№ 12. Угорь под соусом, иначе приготовленный

Угорь (около 1,2 кг) • 100 г коровьего масла • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. муки • ? бутылки белого вина • 2–3 мелкие луковицы • ? ч. л. натертого мускатного ореха • ? ч. л. мелкого перца • 1 гвоздика • 2 лавровых листа • 3 яичных желтка • 2 ст. л. лимонного сока • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Угря очистить, выпотрошить, посолить, разрезать на куски и положить в кастрюлю. Добавить масло, мелкий перец, мускатный орех, поставить на легкий огонь, посыпать рыбу мукой, смочить бульоном и каким-нибудь хорошим белым вином, добавить мелкие луковицы, гвоздику и лавровый лист.

Когда угорь поспеет, уложить его на блюдо, поместить между кусками хлебные корки.

Процедить и уварить соус, снять с него жир, подбить яичными желтками, процедить сквозь сито, подлить лимонный сок и облить угря. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки.