Щука под сметаною

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделив мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицею, мелко изрубленною и поджаренною в половине ложки масла, положить половину франц. белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перцу по 4-5 зерен, прибавить еще пол-ложки масла, вбить яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько и истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу и завязать плотно нитками. Сварить бульон из разных кореньев, посолить, процедить, опустить в него щуку, а когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю и рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофелю, сварить, затем распустить полторы ложки масла, поджарить в нем половину мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2-3 стак. рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны, так, чтобы соусу было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить и рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленою петрушкою и укропом и подавать. (8).