№ 36. Консоме

400 г говядины • 400 г телятины • 1 курица или каплун • 1 морковь • 1 репа • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 луковица • 2–3 зерна английского перца • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1/8 ч. л. тертого мускатного ореха • По желанию: 10 шампиньонов, 1 рюмка хереса или мадеры

Перемыть говядину, телятину и очищенную курицу, а еще лучше каплуна, все это положить в кастрюлю, прикрыть крышкой, поставить на плиту и держать на огне до тех пор, пока не зарумянится, то есть пока низ мяса не поджарится и не даст колер, или дойдет до глазиру, по выражению кухмистерскому.

После того, налив на мясо шестнадцать стаканов холодной воды, положить луковицу в перьях, кореньев по половине корешка, соль, английский перец и варить на легком огне три часа, снимая пену.

Когда бульон сделается желтоватым и достаточно уварится, процедить его через волосяное сито и положить в него (кто желает) разные очищенные коренья – морковь, репу, петрушку и прочие, дать всему хорошенько упреть (варить полчаса), всыпать мускатный орех, зелень петрушки и подавать.

? Примечание. В этот бульон можно прибавлять шампиньоны, обмыв их сперва хорошенько и поварив полчаса, а также рюмку хереса или мадеры.