Из ячменя (пшеницы, ржи) на диких или обычных дрожжах

Предложенный рецепт подходит для ячменя, пшеницы, ржи, проса либо смесей разного зерна в определенных пропорциях. Нужно качественное зерно, отлежавшееся минимум 2 месяца (желательно 5–6 месяцев), но не старше 3 лет, поскольку у старых злаков способность к прорастанию ниже.

Заменить искусственные сухие и хлебопекарные дрожжи можно заранее приготовленной закваской из зерна. Преимущество метода – даже при ошибках в технологии перегонки у самогона не будет характерного дрожжевого запаха. Недостаток – на поверхности зерна «дикие» дрожжи остаются не всегда, часто закваска не бродит или заражает сусло патогенными микроорганизмами, например плесенью. В рецепте мы отдельно рассмотрим методику приготовления зерновой закваски.

В среднем 1 кг солода может осахарить 4–5 кг обычного зерна, но по возможности советую проращивать как можно больше, так как это способствует полному расщеплению крахмала, увеличивая выход.

Ингредиенты:

– зерно – 6 кг;

– вода – 27 л;

– дрожжи (не обязательно) – 12 г сухих или 60 г прессованных.

1. Сделать закваску в день начала проращивания (только для самогона без хлебопекарных дрожжей): 100–150 г зерна дважды с интервалом 10–15 минут промыть в холодной воде, удалив всплывшие частички, грязь и шелуху. Злаки выложить ровным слоем 2–3 см в пластиковой или металлической емкости. Добавить воду (должна покрыть слой зерна на 1–2 см). Емкость накрыть и перенести в темное место с комнатной температурой.

Через 1–2 суток появятся ростки, добавить 50–75 г сахара (такое незначительное количество не скажется на качестве самогона) для нормального развития дрожжей, перемешать руками. Если масса получилась очень густой, влить немного воды. Горлышко емкости перевязать марлей и оставить на 7–8 дней. При появлении пены, шипения и легкого запаха брожения зерновая закваска готова. Чтобы предотвратить скисание, до момента внесения в брагу забродившую закваску лучше поставить под гидрозатвор.

2. Минимум 1 кг очищенного и просеянного зерна (исходя из пропорций в рецепте) высыпать в емкость для замачивания – эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик. Залить водой на 3–5 см выше уровня злаков. Спустя 8 часов удалить всплывший мусор и заменить воду. Повторить процедуру смены воды еще дважды. Общее время замачивания – 24 часа.

3. Полностью слить воду, зерно должно стать влажным, но не мокрым. Разложить для проращивания слоем 5–10 см. Сверху для ускорения процесса можно накрыть влажной тканью. Рекомендуемая температура проращивания – 12–20 °C, желательно наличие вентиляции. Разбухшее и проросшее зерно увеличивается в объеме, это нужно учитывать при выборе емкости, запас должен быть минимум 15 см по высоте.

Каждые 8–12 часов перемешивать руками, чтобы внутри слоя не скапливался углекислый газ. Сухое зерно опрыскивать по мере надобности, но на дне емкости не должна скапливаться вода. Проращивание длится 6–10 дней, пока длина ростков не достигнет 5–7 мм и они не начнут переплетаться между собой. При раскусывании проросшие злаки должны быть сладко-горькими, может появиться легкий огуречный запах. В результате получится «зеленый солод», который лучше всего подходит для осахаривания, но его нужно использовать в течение трех дней (желательно сразу), иначе активность ферментов существенно снизится.

Для увеличения срока хранения зеленый солод можно высушить при температуре не выше 40 °C и удалить ростки. Влажность высушенного зерна – не выше 3 %. В плотно закрытой емкости полученный «белый» солод может храниться годами, но его эффективность осахаривания на 20 % ниже, чем у зеленого. Это нужно учитывать, подбирая пропорции.

4. Полученный солод (зеленый с ростками) перемолоть как можно мельче на мясорубке или другим способом. Добавить подогретую до 26–29 °C воду (3 л на 1 кг солода). В результате получится «солодовое молочко», которое нужно использовать в течение суток.

При работе только с чистым солодом (без муки) после добавления воды смесь нагреть до 63 °C и выполнить последовательность действий, описанных в 9-м этапе (пункты 5–8 пропустить).

5. Измельчить непророщенное зерно до состояния муки. Его должно быть максимум в 5 раз больше, чем солода (согласно рецепту – 5 кг). Можно сразу брать готовую муку.

6. Всыпать муку в емкость для варки – кастрюлю или ведро. Тонкой струйкой влить подогретую до 50 °C воду (4 л на 1 кг муки), постоянно помешивая, чтобы не появились комки.

7. Подогреть смесь на плите (любым другим способом) до 55–60 °C, поддерживать температуру в указанном диапазоне 15 минут. Затем повысить до 62–64 °C, поддерживать еще 15 минут. После этого довести сусло до кипения и варить 1,5–2 часа, перемешивая каждые 15 минут, чтобы смесь не подгорала снизу. Чем ниже качество зерна и крупнее помол, тем больше времени требуется для варки, масса должна стать однородной.

8. Охладить сусло до 65 °C и добавить приготовленное на четвертом этапе солодовое молочко. Вливать нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая. Емкость накрыть крышкой, нагреть массу до 63 °C.

9. В течение следующих 120 минут поддерживать стабильную температуру 55–65 °C, перемешивать каждые 20–30 минут. По завершении процесса сусло должно стать сладким.

Если температура превысит 70 °C, ферменты разрушатся и осахаривание прекратится без возможности восстановления!

10. Готовое к брожению сусло как можно быстрее (чтобы не заразить патогенными микроорганизмами) охладить до 28 °C. Самый простой вариант – опустить емкость в ванну с холодной водой.

11. Охлажденное сусло перелить в бродильную емкость, заполнять максимум на 75 % объема. Внести дрожжи из расчета 2 г сухих или 10 г прессованных на 1 кг сырья или закваску. Перемешать. Дрожжи предварительно можно развести согласно инструкции на этикетке. Поставить емкость под гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Перенести в темное помещение со стабильной температурой 18–27 °C.

12. В зависимости от качества дрожжей и температуры в помещении зерновая брага бродит в среднем 4–7 дней. Потом водяной затвор перестает выделять газ (перчатка сдувается), бражка становится светлее, а на дне появляется слой осадка. Вкус кисло-горький без сладости. При появлении этих признаков можно начинать перегонку.