Праздничный стол
Праздничный стол
ЗАКУСКИ И НАПИТКИ
При составлении меню праздничного ужина, обеда или вечернего чая не увлекайтесь и наметьте не более двух блюд домашнего приготовления, а остальные кушанья и закуски покупайте готовыми. Стол, на котором будут стоять ваши собственные кулинарные «произведения», возможно, не обнаружит в полном блеске кулинарного искусства хозяйки, но зато и риск обнаружить вашу кулинарную неопытность также значительно уменьшится.
Кроме того, красиво разложенный на тарелке или вазе готовый салат, украшенная веточками зелени ветчина, консервы, аппетитно убранные маслинами, ломтиками лимона, огурцов, также свидетельствуют об умении и вкусе хозяйки дома.
Вторые горячие блюда можно приготовить из полуфабрикатов - это и быстрее и удобнее.
Вам хочется испечь сладкий пирог, Это очень хорошо, но не готовьте сразу несколько разных пирогов, так как у вас для этого не хватит ни времени, ни опыта, а если вам кажется, что одного сладкого пирога недостаточно, доверьтесь кондитерской фабрике - купите готовый торт.
Советуем также не брать всю подготовку и покупку закусок на себя одну. Пусть вам помогут домочадцы.
Для того чтобы пища вызывала аппетит, она должна быть не только вкусной, но и разнообразной.
Покупая рыбную гастрономию, следует выбирать одну рыбу горячего копчения, к примеру - осетрину, севрюгу, белугу, морского окуня, а вторую - холодного копчения или вяленую. Они значительно отличаются по вкусу друг от друга, причем рыба горячего копчения менее солона, мягче и нежнее, а рыба холодного копчения или вяленая - острее и жирнее. Очень приятным вкусом отличаются семга, лососина, балыки и теши.
При покупке сельди для приготовления закуски «сельдь натуральная с гарниром» выбирайте наиболее жирную и малосольную. Если же вы хотите приготовить Сельдь рубленую (форшмак), то для этой закуски пригодна почти любая сельдь, кроме маринованной или пряного посола.
Помимо широко известных рыбных консервов в масле, томате и пряном посоле, обратите внимание на так называемые натуральные рыбные консервы. Из них вы можете легко приготовить очень вкусную закуску. Консервированные дальневосточные лососевые рыбы (горбуша, кета и др.) выкладывают из банки на тарелку и заливают соусом, приготовленным из готового майонеза (2 столовые ложки), смешанного с горчицей (1 чайная ложка). Не забудьте также приобрести баночку консервированных крабов, они обладают нежным вкусом и входят в состав многих деликатесных салатов.
Для того чтобы ваш стол был разнообразнее, колбасные изделия также нужно покупать небольшими Количествами, но по возможности разных сортов, к примеру: 150 граммов твердокопченой колбасы, 350 граммов любительской, 250 граммов зельца или фаршированной. Мы рекомендовали бы и вместо 500 граммов ветчины, которую вы, предположим, хотели купить, приобрести 250 граммов буженины и 250 граммов ветчины.
Сыры можно использовать и как закуску и как десерт. Покупая сыр для закуски, выбирают более острый, такой, как латвийский, дорогобужский, медынский, ярцевский, рокфор, для десерта - швейцарский, советский и другие.
В овощном магазине для вашего праздничного стола можно приобрести разнообразные готовые закуски - кабачковую и баклажанную икру, баклажаны, поджаренные ломтиками, фаршированный перец, маринованные и соленые грибы (белые, подосиновики, маслята, опята), капусту провансаль, консервированный или свежезамороженный зеленый горошек. Все эти овощные закуски можно использовать натуральными, просто выложив на тарелки или вазочки, или заправить по вкусу. Маринованные грибы, к примеру, можно, вынув из банки, полить подсолнечным маслом и украсить зеленым, мелко нарезанным луком или приготовить из них грибную икру.
Не забудьте приобрести в овощном магазине и приправы - горчицу, уксус, хрен.
Приготовляя блюда для праздничного обеда, старайтесь также внести необходимое разнообразие. Лучше, если одно блюдо - рыбное, а другое - мясное, если же оба блюда, к примеру, из рыбы, то одно должно быть жареным, а второе отварным.
Сколько и какое количество продуктов нужно покупать для приема гостей, для праздничного обеда или ужина? На этот вопрос ответить нелегко, не зная ваших гостей, их аппетит. Но для определения необходимого количества продуктов можно исходить из того, что обычный обед, состоящий из супа, второго блюда, сладкого и хлеба, весит в среднем 1 100-1 200 г. Такой обед хорошо насыщает человека со здоровым нормальным аппетитом. Можно, бесспорно, только приблизительно и с необходимыми поправками исходить из этого весового количества пищи на одного человека, учитывая, что продукты разнородны не только по своей питательности, калорийности, но и по способности насыщать.
Праздничный обед, состоящий из нескольких закусок, супа, двух, а иногда и
трех вторых горячих блюд, сладкого и фруктов, будет, конечно, весить более 1 200 г на одного человека. Для того чтобы ваши гости могли все отведать, необходимо значительно уменьшить каждую порцию по сравнению с порциями обычного обеда.
Парадный ужин может состоять из большого количества закусок, так как в его составе отсутствует такое сытное и объемное кушанье, как суп. Понятно, что ассортимент продуктов зависит и от того, сколько вы хотите на это затратить, от сезона и от состояния продовольственного рынка к моменту, когда вы готовитесь к приему гостей.
Виноградные вина так же, как и водку, относят к алкогольным напиткам, но разница между ними велика. Вред и бедствия алкоголизма, как правило, вызваны злоупотреблением водкой. По воздействию на организм, по вкусу и пищевым качествам водка - грубый, резкий алкогольный напиток, и ее вполне можно заменить небольшим количеством виноградного вина или пива.
Праздничный вечер, как и вообще дружеские встречи, может быть веселым и оживленным и без алкогольных напитков.
Но если вы покупаете вино для ваших гостей, то надо в нем разбираться.
Вкусовое сочетание вина и пищи основано в большинстве случаев на однородности вкусовых ощущений либо на особом свойстве данного вина смягчить вкус продукта. Белое столовое вино, например, принято подавать ко многим не острым рыбным кушаньям. Красное сухое виноградное вино, в особенности кахетинское, хорошо сочетается с блюдами кавказской и среднеазиатской кухни - пловами, шашлыками и т. п. В этом случае, кроме вкусового соответствия, терпкость вина и некоторая кислотность его смягчают жирность кушанья, чем улучшают его вкус. В то же время и особые вкусовые и ароматические свойства продукта или кушанья, скажем- шашлыка, способны подчеркнуть вкус и запах кахетинского вина.
Столовые, сухие, белые и красные вина (сухими их называют потому, что сахар винограда перебродил в них почти полностью, «досуха») приготовлены из натурального виноградного сока, без примеси сахара или спирта. Эти вина обладают тонким ароматом и небольшой крепостью (от 9 до 14%).
Характерной особенностью белых виноградных столовых вин (Абрау-Рислинг, Цинандали, Алиготе) является приятная кислота и свежесть, то есть то ощущение холодка, которое они оставляют во рту. Благодаря этим своим особенностям белые столовые вина утоляют жажду и находят наиболее широкое применение в жаркие летние месяцы в отличие от красных столовых вин, вызывающих ощущение теплоты, чем и объясняется то предпочтение, которое отдают красному вину в холодное время года. По этим же причинам белое вино вкуснее слегка охлажденным, а красное - немного подогретым (не выше комнатной температуры).
Белые столовые вина рекомендуется подавать ко всем разновидностям отварной, паровой и жареной рыбы, к крабам, натуральным рыбным консервам, сыру.
Для красных виноградных столовых вин (Каберне, Матраса и др.) характерна терпкость вкуса, которая в достаточно выдержанных хороших винах этой группы сочетается с некоторой кислотностью. Красные вина острее, чем белые. Их используют к мясным горячим кушаньям - бефстроганову, бифштексам, эскалопам, свиным отбивным и натуральным котлетам, тефтелям, зразам, рубленым котлетам, жареной свинине, баранине, печенке, почкам, а также кушаньям из домашней птицы и дичи.
Если вы или ваши друзья не любите столовых виноградных вин, замените их полусладкими. Полусладкие столовые вина характеризует само их название. К лучшим из них нужно отнести грузинские вина: № 19 - Твиши, № 20 - Хванчкара, № 26- Тетра и армянские полусладкие вина - Воскеат, Мигры, а также Российское полусладкое и др.
Полусладкие вина подают к овощным блюдам из зеленого горошка, цветной капусты, баклажанов, помидоров, кабачков, к жареным или тушеным грибам, ко всем кушаньям из фаршированных овощей, овощным рагу и т. п.
Белые полусладкие вина подают к блюдам из рыбы и птицы, красные - к мясным.
К крепким виноградным винам относят портвейн, мадеру, херес, марсалу. Они обладают значительной крепостью (до 20% спирта) и умеренной сладостью.
Крепкие виноградные вина подают к первым блюдам - бульонам и супам; их подают также и ко вторым горячим мясным кушаньям вместо красных столовых вин, если предпочитают более сладкий вкус напитка.
В ассортименте десертных вин - мускаты и токаи. Мускатные вина-белые, розовые, черные-с большим искусством вырабатываются крымскими виноделами, а также винодельческими хозяйствами Армении и Ставропольского края.
К числу широко известных десертных вин принадлежит и кагор. Тем, кто любит очень сладкие вина, можно порекомендовать так называемые ликерные - Салхино, Кара-Чанах и Кюрдамир.
Десертные сладкие вина подают к сладким блюдам. Вкус этих напитков особенно подходит к горячим сладким кушаньям - пудингам, гурьевской каше, гренкам с фруктами, яблокам, запеченным в тесте, сладким блинчикам и т. п. Эти же вина хороши и к кондитерским изделиям, сладким пирогам, тортам, пирожным.
Шампанское издавна считают вином праздников, веселья и тостов. Это легкое, прозрачное вино «играет», выделяя красивую кружевную пену. Шампанское придает праздничный, торжественный вид вашему столу. Оно относится к тем редким напиткам, которые могут сопровождать почти любые блюда и закуски, конечно, за исключением острых или соленых. Вместо всякого другого вина вы можете подавать его за обедом или ужином.
Полусухое шампанское вкусно с кушаньями из нежного мяса, с жареными или отварными цыплятами, его можно подавать и к блюдам из дичи. Сладкое шампанское подают к холодным десертным кушаньям, мороженому, пломбиру, желе и т. п.
Пиво - слабоалкогольный напиток; количество спирта в нем колеблется от 1,5 до 6%. Приятная легкая горчинка, легкий хмелевой или солодовый привкус, стойкая пена - вот те качества, которые ценят в этом напитке. По цвету пиво подразделяется на светлое и темное. Светлое пиво обычно обладает хмелевым привкусом, а темное - солодовым. К наиболее популярным и лучшим разновидностям светлого пива относят: Рижское, Московское, Жигулевское, Ленинградское, а к темным - Украинское, Карамельное, Портер, Бархатное, Мартовское.
Рекомендуют пиво преимущественно ко второму завтраку или к обеду, но в таком случае совсем не подают вина, и, уж, конечно, никогда, ни при каких условиях пиво нельзя мешать с водкой.
Из закусок к пиву лучшими считают раков, крабовые консервы и салаты, копченые гастрономические рыбные продукты, в особенности вяленую или копченую воблу, разнообразные острые сыры, специальные сухие и соленые печенья и сухарики, моченый горох и т. п., а также колбасные изделия, преимущественно твердокопченые. Отличной закуской к пиву считаются сосиски с разными гарнирами: тушеной капустой, картофельным пюре, зеленым горошком.
Многие любят сидр. Это не вино, а особого типа яблочный, слабоалкогольный газированный напиток (крепостью L 7-8%), выработанный из яблочных соков; у него аромат и вкус свежих яблок.
Газированные фруктовые напитки и столовые минеральные воды обладают ценнейшим свойством хорошо утолять жажду. Минеральные воды (только столовые, такие, как «Нарзан», «Ессентуки» № 20) используют в продолжение всего обеда, а фруктовые - обычно в конце обеда или ужина.
Приятна холодная фруктовая вода, в которую добавлено по вкусу немного виноградного вина.
ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД И ЗАКУСОК
Каждое блюдо необходимо подать так, чтобы оно выглядело наиболее эффектно и аппетитно (рис. XIV, XV на цветной вклейке).
Вынув из банки осетрину или севрюгу в томате и выложив ее на тарелочку, аккуратно разделите ее на небольшие кусочки и украсьте листиками салата, -кружочками свежего или соленого огурца, ломтиками помидоров.
Выложив шпроты в масле на тарелку, украсьте их веточками петрушки, дольками лимона. Кильки пряного посола очистите от внутренностей, головок, хвостиков и украсьте крутыми яйцами.
Обычно все, чем украшают пищу, служит и гарниром к ней. Поэтому при выборе продуктов для оформления кушанья нужно позаботиться и о том, чтобы эти продукты находились во вкусовом соответствии с украшаемым блюдом.
Кружочки или ломтики лимона, которые вы подадите вместе со шпротами, лососиной, семгой, не только придадут этим продуктам более привлекательный вид, но и послужат наиболее вкусной приправой.
Кусочки крутого яйца, крабы, маслины и украшают салат и улучшают его вкус.
Тонкие кольца сырого репчатого лука используют для украшения селедки, потому что лук соответствует вкусу этой закуски. Но тот же лук может придать другому кушанью, к примеру, отварной рыбе, неаппетитный вкус, а следовательно, и непривлекательный внешний вид.
Для украшения и оформления блюд и закусок применяют следующие продукты: овощи (вареные, маринованные, соленые); фрукты и ягоды (свежие, консервированные, свежезамороженные, в виде варенья, цукатов, повидла, джема); свежую зелень; рыбные продукты (семгу, лососину, балык, красную и черную икру, крабов, раков); мясные продукты (ломтики холодного отварного или жареного мяса, птицы, дичи, языка, ветчины, буженины); застывшее желе из крепких мясных отваров; яйца (обычно сваренные вкрутую).
Кроме перечисленных продуктов, для украшения кушаний широко применяют готовый соус - майонез. Этот соус вообще обладает целым рядом превосходных кулинарных качеств и по своему вкусу очень подходит к многочисленным холодным мясным, рыбным, овощным блюдам и закускам. Недаром кулинары называют его «универсальным», так как трудно найти соус, который так хорошо сочетался бы со столь разнообразными кушаньями.
Для украшения блюд майонез используют, выпуская его из бумажной трубочки.
Готовый майонез бывает обычно светло-кремового цвета. Добавив в него хорошо растертый желток крутого яйца или немного готовой горчицы, можно получить майонез желтого цвета. Красное столовое вино или свекольный сок окрасит майонез в розовый или красный цвет, томат-пюре или томат-паста - в оранжевый, а готовое пюре из щавеля или шпината - в зеленый.
Выпуская из бумажной трубочки попеременно разноцветный майонез, можно сделать красивый яркий узор на таких холодных закусках, как салат, паштет, заливное и др. Чтобы рисунок не расплывался, кушанье, украшенное майонезом, хранят до подачи к столу в холодном месте.
Овощи, фрукты, ягоды, мясные и рыбные продукты, зелень и яйца дают большую гамму цветов и оттенков. Повара приготовляют из овощей и фруктов цветы, которые часто бывают похожими на живые. Но вырезание цветов - дело нелегкое. Оно требует опыта, навыка, сноровки.
Однако следует избегать слишком больших и сложных украшений пищи. Салат, убранный несколькими листочками свежей зелени, должен выглядеть только как салат, а отнюдь не производить впечатление огорода; рыба должна быть рыбой, а не тортом; курица - курицей; пирог - пирогом, а не архитектурным памятником.
Прежде чем приступить к украшению пищи, часто необходимо бывает ее правильно и аккуратно нарезать. Это не так просто, как кажется. Опытная хозяйка так нарежет утку, гуся, курицу, поросенка, что все порционные куски будут почти равноценными и количество порций достаточным. Неумелая хозяйка отделит четыре-шесть хороших порций, а остальные будут содержать слишком мало мяса и много костей, либо внешний вид порций будет непривлекательным. Поэтому внимательно присмотритесь к рисункам на стр. 148; на них показано, как следует нарезать гуся, курицу, для того чтобы получить наибольшее количество равноценных порционных кусков.
Семгу, лососину, севрюгу нарезают в магазине, и ваша задача состоит только в том, чтобы привлекательнее их уложить на блюдо.
Твердокопченые колбасы попросите нарезать в магазине как можно тоньше, колбасу типа любительской, языковой - чуть потолще, а если батон колбасы большого диаметра, то его разрезают вначале на две продольные части, а затем уже нарезают ломтиками. Зельцы и фаршированные колбасы нельзя нарезать очень тонко, так как их ломтики могут развалиться.
Сыр вне зависимости от его сорта и разновидности никогда не нужно нарезать при покупке, так как от этого он быстро сохнет, теряет аппетитный внешний вид. Непосредственно перед подачей к столу вы нарежьте его сами, предварительно освободив от корки: для закуски - нарежьте тоненькими ломтиками, для десерта - потолще, а такой сыр, как рокфор, вообще нужно нарезать толще, так как он крошится.
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Когда зажигается свет над празднично сервированным столом и освещает белоснежную скатерть, приборы, вазы с фруктами, невольно у всех присутствующих возникает праздничное, оживленное настроение (рис. XVI на цветной вклейке).
Скатерть является как бы фоном для всех предметов сервировки и украшений стола. Для праздничного обеда или ужина принято использовать белые скатерти. Для вечернего чая стол можно накрыть цветной скатертью, а для второго завтрака - клетчатой. Скатерти должны быть хорошо подкрахмалены и очень тщательно выглажены. Желательно, чтобы салфетки были того же цвета и из той же ткани, что и скатерти. Причем для обеда на даче или для второго завтрака вместо большой скатерти можно использовать маленькие салфетки, подкладывая их под каждый прибор. Это придает столу красивый и нарядный вид, в особенности если в вашем распоряжении есть полированный обеденный стол.
Вазы с живыми цветами во всех случаях являются наилучшим украшением стола; но так же, как и все другие предметы убранства и сервировки, они не должны быть слишком громоздкими и высокими. Самая красивая ваза и самый нарядный букет неудобен, если он заслоняет сотрапезников друг от друга и занимает слишком много места. Предпочтение нужно отдавать низким и широким букетницам в форме круглого или квадратного сосуда.
Хорошо подобранный букет свидетельствует о вкусе хозяйки дома, причем надо заметить, что не всегда лучший и наиболее красивый букет составлен из редких и дорогих цветов.
Букета полевых цветов, нескольких веток сирени, ландышей на столе, сервированном для завтрака, нескольких роз или гвоздик для торжественного обеда или ужина бывает достаточно, чтобы придать праздничный и нарядный вид столу. Новогодний ужин лучше всего украшает маленькая елочка, которую убирают блестящими некрупными елочными украшениями.
ОБЕДЕННЫЙ СТОЛ
Скатерть, накрытую на фланель, на мягкую гладкую ткань или на клеенку, расстелите так, чтобы средняя заглаженная складка приходилась точно посредине стола.
В центр стола поставьте вазу с фруктами, судок с перцем, горчицей, уксусом. На противоположных концах стола разместите две небольшие и невысокие букетницы с живыми цветами (никогда не ставьте искусственных цветов; если нет живых - лучше обойтись совсем без цветов). Ближе к центру поставьте тарелки, вазы, салатницы с холодными закусками. Хлеб белый и черный, нарезанный аккуратными, тонкими ломтиками, разместите в противоположных концах стола. Вина и напитки поставьте в разных местах.
На равном расстоянии друг от друга расставьте мелкие и большие тарелки по количеству сотрапезников. На мелкую тарелку поставьте закусочную, а с левой стороны от мелкой тарелки - маленькую пирожковую. Салфетку сложите квадратом или треугольником и положите ее на закусочную тарелку. Удобны и гигиеничны бумажные салфетки. Их ставят в бокал или вазочку на середину стола.
Справа от тарелки кладут нож (отточенной стороной лезвия к тарелке) и ложку, слева от тарелки - вилку. Ложки и вилки должны лежать выпуклой стороной вниз. Блюда и тарелки с закусками, снабженные общими приборами, ставят ближе к середине стола.
При сервировке особо торжественных обедов, кроме обычных столовых приборов, добавляют закусочные и рыбные. В этом случае рядом со столовой вилкой кладут рыбную и закусочную.
Рюмки, стопки, бокалы или фужеры ставят перед тарелкой.
Прибор для десерта, если позволяют размеры стола, выкладывают за рюмками, параллельно мелкой тарелке, в противном случае десертный нож, вилку и ложечку подают вместе с десертной тарелкой в конце обеда после того, как со стола сняты все остальные приборы и тарелки.
Суповую миску и глубокие тарелки при небольших приемах ставят, как обычно, у места, которое занимает за столом хозяйка дома. Если же за столом сидит много гостей, то к месту хозяйки подвигают маленький столик, на который ставят миску с супом и глубокие тарелки. Можно также подавать суп каждому из присутствующих, разлив его по тарелкам на кухне; в обоих случаях предварительно убирают со стола использованные закусочные тарелочки и блюда с закусками.
Вина, кроме шампанского, ставят на стол откупоренными. Обычные пробки хорошо заменить специальными фигурными пробками; при отсутствии их откупоренное вино закрывают пробкой так, чтобы ее можно было легко извлечь.
Не забудьте протереть горлышко открытой бутылки чистым полотенцем и откупоривайте ее осторожно, стараясь не взбалтывать вино и предохранять его от попадания кусочков пробки или смолки, которой запечатана бутылка.
Шампанское открывают за столом. Откупоривание бутылки шампанского требует некоторой сноровки. Эту процедуру обычно проделывает хозяин дома.
После того как гости съели суп, нужно убрать суповую миску, глубокие тарелки, ложки и освободить середину стола для блюда с горячим вторым кушаньем. К кушанью, нарезанному на порционные куски, подают специальную ложку и лопатку для накладывания с общего блюда на свою тарелку. Этот способ подачи вторых блюд удобен для хозяйки дома, так как гости в таком случае обслуживают сами себя.
Ко всем кушаньям и закускам, которые вы ставите на стол, должны подаваться отдельные ложки, вилки, лопаточки или щипцы, которыми пищу накладывают с общего блюда на свою тарелку. Для удобства сидящих за столом маленькие солонки нужно ставить в нескольких местах, а еще лучше - одну солонку на два прибора, не забыв снабдить солонку маленькой ложечкой.
Только после того как со стола убрана вся использованная посуда, а со скатерти сметены крошки, подают сладкое.
Кисели, компоты и т. п. подают в чашках или специальных вазочках на блюдце вместе с чайной или десертной ложечкой.
СТОЛ ДЛЯ УЖИНА
Ввиду того что, как правило, меню ужина не содержит супа, из предметов сервировки исключают столовые ложки. В центр стола можно поставить вазу с фруктами, на обоих концах стола - букетницы с цветами. Ближе к центру ставят большие блюда с мясными, рыбными холодными кушаньями, с заливными, а вокруг них располагают тарелки, вазы, салатницы с остальными закусками. При большом количестве приглашенных каждую закуску раскладывают на две тарелки или вазочки, размещая их для удобства гостей в противоположных концах. Количество рюмок и бокалов зависит от разнообразия напитков, которые будут поданы за ужином. Размещение же рюмок, тарелок, приборов и салфеток остается таким же, как и за обеденным столом, в том же порядке происходит и смена кушаний.
ЧАЙНЫЙ СТОЛ
Стол для вечернего чая накрывают обычно цветной скатертью, стараясь, чтобы цвет скатерти соответствовал цвету чайного сервиза, красиво оттенял его. В центре стола помещают невысокую букетницу и вазу с фруктами, вазочки с вареньем, конфетами, блюда со сладким пирогом или тортом, сухарницы с печеньем, тарелочки с лимоном, сливочник, тарелки с бутербродами или пирожками. Перед каждым из приглашенных ставят десертную или закусочную тарелочку, справа от нее кладут десертный нож, слева - вилку. Салфетку кладут поверх тарелки. У каждого прибора с левой стороны от тарелки ставят розетку для варенья.
Чайник или самовар, а также чайный сервиз удобнее всего поставить ближе к месту хозяйки. Хозяйка разливает чай и передает его всем присутствующим. Исстари принято женщинам чай наливать в чашки, мужчинам - в стаканы.
СТОЛ ДЛЯ ЗАВТРАКА
Стол для завтрака накрывают клетчатой скатертью или подкладывают под каждый прибор маленькую салфетку. Перед каждым из сидящих за столом ставят большую мелкую тарелку, а на нее - закусочную. Если к завтраку будет подана какая-нибудь жидкая пища, то справа от тарелки, кроме ножа, кладут ложку, а слева, как обычно, вилку. В остальном сервировка не отличается от обеденной.
Мы рассказали о наиболее удобной, так сказать, полной сервировке праздничного стола в условиях, когда у вас для этого имеется все необходимое.
Если же для такой сервировки нет достаточно посуды и столового белья, ограничьтесь минимумом того, что нужно применительно к тем блюдам, закускам и напиткам, которые составляют ваше праздничное меню.
Приятнее, конечно, если на столе лежат одинаковые приборы - ножи, вилки, ложки и только сервизные тарелки, но если их не хватает - не так уж велика беда: дополните сервировку другими приборами и другими тарелками. Главное - не огорчайтесь из-за этих нехваток; если вашим гостям будет приятно и весело друг с другом, разные рисунки на тарелках никто и не заметит, а если заметит, то легко простит этот недостаток вашего нового маленького хозяйства.
Предлагаем вам на выбор несколько примерных праздничных меню, среди них вы сумеете, наверное, выбрать то, которое вам по вкусу.
Рецепты приготовления блюд и закусок вы найдете на стр. 176-208 этой книги, а главным образом в книге «Кулинария».
ВТОРОЙ ЗАВТРАК
Икра грибная
Яичница-глазунья
Сосиски с гарниром
Оладьи с сахаром и со сметаной
Кофе или какао
Селедка рубленая
Винегрет
Ветчина отварная с зеленым горошком
Ватрушки с творогом
Кофе или какао
Икра кетовая с зеленым луком
Яйца крутые с майонезом
Колбаса поджаренная
Творожный сырок сладкий Кофе или какао
Салат «Весна»
Ветчина
Грибы жареные Творожники
Кофе или какао
ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД С ДВУМЯ ЗАКУСКАМИ
Закуски: сельдь рубленая, салат мясной
Бульон с гренками
Свиные отбивные с гарниром
Компот
Закуски: кильки с яйцом, баклажанная икра
Борщ украинский
Котлеты телячьи
Мусс
Закуски: шпроты в масле, салат из свежих овощей
Щи зеленые
Бефстроганов
Крем
Закуски: судак заливной, салат овощной
Суп харчо
Куры жареные с гарниром
Кисель
ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД
С НЕСКОЛЬКИМИ ЗАКУСКАМИ
Закуски: редис с маслом, икра зернистая, расстегаи с рыбой
Окрошка
Бифштекс
Ягоды со сливками или молоком
Закуски: рыба в томате, салат «Столичный», яйца под майонезом
Бульон с, пирожками
Почки жареные
Воздушный пирог
Закуски: семга, салат из крабов, колбаса любительская
Бульон с пельменями
Печенка жареная
Мороженое
Закуски: сельдь натуральная с гарниром, паштет из ливерной колбасы, салат из свежей зелени
Суп фасолевый
Язык с картофельным пюре
Компот
Закуски: консервы рыбные, натуральные с гарниром, буженина, салат из огурцов с помидорами
Рассольник
Рыба жареная
Пудинг рисовый
ПРАЗДНИЧНЫЙ ОБЕД (МАЙ)
Закуски: семга, редис с маслом, салат из свежей зелени
Суп-пюре из зеленого горошка
Судак с польским соусом
Цыплята жареные
Пломбир
Кильки с яйцом
Буженина
Салат из крабов
Пирожки
Поросенок заливной
Яйца под майонезом
Сыр
Компот из консервированных фруктов
Черный кофе
УЖИН ИЗ ОДНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА И ЗАКУСОК
Шпроты
Колбаса зельц или фаршированная
Грибы белые маринованные
Рыба под майонезом
Салат овощной
Пирожки жареные с мясом, горячие
Чай, пирожные
Перец фаршированный
Ветчина
Осетрина в томате (консервы) с гарниром
Язык отварной с хреном
Рыба жареная, горячая, с гарниром
Фрукты, чай, лимон, варенье
Сельдь рубленая
Салат из свежих огурцов и помидоров
Паштет из печенки
Бычки в томате (консервы) с гарниром
Бифштекс с луком
Лимонное желе
Чай, пирожные
Икра паюсная
Перец фаршированный
Салат из крабов
Сыр
Ветчина горячая с горошком
Апельсины или мандарины
Черный кофе
Осетрина горячего копчения с гарниром
Салат картофельный
Ветчина
Грибы маринованные
Паштет из печенки
Рыба заливная
Лангет с гарниром
Мороженое
Черный кофе
ПРАЗДНИЧНЫЙ ИЛИ НОВОГОДНИЙ УЖИН ИЗ ДВУХ ГОРЯЧИХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Закуски: икра зернистая, сливочное масло, пирожки, расстегаи с рыбой, семга, салат «Столичный», поросенок заливной
Горячие блюда; севрюга паровая, утка жареная
Сладкое: персики консервированные, фрукты, черный кофе
Закуски: масло и калач московский, балык или теша, ростбиф холодный, салат из крабов, индейка холодная
Горячие блюда: белуга паровая, фазан жареный
Сладкое: пломбир, фрукты, черный кофе
Закуски:кильки с яйцом, икра паюсная, осетрина горячего копчения, салат «Столичный», цыплята или куры под майонезом
Горячие блюда: рыба по-русски, гусь с яблоками
Сладкое: компот из персиков, фрукты, черный кофе
Закуски: балык, икра зернистая, севрюга копченая, телятина холодная с гарниром, осетрина заливная
Горячие блюда: грибы шампиньоны жареные, котлеты куриные
Сладкое: пломбир, черный кофе
Закуски:семга, шпроты в масле, сыр, яйца под майонезом, поросенок заливной
Горячие блюда: карп в сметане, цыплята жареные
Сладкое: пудинг, фрукты, черный кофе
ПРАЗДНИЧНЫЙ УЖИН (МАЙ)
Закуски: икра зернистая, масло, редиска в сметане, ветчина, салат из крабов, сыр
Горячие блюда: рыба жареная, котлеты куриные
Сладкое: торт, пломбир, черный кофе
Закуски: салат из свежей редиски и огурцов, шпроты, буженина, сыр, консервы натуральные с гарниром
Горячие блюда: поросенок жареный, сморчки в сметане
Сладкое: мороженое, торт, черный кофе
ПРАЗДНИЧНЫЙ УЖИН (НОЯБРЬ)
Закуски: кильки с яйцом под майонезом, осетрина, севрюга или белуга с хреном, салат «Столичный», язык заливной, грибы маринованные
Горячие блюда: рыба паровая, дичь жареная
Сладкое: торт, фрукты, черный кофе
Закуски: натуральные рыбные консервы под майонезом, лососина, салат из дичи, телятина холодная, заливная осетрина
Горячие блюда: рыба жареная в тесте, цыплята паровые
Сладкое: пломбир, торт, черный кофе, фрукты
Закуски: сборная рыбная закуска (ассорти), буженина, студень из свиных ножек, яйца с майонезом и кильками, рыба в маринаде
Горячие блюда: карп или карась в сметане, котлеты из кур
Сладкое: желе, торт, черный кофе, фрукты
МЕНЮ ПРАЗДНИКА МАЛЫША
Пирожки с мясом
Яблоки печеные с вареньем
Творожный сырок сладкий
Чай с конфетами, пирожными
Фрукты и фруктовые соки
Пончики с начинкой
Бисквитный пирог
Печенье мелкое
Яблоки, мандарины, фруктовые соки
Бутерброды
Запеканка рисовая с вареньем
Яблоки, поджаренные в тесте
Вафли, фруктовые соки, чай
БЛИНЫ
Сельдь натуральная
Икра зернистая
Грибы маринованные
Шпроты
ВТОРОЙ ЗАВТРАК ИЛИ УЖИН С ПИВОМ
Колбаса московская, масло, хлеб рижский или минский
Раки
Сыр
Соломка соленая
Вобла вяленая
Пиво
Осетрина заливная
Блины, сметана, масло Фрукты
Чай с лимоном
Кильки
Сельдь рубленая
Икра кетовая с зеленым луком
Навага жареная
Блины, сметана, масло
Компот из абрикосов (консервы)
Чай с лимоном
Икра паюсная
Рыба под маринадом (консервы)
Рыжики соленые
Сардины
Блины, сметана, масло
Яблоки в красном вине
Фрукты, чай с лимоном
Кильки с печеными яйцами
Бутерброды с сыром
Крабы с майонезом
Сосиски
Пиво
Кета
Яйца фаршированные
Миноги
Раки
Ветчина отварная с горошком
Пиво
Тарань
Бычки в томате
Колбаса поджаренная, залитая яйцами
Сухарики соленые
Горох моченый
Пиво
Сыр
Раки
Студень говяжий с хреном Балычок копченый морского окуня
Галеты с тмином
Пиво
ПЛОВ
Шурпа-чабан (суп из баранины, помидоров, лука)
Плов
Дыня
Кок-чай (зеленый чай)
Мастава (суп рисовый с бараниной и кислым молоком)
Плов
Арбуз
Кок-чай
ШАШЛЫК
Пряная зелень
Зеленый лук, редис, огурец, помидоры Рассольные сыры
Лобио (холодное)
Чуреки
Шашлыки
ПЕЛЬМЕНИ
Балык
Салат «Весна»
Пельмени отварные, с маслом, сметаной, уксусом и т. п.
Яблоки в сиропе Чай с лимоном
Икра кетовая
Салат из свежих помидоров и огурцов
Пельмени
Компот из груш (консервы)
Чай с лимоном
Сельдь копченая - балычок
Салат «Столичный»
Икра грибная
Пельмени
Ягоды свежие замороженные
Чай с лимоном