Штокфиш или треска

Свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах. Штокфиш же надо положить в деревянную посуду, залить горячей водой, переменять его раз в день, и поступать так в продолжение 4 дней. Потом слить, залить на сутки водою, как только побелеет, опять сполоснуть, намочить в воде на один день, три раза переменяя воду. Зимою можно заготовлять ее таким образом на несколько раз. Когда нужно варить, взять 1,5 или 2 кг, залить водою, поставить на плиту на умеренный огонь; когда вода согреется, слить, налить свежую и поступать так, пока вода не перестанет быть клейкою; тогда дать воде согреться, но не дать вскипеть, потому что штокфиш сделался бы тогда жестким, откинуть на решето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блюдо, прикрыть, чтобы не остыл, и подавать. Способ скорейшего приготовления штокфиша следующий: с вечера выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором, потом намочить на ночь в воде, а на другой день сварить ее в соленой воде.