Заливной поросенок по-домашнему

Заливной поросенок по-домашнему

Взять не очень большого поросенка, разнять начетверо, отрезать голову, уложить в кастрюлю, налить водой; посолить, поставить вариться, прибавить понемногу зернами перцу и лаврового листа. В другой кастрюле поставить вариться, смотря по величине поросенка, 4 или 6 телячьих ножек. Когда поросенок поспеет, вынуть из бульона, положить в холодную воду, а бульон вылить в кастрюлю с ножками. Дать ножкам хорошо увариться, чтобы мясо отставало от костей. Когда бульон готов, процедить на сито, в другую кастрюлю положить 10 листов желатина, размешать и поставить на плиту, чтобы бульон закипел. Затем сделать «оттяжку», чтобы бульон был прозрачным. Для этого надо в отдельную кастрюльку положить 5 яичных белков и влить? стакана холодной воды, взбить веничком, еще прибавить чумичку кипящего бульона и, размешав веничком, быстро влить в кипящий бульон, размешать веничком и дать закипеть. Когда закипит, сдвинуть на край плиты, чтобы кипело потихоньку, и бульон «ланшпик» будет очищаться. Дать кипеть, смотря на пропорции, от 3/4 до 1 часа и более. Когда бульон «ланшпик» сделается прозрачным и белки сядут на дно, что означает его готовность, то надо процедить его через салфетку. Сваренного поросенка разобрать, отделить мясо от костей с помощью ножа, чтобы куски мяса были аккуратные, а также разобрать и мясо вареных ножек. Затем мясо ополоснуть в теплой воде и подсушить на полотенце. Сварить несколько штук яиц вкрутую, очистить и нарезать кружками. Потом взять формы для заливного, поставить их глубоко в лед или снег и слить сначала немного ланшпика (бульона). Когда застынет, положить красиво кусочки мяса и яиц и, залив гарнир вновь ланшпиком, дать застыть. Когда застынет, опять положить мясо и яйца и также немного залить ланшпиком и так продолжать до наполнения формы. Тогда выставить на холод до следующего дня, или же оставить во льду, если требуется на спешку.

Примечание: заливать формы надо холодным ланшпиком, когда он начинает чуть-чуть густеть. Если же очень загустеет, тогда можно чуть отогреть, т. е. поставить на плиту и снимать тотчас же, когда он со дна и с краев ожижел. Когда надо подавать, то форму обмакнуть в теплую воду, обтереть и осторожно выложить на блюдо. Крутом можно положить зелени и лимона кружочками, для украшения. К этому поросенку подается в соуснике хрен со сметаной или заправленный в уксусе с солью и сахаром.