KALBSKEULE [KALBSBRATEN]. (VORRAT.)

4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule M 8,00 125 g Fett und Margarine " 0,20 50 g Speck " 0,07 20 g Salz " 0,00-1/2 1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser " 0,05 6 g Kartoffemehl " 0,00-1/4 3 E?l. Milch oder Wasser " 0,01 M 8,33-3/4

Vorbereitung: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit; die lose werdenden Hessenst?cke werden abgeschnitten, da sie im Ofen antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann geh?utet und so gespickt, da? die Fleischf?den der N?sse ber?cksichtigt werden, so da? dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das Fleischst?ck mit einer Kelle kochenden Wassers ?berbr?ht, unten und oben gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu legen. Der Ofen mu? zu einer Kalbskeule nicht zu hei? sein, sonst wird der Braten bei der L?nge der Bratzeit au?en trocken und bleibt innen roh. Die Bratzeit betr?gt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule ?ber 5 kg (10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg (1 Pfd.) zu rechnen. Langsam gie?t man w?hrend des Bratens Wasser oder auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch f?llt man das fl?ssige Fett alle 5-10 Minuten ?ber den Braten und vollendet die Keule, indem man 3 E?l?ffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verr?hrt, mit der Sauce auskocht, diese durch ein Sieb gie?t und die Keule dann mit der Sauce ?berzieht. Man kann nat?rlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2 kg (1 Pfd.)

Bemerkung: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. W?nscht man kleineres Gewicht, soll man lieber eine gro?e Keule teilen lassen.

Resteverwertung: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten. Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben 1/2 Stunde in hei?es Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von frisch gebratenem Fleisch.

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