№ 13. Майонез из рыбы

Крупная рыба (1–1,2 кг) • ? корня сельдерея • ? корня петрушки • ? стебля порея • 2 моркови • 2 свеклы • 1 луковица • 8 штук картофеля • 2–3 телячьи ножки (или 800 г ершей и 20–25 г рыбьего клея) • 6 зерен английского перца • 2 лавровых листа • 2 яйца для осветления (при необходимости) • 1 ст. л. каперсов • 10 оливок • 10 корнишонов • 10 маринованных грибов • 1 кочешок латука • ? кочана красной капусты • 100 г прованского масла • Рубленая зелень петрушки • Соль

Для майонеза: 2 ч. л. горчицы • ? стакана уксуса • 1 ст. л. прованского масла • ? ч. л. соли • 1 ч. л. мелкого сахара

Взять какую-нибудь крупную рыбу, лучше всего лососину, осетрину или белорыбицу, за неимением же – сига или судака, очистить, выпотрошить, вымыть, посолить и дать полежать 20 минут. Затем отварить до готовности в соленой воде с кореньями (взять по половине каждого), зернами английского перца, лавровым листом и остудить.

Между тем сварить два стакана скоромного галантира из телячьих ножек, как сказано в рецепте № 12 раздела IX, или из мелкой рыбы и рыбьего клея, если галантир готовится постный (см. рецепт № 7 этого раздела), процедить сквозь салфетку, отцветить, если нечистый, белками или икрой, остудить. Затем поставить на лед и взбивать веничком на льду, подливая понемногу прованское масло, пока галантир не обратится в густоватую пену.

Тогда разрезать рыбу на ломти, уложить на блюдо, украсить мелко нарезанными или точеными вареными овощами: картофелем, морковью, свеклой, а также оливками без косточек, каперсами, маринованными грибками, корнишонами, нашинкованным салатом латуком, синей капустой, облить пеной из галантира (муссом), украсить сверху тем же и зеленой петрушкой и подавать.

К майонезу подается следующий соус: растереть горчицу с прованским маслом, развести уксусом, положить соль и мелкий сахар.

? Примечание. Совершенно таким же образом приготовляются майонезы из жареной телятины, домашней птицы и дичи.