Осетрина по-русски

Пропорция на 8 персон: осетрины свежей 1,5 кг, пюре-томат 400 г, каперсов 50 г, оливок 50 г, кореньев разных по 1 шт., белых маринованных грибов 200 г, масла столового 100 г, луку шарлот 50 г, корнишонов 50 г, шампиньонов 100 г, луку репчатого 1 шт, лаврового листа 2 шт., перцу горошком 10 горошков, соли по вкусу, кайенского перцу по вкусу, муки мягкой 1 столовая ложка.

Приготовление: рыбу зачистить, промыть и положить в рыбный котелок, положить также лавровый лист, перец горошком, немного разных очищенных кореньев, луку репчатого и соли по вкусу, и залив водою, покрыть крышкою, поставить варить до готовности. Когда закипит, содвинуть на край плиты и дать кипеть потихоньку, чтобы оно медленно доходило до готовности. Готовность узнается поварской иголкой, которую втыкают в рыбу; «ощущают», если она идет «туго», это означает, что рыба еще сырая, а если плавно, это означает ее готовность; конечно, такое определение «готовности» требует особый навык и узнается лишь при варке больших кусков и целых рыб. Главное, чтобы рыбу не переварить. Затем приготовить гарниры для соуса: оливки очистить винтом, то есть снять с кости так, как чистят яблочки, снимая кожу лентой; сняв с кости оливку, надо придать ей вид какой она имела. Каперсы оставить так, как есть. Лук шарлот очистить от кожицы. Грибы маринованные нашинковать. Шампиньоны очистить от кожицы, нашинковать, промыть и припустить на масле. Корнишоны только разрезать вдоль «пополам», а если очень крупные, тогда на «четвертинки». Потом, подготовленные таким манером оливки, каперсы, корнишоны, лук шарлот и грибы маринованные положить в кастрюлечку, залить холодной водой и проварить до готовности. Затем очистить и промыть коренья петрушки, моркови, сельдерея, репы, и мелко их исшинковать. От варившейся осетрины взять бульона, процедить, и дать провариться, исшинкованные коренья прожарить до колера на масле и опустить их в кипящий бульон, и так варить, пока коренья будут совершенно мягкими. Бульон процедить через сито, тут же протереть через сито коренья, и положить пюре томата; размешав, поставить на плиту проварить, опустив также сюда спассированные шампиньоны, и когда закипит положить пассировку, то есть кусок масла смятого с мукой, помешивать лопаткой пока пассировка разойдется. Когда же сварятся (гарниры) каперсы, оливки, лук шарлот, корнишоны и грибы (маринованные), тогда их надо спассировать на масле, а затем также опустить в соус и проварить вместе. Наконец, соус приправить кайенским перцем и солью по вкусу и соус готов.

Примечание. На соус можно брать также бульон мясной и куриный. При варке осетрины проследить, чтобы бульон, в котором варится рыба, не был бы пересолен. Когда рыба готова ее вынуть из котла, зачистить от кожи, совершенно остудить и тогда острым ножом нарезать наискось тонкими пластиками. Уложив на блюдо, поставить на плиту на пар (то есть на кастрюлю с водой), чтобы рыба прогрелась. Потом полить горячим соусом с гарнирами так, чтобы рыбы не было видно. По борту блюдо обложить крутонами и подавать. Соус можно еще подавать добавочным, отдельно, в соуснике.

Приготовление крутонов

Взять белый польский хлеб, нарезать вдоль пластами, не особенно толстыми. Из пластов круглой выемкой (жестяной) наделать «полумесяцев» или круглых пятачков; затем каждую штучку помакнуть в сливочное масло (распущенное), положить на пирожный лист, заколеровать и крутоны готовы.