№ 30. Борщ

1 кг говядины (огузка, ссека или грудины) • 400 г ветчины • 3 луковицы • По ? штуки стебля порея, корня петрушки, корня сельдерея и моркови • 2 ч. л. соли • 5 штук свеклы средней величины • 5 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 1 ст. л. муки • 2 ст. л. чухонского или русского масла • 1–2 ст. л. уксуса • От ? до 1 стакана сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа

Нарезать говядину и ветчину небольшими кусками, все это, перемыв, залить шестнадцатью стаканами холодной воды, положить луковицу в перьях, очищенные коренья, зерна перца, лавровые листья, соль, поставить на легкий огонь и, снимая пену, варить три часа.

Затем процедить, а говядину и ветчину обмыть в теплой воде.

Между тем взять свеклу, искрошить тоненькими полосками, обжарить в коровьем масле, залить процеженным мясным отваром, положив туда упомянутую мясную провизию, подлить уксус, положить приправку из муки, вскипяченной в одной столовой ложке масла, две нашинкованные луковицы и все уварить хорошенько.

К борщу подают хорошую сметану и посыпают его рубленой зеленью петрушки или укропа.

Если желают, чтобы борщ был красного цвета, то натереть на терке одну красную свеклу и выжать из нее в тряпочке сок в борщ за 5 минут до обеда.