Из кожицы ягод (фруктов)

Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдут малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают. Кроме исходного сырья понадобятся: чистая (без хлора) бутилированная вода, пара столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология.

– 100 г обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.

– Влить 600 мл воды температурой 20–30 °C.

– Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.

– Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3–4 дня для активации дрожжей.

При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10 дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть. Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется все начать сначала, используя другое сырье.