Окорок ветчины

Ветчину варят и запекают в ржаном тесте. Если ветчина солона, то, налив ее теплою водою, дать мокнуть часа два, хорошенько вымыть, оскрести ножом, положить в удобную посудину, залить квасом и оставить мокнуть сутки. Потом замесить из ржаной муки на воде крутое тесто, раскатать толщиною в палец; окорок, вынув из квасу, вымыть в холодной воде, обтереть полотенцем, положа на раскатанное тесто, защипать, чтобы окорока нигде не было видно и, уложив на противень, поставить в печь, надобно запекать окорок часа три или четыре, вынув из печи, обломать тесто, оскрести ножом, снять кожу и верхний слой жиру, если очень жирный. Нужно наблюдать, чтоб окорок поспел, но не перепарился. К ветчине обыкновенно подают горчицу, уксус или тертый хрен. Также подают ее с соусом из зеленого горошка и с протертым картофелем.