№ 4. Ботвинья, иначе приготовленная

400 г молодого свекольника • 5 свежих огурцов • 3 ст. л. зеленого лука • 2 ч. л. соли • 1–2 ст. л. мелкого сахара • 25 раков • 700 мл кваса • 1,5 л кислых щей • 600 г соленой или свежей рыбы • 1 ст. л. рубленой зелени укропа

Молодой свекольник отварить в соленой воде, откинуть на решето, дать остыть, изрубить как можно мельче. Очистить и изрезать помельче свежие огурцы. Нарубить зеленый лук и укроп.

Смешать все это, посолить, положить сахар по вкусу, прибавить очищенные раковые клешни и шейки, влить немного кваса и дать постоять.

Потом развести остальным квасом и кислыми щами, положить два-три куска льда и несколько кусков разной отваренной соленой или свежей рыбы и подавать.