Энчилада с овощами
Количество: 6 порций
2 ст. л. рафинированного кокосового или сафлорового масла
1 красный сладкий перец
1 желтый или зеленый сладкий перец
1 красная луковица
2 зубчика чеснока
3 стакана домашнего или магазинного соуса для энчилады
1 стакан отваренной свежей или разогретой замороженной кукурузы
1 банка (100 г) консервированных ломтиками оливок
1 ч. л. мелкой морской соли
1/2 ч. л. молотого тмина
1/2 ч. л. молотого кориандра
12 кукурузных тортилий (диаметром 20 см)
120 г вегетарианского сыра чеддер
2 пучка лука-шалота
Нагрейте духовку до 175 °C.
Разогрейте 2 ст. л. кокосового масла в сковороде на среднем огне и, помешивая, обжаривайте в нем порезанный кубиками в 1 см сладкий перец в течение 5 минут. Добавьте порезанный таким же образом лук и готовьте еще 5 минут. Положите измельченный чеснок, уменьшите огонь и, помешивая, жарьте, пока овощи не станут мягкими (10 минут). Переложите содержимое сковороды в большую миску, добавьте к нему 1/2 стакана соуса для энчилады, кукурузу, оливки, соль, тмин и кориандр и перемешайте.
Разогрейте оставшийся соус в небольшом сотейнике, затем перелейте его в круглую форму для выпечки диаметром 20–25 см. По одной за раз, прижимая пальцами, обваляйте лепешки в теплом соусе. Положите пропитанную соусом тортилью на тарелку, в центр положите 1/4 стакана овощной массы и сверните лепешку плотным рулетиком. Выложите швом вниз на противень и полейте оставшимся соусом, а затем посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке 20 минут. Готовность проверьте следующим образом: воткните в центр рулета нож — он должен выйти горячим. Посыпьте тонко нарезанным шалотом и подавайте.