О кулинарном искусстве и способах приготовления пищи

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

О кулинарном искусстве и способах приготовления пищи

«Кулинарное искусство не для меня, - подумает иная молодая читательница. - Пусть овладевают им те, которые, кроме домашнего хозяйства, не имеют других занятий и интересов».

Легко обнаружить ошибочность и поспешность такого суждения. Разве опытная хозяйка тратит на приготовление пищи больше времени, чем неумелая? Разве сварить невкусный суп быстрее, чем вкусный?

Конечно, нет. Искусство кулинарии помогает не только приготовить вкусное и питательное блюдо, экономно расходуя продукты, оно учит, как сделать это быстрее и легче. Именно вам, потому что вы молоды, заняты, не хотите и не можете уделять приготовлению пищи слишком много времени, следует как можно настойчивее и быстрее овладевать этим искусством.

Кулинария потому и считается искусством, что основное и главное в ней построено на тончайших вкусовых восприятиях. Здесь играют роль даже самые незначительные количества тех или иных продуктов, самые легкие запахи и привкусы, которые нельзя обнаружить никакими другими приборами, кроме нашего обоняния и вкуса. Кулинарное искусство требует внимания, тщательности, привычки к чистоте и аккуратности; -в нем все важно и нет мелочей.

Можно правильно отмерить и положить в кастрюлю необходимое количество продуктов, содержащих белки, жиры, углеводы, и в результате получить пищевую смесь, но отнюдь не кушанье, имеющее определенный вкус. Такая пища воспринималась бы как лекарство, она не возбуждала бы аппетита ни своим ароматом, ни внешним видом.

Нередко считают, что вкус кушанья зависит только от качества тех продуктов, которые положены в кастрюлю. Положите, дескать, побольше мяса лучшего качества и непременно получите самый вкусный суп. В действительности же можно приготовить очень вкусное и аппетитное кушанье из тех продуктов, которые сами по себе не обладают тонким вкусом и ароматом и даже имеют специфические привкусы, которые многим не нравятся.

Задача кулинарной обработки и сводится к тому, чтобы наиболее полно выявить лучшие свойства продукта, его вкус и запах, сохранить в нем все полезные вещества и смягчить, уменьшить, устранить его недостатки.

Чем тоньше, привлекательнее вкус продукта, тем проще должен быть рецепт его приготовления. Обычно такой продукт нуждается в самом ограниченном количестве приправ, специй и пряностей, и нередко вкус его настолько хорош, что задача кулинарной обработки состоит только в том, чтобы этот вкус сохранить, подчеркнуть.

Правильно подобранный рецепт, выполнение указаний о продолжительности варки и других рекомендаций рецепта являются важнейшими условиями приготовления вкусной пищи. Нельзя без ущерба для вкуса блюда заменять один продукт другим, одну приправу другой, и если у вас нет под рукой всего необходимого для приготовления того или иного блюда, подберите другой рецепт, соответствующий тому набору продуктов, который у вас имеется. Из многочисленных рецептов, которыми располагает кулинария, всегда можно выбрать подходящий.

Среди профессионалов поваров распространено выражение: «Довести блюдо до вкуса». В старинных кулинарных книгах также иногда вместо указания на окончательную заправку блюда перед тем, как подавать его к столу или снять с огня, говорилось, что нужно его «довести до вкуса». Это выражение правильно определяет те процессы, которые следует провести для того, чтобы кушанье приобрело не только наилучший, но и наиболее удовлетворяющий вас вкус (добавление специй, соли, сахара, жиров, жидкости и т. п.). На стр. 173 вы найдете нормы закладки в первые и вторые блюда и закуски такой приправы, как соль. Но следует отметить, что восприятие соленого вкуса столь индивидуально, что без опробования добавлять соль в пищу не следует.

Пищу надо пробовать, и неоднократно, в процессе ее изготовления, что позволяет не только своевременно внести необходимые исправления, но и определить готовность блюда. Существуют многочисленные способы определения готовности, и все они в той или иной степени дают правильные указания, но только проба на вкус дает исчерпывающий ответ.

Современная кулинария придает важную роль и внешнему виду кушанья, а также той обстановке, которая окружает человека во время приема пищи. Вы, наверное, много раз замечали, насколько аппетитнее, соблазнительнее выглядят красиво оформленные кушанья. И в самом деле, даже самое вкусное кушанье, но кое-как положенное на тарелку и поданное на неаккуратно сервированный стол, кажется менее вкусным.

Кроме того, чтобы научиться готовить вкусную и здоровую пищу, нужно овладеть приемами и способами кулинарной обработки различных продуктов.

Приготовление пищи включает первичную (холодную) и тепловую обработку продуктов. Очистка их от загрязнений, удаление несъедобных частей, промывание, измельчение и придание нужной формы составляют первичную обработку, варка и жарение - тепловую.

Продукты отваривают в жидкости (воде, бульоне, молоке и др.) и на пару.

В кулинарии применяются три основных способа отваривания в жидкости: обычная варка, припускание и тушение. При обычной варке (примером которой может служить приготовление супов и бульонов) используется большое количество жидкости. Для припускания применяется небольшое количество жидкости или собственный сок продукта. В этом случае жидкость только частично покрывает продукт. Тушением называют варку в малом количестве жидкости с добавлением кореньев и приправ.

Варка продуктов на пару проводится без непосредственного соприкосновения их с жидкостью.

Для обычной варки применяют посуду больших размеров. Наилучшими считаются эмалированные кастрюли, но при изготовлении пищи в русской печи, как это еще имеет место в сельских местностях, предпочтение следует отдавать чугунной посуде, покрытой внутри эмалью, или глиняным горшкам, покрытым глазурью, так как от сильного нагрева не только дна, но и всей поверхности посуды в русской печи обычная эмалированная кастрюля быстро выходит из строя.

Для припускания и тушения очень удобна невысокая, широкая посуда с крышкой - сотейник. Наилучшими считают сотейники с толстыми стенками и дном. Для варки на пару применяют специальные котлы с сетками или металлические решетки, которые вставляются в обычную кастрюлю.

В этом случае продукт кладут на сетку или решетку и помещают так, чтобы он не соприкасался с кипящей жидкостью.

Практически любой продукт растительного и животного происхождения можно сварить, но, конечно, далеко не все продукты приобретают при варке наилучший вкус. Вы легко можете убедиться в том, что гуси, утки, жирная свинина и баранина, а также навага, лещ, сазан, карп, карась значительно вкуснее жареными, чем вареными.

Припускать можно те мясные, рыбные, овощные продукты, которые обладают достаточной мягкостью: молодых кур, цыплят, рубленые изделия из мяса и домашней птицы, осетровую рыбу, палтус, налим, а также капусту, морковь, репу, шпинат, щавель. Помидоры, кабачки, тыкву обычно припускают без добавления жидкости, в собственном соку.

Тушеными готовят разнообразные кушания из мясных, рыбных и овощных продуктов.

Для варки на пару в домашней кухне чаще всего используют осетровую рыбу, судака, изделия из рубленого мяса, картофель и др.

Жарение в зависимости от количества используемого жира подразделяют на обычное, при котором количество жира не превышает 5-10% от веса продукта, и жарение в большом количестве жира (соотношение жира и продукта 4:1). Последний способ называют жарением во фритюре.

При обычном обжаривании продукт выкладывают на сковороду, которую предварительно разогревают с жиром. Обжарив продукт до образования золотистой или румяной корочки на стороне, прилегающей ко дну сковороды, его переворачивают и так же обжаривают с другой стороны. В случае необходимости после обжаривания на плите кушание можно довести до готовности в духовом шкафу. Непосредственно в духовом шкафу или в русской печи жарят крупные куски мяса, целые тушки поросят, домашней птицы и дичи, а также выпекают изделия из теста и запекают некоторые овощные, крупяные, мясные и рыбные блюда. Равномерный нагрев в духовом шкафу или в русской печи позволяет жарить продукт, не переворачивая его на другую сторону.

Для жарения на плите или керосинке применяют сковороды, из которых наилучшими считаются чугунные. Для жарения в духовом шкафу, а также в русской печи мяса, дичи, птицы используют гусятницы или противни с высокими бортиками. Для выпечки мелких изделий из теста удобны противни, которые с одной стороны не имеют бортика. Для запеканок, пудингов используют специальные формы из металла или керамики. Можно обжаривать продукты и на вертеле или на специальной металлической решетке, укрепленной над раскаленными углями. Этот способ применяют для приготовления шашлыков из мяса и рыбы и некоторых других кушаний среднеазиатской и кавказской кухни. Для жарения во фритюре нужна достаточно глубокая посуда с толстыми стенками и дном - чугунок, казан или глубокая чугунная сковорода.

В небольшом количестве жира можно жарить самые разнообразные продукты. Для этой цели вполне пригодна рыба и мясные продукты, которые обладают необходимой мягкостью тканей. Жареными вкусны все овощи, кроме капустных; последние при жарении столь быстро теряют влагу, что становятся сухими и безвкусными. Для устранения этого недостатка белокочанную, цветную, брюссельскую, савойскую капусту перед обжариванием варят или припускают.

Во фритюре в домашних условиях чаще всего жарят пирожки, пончики, хворост, картофель.

Для варки некоторых кушаний или для поддержания необходимой температуры готового изделия используют и такое приспособление, как водяная баня.

В домашних условиях примитивную водяную баню устраивают таким образом: в большую посуду (кастрюлю, глубокий тазик) помещают посуду меньших размеров, в которой находится приготовляемое кушанье; затем в большую посуду наливают горячую воду до 3/4 высоты меньшей посуды.

Во время варки вода, в которую помещена посуда с кушаньем, должна сохранять равномерную температуру, близкую к той, при которой вода кипит (несколько ниже 100°). Если вода начинает закипать, в нее вливают несколько столовых ложек холодной воды и немного уменьшают нагрев.

На водяной бане сохраняют до подачи к столу суп-пюре и соусы, заправленные яичными желтками или маслом. На этой бане готовят некоторые пудинги, суфле и т. п.