сотейник или сковороду), предварительно хорошо разогретую с жиром на плите. Поджарить до образования равномерной золотистой корочки со всех сторон.
Положить тушку на спинку, подлить несколько ложек горячего бульона «ли воды, поставить в духовку. Дожарить, периодически поливая тушку соком из посуды, до готовности.
Готовую птицу разрубить на порционные куски, положить их на блюдо, полить маслом и соком со сковороды. На гарнир - жареный картофель, зеленый или овощной салат, свежие помидоры, огурцы и др.
КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА, ПОДЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ (1 курица или 1-2 цыпленка; 1 яйцо; 2 столовые ложки муки; ‘/г стакана молотых сухарей; 3 столовые ложки топленого масла).
Отварить курицу или цыплят, как указано на стр. 147-148. Охладить и разрезать на порционные куски, посолить (если недостаточно соленые), обвалять в муке, смочить взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях.
Хорошо разогреть в глубокой сковороде или сотейнике топленое масло и поджарить на нем тушку в течение 7-10 минут до образования равномерной румяной корочки.
Подать на блюде; На гарнир - жареный картофель, зеленый салат, свежие помидоры и огурцы, салат из красной капусты, моченая брусника.
ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ
Подготовленную тушку посолить внутри и снаружи, положить в гусятницу. Влить 1/2 стакана воды. Если тушка недостаточно жирна, полить ее растопленным маслом.
Поставить в горячую духовку и через каждые 10-15 минут поливать жиром, вытопившимся при жарении Время от времени тушку переворачивать, чтобы она равномерно подрумянилась.
На гарнир - тушеная капуста, жареный картофель, гречневая каша, печеные яблоки.
ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ С ЯБЛОКАМИ (гусь или утка; для фарширования гуся - 2 кг яблок, утки - 1 кг яблок; 2 столовые ложки жира; сахар по вкусу).
Яблони (лучше всего антоновские) очистить от кожицы, семян и, нарезав дольками, посыпать сахаром.
Через надрез на брюшке подготовленной тушки заложить внутрь яблоки и зашить разрез белыми нитками. Жарить, как указано в предыдущем рецепте, уложив птицу в гусятницу спинкой вниз.
Готовую птицу вынуть из гусятницы, освободить от ниток. Яблочное пюре вынуть из брюшка, тушку разрубить на порционные куски, полить соком (без жира), подать с яблочным пюре.
РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
(500 г потрохов; 600-700 г картофеля; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 100 г томата-пюре; 2 столовые ложки масла или маргарина; 1 столовая ложка муки).
Подготовленные потроха посолить, выложить на глубокую сковороду или в сотейник, разогретый с жиром, обжарить в течение 8-10 минут, посыпать мукой и продолжать жарение еще в течение 3-5 минут.
Залить горячим бульоном или водой (1/2-2 стакана), добавить томат-пюре, перемешать, закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить нагрев. Тушить 30 минут.
Мелко нарезать коренья и лук; картофель нарезать дольками, слеша обжарить, положить в потроха, добавить 1-2 лавровых листика, перец, соль, перемешать и продолжать тушение еще 30 минут.
РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ, ФАЗАН ЖАРЕНЫЕ (1 фазан, или 1 тетерев, или 2 рябчика, или 2 куропатки; 2 столовые ложки масла).
Подготовленную тушку посолить и положить в хорошо разогретую с жиром посуду.
Обжарить со всех сторон, поставить в духовку. Время от времени поливать растопленным жиром.
Рябчика, куропатку жарят 20-25 минут, фазана или тетерева - 35-40 минут.
Готовую тушку нарезать порционными кусками (рябчика, куропатку - пополам, фазана - на 4 части, тетерева - на 4-6 частей). На гарнир - жареный картофель, отварные, заправленные маслом овощи, маринованные плоды и ягоды, зеленый или капустный салат, свежие помидоры, огурцы и др.
Рыбные блюда
РЫБА ОТВАРНАЯ(500 г рыбы; 1 луковица; 1/2 моркови; 1/2 петрушки).
Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть. Крупную рыбу нарезать порционными кусками (см. рис. 11 на стр. 152).
Нарезать лук и коренья, положить вместе с рыбой в кастрюлю, добавить 2 лавровых листика, 5-6 горошин черного или душистого перца. Залить мелкую рыбу (которую отваривают не нарезая) кипятком, порционные куски крупной рыбы - холодной водой. Посолить.
Вскипятить, удалить пену. Значительно уменьшить нагрев и продолжать варку до готовности рыбы при слабом кипении.
Подать горячую рыбу с отварным картофелем и соусом (см. стр. 195), холодную - с винегретом, овощным или зеленым салатом, маринованными огурцами и др.
Так варят судака, линя, сома, окуня. Морскую рыбу - треску, морского окуня, ставриду - и рыбу со специфическими привкусами, такую, как щука, карась, варят в пряном отваре, используя для этого большое количество кореньев, лука и специй.
Измельченные коренья и специи отваривают в течение 7-10 минут, затем в горячий отвар закладывают некрупную рыбу. Если же в отваре готовят крупные порционные куски, то после кипячения отвар охлаждают, заливают им подготовленную рыбу и варят, как обычно.
Осетровую рыбу для варки заливают холодной водой с таким расчетом, чтобы вода только прикрыла рыбу, добавляют соль. Посуду закрывают крышкой. Ставят на большой огонь, доводят до кипения, снимают пену и всю последующую варку проводят при слабом, едва заметном движении жидкости. Осетровая рыба обладает тонким вкусом и запахом, поэтому при варке ее не применяют ни кореньев, ни лука, ни специй. При желании можно использовать только 1-2 лавровых листика. Готовность крупного куска рыбы определяют при помощи вилки: если вилка без затруднения прокалывает мякоть - рыба готова.
Готовую рыбу слеша охлаждают в отваре, а затем ее вынимают, удаляют из нее позвоночный хрящ и нарезают порционными кусками.
РЫБА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ (500 г рыбы; 1 морковь; 1 петрушка; 1 луковица; 1/2 свеклы; 500 г картофеля; 1 столовая ложка масла; 1/2 стакана молока).
Нарезать кружочками лук, свеклу, коренья и крупными кусками - картофель.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить.
Выложить на дно кастрюли овощи, поверх них положить рыбу. Залить небольшим количеством холодной воды с таким расчетом, чтобы вода прикрыла овощи.
Варить на маленьком огне.
Через 45-50 минут влить молоко, положить масло и проварить еще 20 минут.
Подать с овощами, с которыми рыба варилась.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ (1 кг рыбы; 1 морковь; 1 луковица; 15-25 г желатина; 4-4,5 стакана воды).
Нарезанную порционными кусками рыбу посолить и вместе с измельченными петрушкой и луком, а также специями (2-3 лавровых листика и 6-8 горошин перца) залить холодной водой, поставить на огонь. Через 25-30 минут с момента закипания жидкости осторожно вынуть из бульона куски рыбы, переложить их на блюдо, выдерживая расстояние между кусками 2-3 см.
Украсить блюдо ломтиками лимона, веточками петрушки, красиво нарезанными кружочками вареной моркови.
Бульон вместе с пищевыми отходами рыбы (головами без жабер, хвостами, плавниками) при слабом кипении проварить еще в течение 35-40 минут, после чего добавить в него хорошо разбухший в холодной кипяченой воде желатин и тщательно размешать. Снять бульон с огня, процедить через сито или чистую ткань, слегка охладить и залить им рыбу. Поставить на холод.
Осетровую рыбу варят цельным куском, охлаждают, нарезают порционными кусками и затем заливают ее, как указано выше.
Подать к рыбе хрен с уксусом.
ТРЕСКА С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ (500 г филе трески; 1 крупная луковица; 250 г свежих помидоров; 2 столовые ложки масла).
Нарезать филе небольшими кусочками. Посолить и поперчить.
Нарезать луковицу тонкими кольцами, а помидоры – ломтиками.
Разогреть в глубокой сковороде или сотейнике масло, выложить рыбу, посыпать луком, прикрыть слоем помидоров.
Закрыть посуду крышкой и тушить рыбу на маленьком огне в течение 25-30 минут.
Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир - отварной горячий картофель.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ (1 банка рыбных натуральных консервов; 100 г сметаны; 1 столовая ложка масла).
Открыть банку консервов, осторожно слить сок в кастрюлю, добавить в него сметану и поставить на огонь.
Вынуть рыбу из банки, разделить на небольшие кусочки, положить в соус и прокипятить в течение 7-10 минут.
При подаче к столу посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир - отварной горячий картофель с маслом.
ТРЕСКА, КАМБАЛА, МОРСКОЙ ОКУНЬ ТУШЕНЫЕ С ХРЕНОМ (500 г рыбы; 100 г сметаны; 50 г хрена; 1 столовая ложка муки; 1 столовая ложка масла).
Смазать сотейник или глубокую сковороду маслом. Высыпать на дно посуды натертый хрен.
Нарезать порционными кусками рыбу, посолить, поперчить, положить на хрен и присыпать сверху хреном. Добавить -немного горячего рыбного бульона или воды (1 стакан), 1 столовую ложку уксуса. Закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь. Тушить 45-60 минут.
Осторожно слить в другую посуду отвар, добавить в него сметану, муку, растертую с маслам, и, все -время помешивая, прокипятить в течение 5 минут.
Залить этим соусом рыбу и тушить еще 15-20 минут.
Подать с отварным картофелем. Посыпать зеленью петрушки или укропа.
ТРЕСКА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ (500 г рыбы; 800 г капусты; 3 столовые ложки растительного масла; 1-2 столовые ложки томата-пюре).
Свежую или квашеную капусту тушить до мягкости, добавить 1 столовую ложку растительного масла и томата-пюре.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на сковороде.
Положить в посуду слой тушеной капусты, на нее - рыбу, прикрыть вторым слоем капусты. Влить
3 столовые ложки горячей воды, закрыть посуду крышкой, поставить в духовку на 1 час.
Подать, посыпав зеленью петрушки.
ТРЕСКА, КАМБАЛА, МОРСКОЙ ОКУНЬ ЗАПЕЧЕННЫЕ (500 г рыбы; 3 столовые ложки масла;
1 яйцо; 1 стакан молока; 1 столовая ложка муки; 750 г картофеля; 1 луковица).
Порционные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муже и поджарить.
Вареный картофель нарезать ломтиками и поджарить. Отдельно поджарить нарезанный мелко лук.
Растереть сырое яйцо с мукой и развести молоком.
Выложить рыбу в посуду, смазанную жиром. Посыпать сверху жареным луком, обложить вокруг жареным картофелем, залить смесью молока с яйцом. Поставить в духовку и запечь.
СОЛЯНКА ИЗ ТРЕСКИ ИЛИ МОРСКОГО ОКУНЯ (500 г рыбного филе; 750 г капусты; 2 столовые ложки маргарина; 100 г соленых огурцов; 1-2 столовые ложки томата-пюре; 1 луковица).
Нарезать рыбу небольшими кусками, соленые огурцы, очищенные от кожицы, ломтиками, нашинковать лук. Сложить в посуду, добавить томат-пюре и 2-3 столовые ложки горячей воды. Закрыть посуду крышкой. Тушить на небольшом огне 20-30 минут.
В отдельной посуде поставить тушить отжатую от сока квашеную капусту, добавить в нее жир.