KALBSFRIKASSEE

375 g Kalbsbrust M 0,60 65 g Schweinefleisch, gewiegt " 0,11-3/4 65 g Rindfleisch, gewiegt " 0,11-3/4 10 g Salz " 0,00-1/4 20 g Mehl " 0,00-1/4 25 g Margarine " 0,04 1 Gew?rzdosis " 0,00-1/2 10 g Suppengr?n " 0,01 15 g Zwiebeln " 0,00-1/2 20 g getrocknete Pilze " 0,10 12 g Milchbrot " 0,01 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln " 0,00-1/4 1/2 Ei " 0,03 8 g Salz und Pfeffer " 0,00-1/4 1 Prise wei?er Pfeffer " 0,00-1/2 1 E?l. Kapern " 0,14-1/2 1/2 l Wasser M 1,24-1/2

Vorbereitung: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichm??ige St?cke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf einem Sieb ?berbr?ht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein.

Zubereitung: Gesalzen, mit dem Mehl best?ubt, und mit 20 g geschmolzener Margarine oder Kalbsfett ?bergossen wird das Fleisch durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann f?gt man das Wasser darauf, bindet Gew?rze, Suppengr?n und Zwiebeln in ein Mull?ppchen, legt das Beutelchen zum Fleisch, l??t alles kochen bis das Fleisch weich ist und sch?umt es einmal, f?gt dann dem Kalbfleisch die Pilze bei und l??t sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot, den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Klo?teig ger?hrt. Mit 2 Kellen werden gleichm??ige runde Kl??e geformt, die in kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen m?ssen. Ist das Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gew?rzbeutel heraus, verr?hrt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt es nach Salz, S?ure und Pfeffer ab und legt die Kl??e hinein. Alles zusammen wird hei? gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man es mit Kapern.

Bemerkung: Die Pilze k?nnen fehlen, ebenso die Fleischkl??chen und die Kapern.

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