Горячий способ копчения
Горячий способ копчения
При копчении крупных рыб их требуется нарезать на куски, толстую рыбу разрезают пополам. При обработке небольших рыб (окунь, красноперка, плотва) используется сухой посол в течение 20–30 минут. Продолжительность копчения при этом составляет 6–8 минут, для однорядной укладки и 10–14 минут для двухрядной. Это же относится ко всем видам рыб с небольшим содержанием жира (около 0,5 %), например, щуке, судаку, линю. Окончательную готовность рыбы после копчения можно определить по спинному плавнику, который должен без труда отделяться от тушки.
Рыбу горячего копчения можно приготовить в уже известном примитивном устройстве — бочке-коптильне. Только в данном случае надо бочку внутри обязательно обмазать глиной или обложить кирпичом, так как рекомендуемая температура копчения — 80—120 градусов и выше. Крышку для такой бочки следует обшить железом. В среднем горячим способом рыба готовится от 1 до 4 часов.
Обычная русская печь также удобна для горячего способа копчения рыбы. Для этого топливо кладут в самую заднюю часть печи, а ближе к шестку помещают железный таганок с уложенной на нем рыбой. Таганок ставят на кирпичи таким образом, чтобы рыба была ближе к своду печи, тогда она лучше будет прогреваться и пропитываться дымом.
Топить печку во время копчения надо опилками и мелкими дровами. Сначала сжигаются дрова, а потом добавляются опилки. Так добиваются образования большого количества дыма. При этом для сохранения тепла в печи заслонку немного приоткрывают. Конечно, в процессе копчения за рыбой надо постоянно наблюдать, чтобы она не подгорела. Если вы сделаете все правильно, то уже через несколько часов получите вкуснейшую рыбу горячего копчения.
Необходимо признать, что коэффициент полезного действия в коптильнях при открытом сжигании древесного материала используется нерационально. При высокой температуре сгорают коптильные компоненты, и часть их улетучивается. Сгорает и стекающий каплями рыбий жир.
Применение электрического тока в качестве носителя энергии для теплообразования в коптильне имеет определенные преимущества. Его использование надежнее и рациональнее в плане распределения тепла и коптильного дыма, а также выгодно для регулирования температурного режима.
Большинство электрических коптильных печей имеют форму ящика. Их минимальная емкость 6—10 рыб, а максимальная — около 300 рыб. Такие печи делают из нержавеющей стали, внутри они эмалированы и поэтому легко поддаются чистке. Внизу находятся нагревательные элементы, над которыми расположен поддон с опилками.
Между поддоном для дымообразования и рыбой помещается поддон для сбора рыбьего жира. В небольших печах можно сделать решетки (по принципу скарных), которые позволяют уложить рыбу брюшком вверх и таким образом удержать жир в полости тушки. Рыба, прокопченная этим способом, особенно нежна и сочна, но она хранению не подлежит — предназначена для немедленного употребления.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Горячий способ соления грибов
Горячий способ соления грибов Ингредиенты1 кг грибов (любых), 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 30 г соли, горошины черного перца по вкусу.Для рассола: 3 л воды, 150 г соли.Способ приготовленияДля
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ Этим способом солят белые грибы, подберезовики и подосиновики (у них отрезают ножки, которые засаливают отдельно), лисички, маслята, опята, валуи. Очищенные грибы отсортируйте по видам. Крупные шляпки грибов разрежьте на 2–3 части. Грибы тщательно промойте в
Горячий способ соления грибов
Горячий способ соления грибов Что понадобится: 1 кг грибов, 30 г соли, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, черный перец горошком по вкусу, 20 г зелени петрушки и укропа Для рассола: 3 л воды, 150 г соли Для соления этим способом подходят белые грибы, подосиновики,
Горячий способ соления грибов
Горячий способ соления грибов Ингредиенты 1 кг грибов (любых), 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 30 г соли, горошины черного перца. Для рассола:3 л воды, 150 г соли. Способ приготовления
Холодный способ копчения
Холодный способ копчения Холодное копчение рыбы производится при довольно низких температурах — не выше 25–40 градусов. Продолжительность копчения составляет 2–3 суток.Для холодного способа чаще всего используется соленая рыба обычного посола. Коптят рыбу и
Процесс копчения
Процесс копчения Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не
Горячий способ соления грибов
Горячий способ соления грибов Ингредиенты:1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.Для рассола:3 л воды, 150 г соли.Для горячего способа соления подойдут
Горячий способ соления грибов
Горячий способ соления грибов Ингредиенты:1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.Для рассола:3 л воды, 150 г соли.Для горячего способа соления подойдут
Горячий способ
Горячий способ Грибы, в свежем виде содержащие ядовитые вещества (сморчки, паутинники, опята), можно солить только этим способом. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое количество горечи,
Малосольные огурцы с яблоками, хреном, чесноком, укропом, душистым перцем, вишневыми и смородинными листочками «Горячий способ»
Малосольные огурцы с яблоками, хреном, чесноком, укропом, душистым перцем, вишневыми и смородинными листочками «Горячий способ» • огурцы, яблоки, чеснок, зонтики укропа, лист хрена, листочки смородины, вишни и душистый перец горошком — по вкусуДля рассола на 1 л воды:• 2
Горячий способ соления грибов
Горячий способ соления грибов Грибы, в свежем виде содержащие ядовитые вещества (сморчки, паутинники, опенки), можно солить только этим способом. Он подходит и для плотных, мясистых грибов с грубой мякотью, делающихся от варки мягче, и для грибов, содержащих большое
Горячий способ засолки грибов
Горячий способ засолки грибов Этим способом солят, в основном, белые грибы, маслята, лисички, опята, подосиновики, подберезовики. Для того, чтобы грибы было легче очищать от кожицы, их бланшируют 3 минуты в кипящей подсоленной и подкисленной воде. При этом на 1 л. воды кладут
Соленые вешенки (горячий способ)
Соленые вешенки (горячий способ) 1 кг вешенок, 60-100 г соли, 1–2 ст. л. уксуса.Отваренные в течение 5—10 мин шляпки перекладывают в стерильные стеклянные банки и заливают прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 60—100 г соли, перец, пряности по вкусу. После этого банки закрывают
Горячий способ соления грибов
Горячий способ соления грибов Ингредиенты: 1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.Для рассола: 3 л воды, 150 г соли.Для горячего способа соления подойдут
Грибы соленые, горячий способ
Грибы соленые, горячий способ Таким способом солят преимущественно подосиновики, подберезовики, опята и маслята.Грибы рассортировать, отбирая крепкие, нечервивые и неперезрелые; удалить полностью или частично корешки; крупные шляпки нарезать пополам; тщательно и
Соленые вешенки (горячий способ)
Соленые вешенки (горячий способ) Для приготовления блюда потребуются: вешенки – 1 кг; соль – 60—100 г; 6—9%-го уксуса – 1—2 столовые ложки.Отваренные в течение 5—10 минут шляпки переложить в стерильные стеклянные банки и залить прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов – 60– 100 г