Глава 4 – Овощи, фрукты и прочее с грядки и с полей

Когда я готовил эту книгу, то попросил коллег подготовить список сюжетов, которые вышли в эфир программы «Еда живая и мертвая», и «разбросать» их по будущим главам. Самый длинный перечень видеоматериалов оказался в разделе о фруктах и овощах!

Уверен, что мы не зря снимали про них больше, чем про что бы то ни было другое. Во-первых, растения – самые древние многоклеточные обитатели нашей планеты. Старше только одноклеточные бактерии да вирусы, которые даже до клетки не дотягивают. Во-вторых, если бы не растения, то животного мира, включая людей, не существовало бы совсем – только благодаря этому биологическому царству у всех нас есть возможность вдыхать кислород, выдыхать углекислый газ и не заботиться о том, кто восстановит нормальный состав воздуха. Наконец, растения и их плоды обеспечивают едой миллиарды созданий всех размеров, от микроскопического рачка до слона, и самые завзятые хищники регулярно добавляют в свое меню что-нибудь растительное.

Для людей как для биологического вида на протяжении всей нашей истории (больше 4 миллионов лет как минимум) растения являются главным источником пищи. Безусловно, всеядность и способность усваивать животный белок дали нам эволюционные преимущества, но на одном мясе не выживет ни один человек: нужна пища растительного происхождения. Листья, стебли, корни, плоды – все идет в дело. Научно доказано, что человек способен хорошо жить и только на этом корме, совсем без животного белка (при должном разнообразии). Есть, конечно, в вегетарианстве и проблемы. Главная – из растительной еды крайне сложно получить нужное количество витамина B₁₂. А его взрослому человеку в день требуется не менее 2,4 мкг: он расходуется на поддержание работы нервной системы, помогает создавать ДНК и РНК в клетках и регулирует правильное усвоение белков, жиров и углеводов из еды. Самостоятельно вырабатывать мы его не умеем (только у некоторых людей на это способна микрофлора). Единственным надежным источником витамина является мясо: говядина, баранина, а также печень, рыба и морепродукты. Те, кто блюдет самый строгий вариант растительной диеты – является веганом и совсем не употребляет животный белок, – могут испытывать серьезный дефицит B₁₂, что ведет к целому букету неприятных последствий, начиная от излишней нервозности и склонности к депрессиям, заканчивая онемением рук и ног. Безусловно, сегодня фармакология позволяет компенсировать недостаток вещества при помощи витаминных препаратов в капсулах и таблетках. Но вообще диетологи, напомню, ратуют не за строгое вегетарианство (или тем более веганство), а за разнообразное питание, где есть место для периодических появлений мяса и рыбы, при этом основу рациона составляют все же продукты из растений.

За исключением витамина B₁₂, все остальные полезные штуки – клетчатка, микроэлементы и витамины, белки, жиры и углеводы – в растениях и их плодах встречаются в изобилии. Осталось только разобраться, что где! Учитывая весь объем знаний, накопленных на эту тему в «Еде живой и мертвой», я понял, что лучше всего будет составить набор коротких справок о каждом изученном нами овоще и фрукте. Главные полезные свойства, неочевидные опасности – все, что точно нужно знать. Список, разумеется, не окончательный, постоянно пополняется, но самое важное в нем уже есть. И для удобства выстроено по алфавиту.