№ 37. Суп-пюре (протертый) из тетерева

1,6 кг говядины (ссека или огузка) • 1 тетерев • 100 г сладкого мяса • 6 петушиных гребешков • 1 корень петрушки • ? или 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 1 морковь • 10 зерен перца • 200 г белого хлеба • 1 ст. л. чухонского масла • 1 ? ст. л. сливочного масла • 1 яйцо • 7–8 шампиньонов • ? стакана малаги • ? ч. л. мускатного ореха (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Соль

Сварить бульон из говядины и кореньев, как сказано в рецепте № 1, с английским перцем, солью и луковицей; процедить.

Взять тетерева, снять мясо с костей, сварить в бульоне; половину мяса изрубить с половиной мякиша белого хлеба и столовой ложкой сливочного масла; истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку чухонского масла и нагреть, не давая кипеть и постоянно помешивая; потом влить несколько ложек бульона, протереть еще раз сквозь сито и развести остальным бульоном.

Другую половину мяса изрубить, истолочь и прибавить остальную половину мякиша хлеба, яйца, половину столовой ложки сливочного масла, половину чайной ложки соли, протереть сквозь сито и полученную массу наложить на нож, сгладить и снимать другим ножом, нарезая маленькими кусочками, который опускать в кипящую соленую воду.

Когда эта кнель поспеет (это узнается по тому, что она всплывает наверх), откинуть на решето.

Между тем отварить шампиньоны, сладкое мясо и петушиные гребешки, нарезать их кусочками и опустить в суп вместе с кнелью.

Перед подачей влить полстакана малаги. Можно всыпать мускатный орех и рубленую петрушку.