Разница между ликерами, настойками и наливками

В силу схожести технологии приготовления всех трех напитков эти понятия тесно связаны между собой, а в обиходе зачастую и вовсе являются синонимами. Однако, разница есть. Настойки и большинство ликеров готовят путем мацерации (настаивания) крепкой алкогольной основы на сырье с последующим добавлением в полученный экстракт других ингредиентов. Классические наливки делают методом естественного брожения сырья на винных дрожжах с возможным закреплением спиртом в конце процесса брожения. Технология приготовления наливок похожа не виноделие, только бродит не чистый сок, а все сырье, и концентрация сахара в конечном выше, чем у вина.

Больше всего сахара содержат ликеры (25–60 %), потом наливки (28–40 %), в настойках сахара меньше (до 30 %) или он вовсе отсутствует. Зачастую в ликеры сахар вносят после фильтрации в виде сиропа, а в наливки и настойки его добавляют в самом начале, но точный рецепт зависит от свойств сырья, поэтому четких разделений в технологии нет.

Путаница возникает, поскольку зачастую настойки именуют наливками на водке или другом крепком спиртном. В этой книге мы будем придерживаться трактовки, что наливка – продукт брожения сырья на диких или магазинных винных дрожжах, а настойка отличается от ликера пониженным содержанием сахара.