№ 14. Грудина жареная под красным соусом

На 4 человека: 1,6–2 кг телячьей грудины • ? стакана красного вина • 2 ст. л. уксуса • 2 луковицы • 2–3 гвоздики • 1–2 лавровых листа • ? лимона • 2 яйца • 4–5 сухарей • 100 г масла Для соуса: 1 ст. л. муки • ? стакана изю ма • 3–4 куска сахара

Взять телячью грудину, перерубить ребра, вымыть, отварить в кипятке до полуготовности (варить час; отвар может пойти на суп), вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, дать полежать полчаса.

В кастрюлю влить красное вино, уксус, два стакана бульона из-под телятины, положить луковицы, нашпигованные гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, лавровые листья и наконец цельную грудинку, сварить до мягкости.

Вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, нарезать продолговатыми кусочками.

Каждый кусок грудинки обмакнуть в яйцо, посыпать сухарями, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом. На сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудины, положить куски сахара. Поджечь один кусок сахара, развести ложкой бульона, вскипятить, влить в соус, вскипятить, процедить, положить изюм и еще раз вскипятить.