№ 1. Квас

2 кг ржаной муки • 1,4 кг солода • 1,5 л квасного сусла • 200 г пшеничной муки • 100 г гречневой муки • 1 чайная чашка дрожжей • Мята

Солод положить в кадку, налить два ковша воды, оставить на час, всыпать килограмм муки, размешать с солодом, прибавляя кипятка; вымешать хорошенько. Всыпать остальную муку, прибавить еще кипятка, размешать, накрыть и оставить до тех пор, пока не будет готова печь. Выложить в корчаги и поставить в печь, которую надобно вытопить пожарче.

На другой день вынуть, оставить до вечера. Взять кадку достаточной величины, выложить из корчаг, влить одно ведро воды, мешать, пока не исчезнут комки, влить еще воды, опять мешать, наконец налить полную кадку, оставить в покое на сутки, в продолжение которых вымешивать несколько раз.

Потом взять квасное сусло, пшеничную и гречневую муку и разбить мутовкою, положить дрожжи, поставить в теплое место. Когда начнет бродить, влить еще бутылку кваса, вымешать и дать подняться раза три, мешая каждый раз.

Разлить квас в бочонки, процедить опару сквозь сито, влить в каждый бочонок, положить мяту, поставить и, когда квас перебродит, вынести на лед.

Летом квас разводить и сливать в бочонки на погребе и там же распускать; зимою, когда квас готов, ставить его в такое место, где бы он не замерз.