Голуби с рисом

Очистив голубей, разрубают их на 4 части; спассировать в кастрюле немного муки с ложкою чухонского масла, развести водою, положить голубей с 4 луковицами, перцем, солью и лимонным соком и дают исподволь кипеть. Одновременно разваривают 400 г рису в 2 бутылках бульона, с прибавкой ложки масла, соли, и горсти натертого швейцарского сыра или, еще лучше, пармезана. Обкладывают рисом края продолговатого блюда, кладут в середину разрубленных на части голубей и покрывают их остальным рисом. Все это обмазывают сверху яйцами, посыпают тертым сыром и колеруют в шкафу, который должен быть жарко натоплен. Можно иначе приготовить голубей: свернув головки, общипывают их, потрошат, вымывают и приготовляют так же, как кур. Делают начинку из тертого белого хлеба, 2 яиц, сливок, прованского масла, и сахару. Начиняют голубей, обкладывают их ломтиками шпика, обливают соленою водою и пропускают в масле вместе с этим фаршем.