№ 15. Форель

1–3 форели (1,2 кг) • 2 ч. л. соли • Коренья (морковь, петрушка, пастернак) Для соуса: 50 раков • 4–6 сушеных белых грибов • 1 ст. л. каперсов • 1–2 ст. л. уксуса • 2–3 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • 1 стакан сметаны (для скоромного блюда) • 2–3 ломтика лимона

Форель очистить, выпотрошить, вымыть, посолить, дать полежать час, сварить в длинной кастрюле с кореньями, положить на блюдо и облить следующим соусом.

Очистить вареных раков, выбрать шейки, а остальное истолочь и отварить. Готовый отвар процедить, положить сушеные белые грибы, размоченные в воде, и варить, пока они не сделаются мягкими. Затем поджарить в отдельной кастрюле муку в масле, развести несколькими ложками отвара от раков и грибов, смешать, процедить, положить стакан сметаны (если блюдо готовится скоромным), грибы, ломтики лимона, раковые шейки, каперсы, еще раз вскипятить и облить форель.