№ 1. Уха из стерлядей и разной рыбы

10–15 ершей (смотря по величине их) • 1 налим (400–600 г) • 1–2 стерляди (1,2 кг) • 2–3 луковицы • По ? или 1 штуке моркови, лука-порея, корня петрушки и корня сельдерея • ? репы • 2 ч. л. соли • ? лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа

По желанию: 3–4 зерна английского перца, 1 лавровый лист, 10 штук картофеля, 1 рюмка хереса или мадеры (или ? бутылки шампанского)

Взять ершей, налима и стерлядь, перемыть в воде, выскоблить чешую, очистить и выпотрошить, как сказано в «Общих наставлениях», и перемыть в двух-трех холодных водах.

Между тем налить в кастрюлю двенадцать стаканов холодной воды, положить очищенную луковицу, по половине корня петрушки, сельдерея, моркови и порея (средней величины), соль и, кто любит, зерна английского перца и лавровый лист, поставить на довольно сильный огонь и дать вскипеть.

Когда вскипит ключом, опустить рыбу, дать ей раз вскипеть, наблюдая, чтобы уха не сбежала, влить столовую ложку холодной воды, поставить на менее горячее место и дать ухе тихо кипеть, то есть перебираться с одного края, снимая шумовкой пену и наблюдая, чтобы она не сбежала и рыба не переварилась. Варить рыбу нужно от 20 до 30 минут.

Когда рыба уварится до готовности (это узнается по тому, что она всплывает наверх и у нее лопаются глаза), снять кастрюлю с огня, вынуть осторожно рыбу, чтобы не раскрошить ее, рыбной ложкой или шумовкой, сполоснуть ее теплой водой, уху же процедить сквозь частое волосяное сито или салфетку.

Затем ополоснуть кастрюлю теплой водой, слить опять туда процеженную уху, положить в нее одну или две мелко нашинкованные луковицы и половинки ломтиков лимона (в кожице, но без зерен), дать раза два вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.

Кто любит, может положить в уху нашинкованные или точеные картофель, полморкови, полрепы, полкорня петрушки. Их нужно положить в процеженную уху, варить 15–20 минут и, когда они будут почти готовы, опустить нашинкованный лук и лимон.

Можно также влить в уху, за три минуты до подачи на стол, рюмку хереса или мадеры либо полбутылки шампанского.