№ 15. Паштет из курицы

2 курицы • 200 г чухонского масла • 2 яйца • ? французской булки (100 г) • Кореньев по 1 штуке • 4 кислых или свежих яблока • ? ч. л. натертого мускатного ореха • ? ч. л. корицы • 2 ч. л. сахара • ? лимона • 1 рюмка хереса • 2 ч. л. соли • ? ст. л. муки

Снять у кур белое мясо, а остальное сварить в кастрюле, прибавив соль и коренья по одной штуке. Изрубить белое мясо с размоченным белым хлебом и 100 граммами чухонского масла, положить яйца, тертый мускатный орех, хорошенько смешать, истолочь в ступке, сделать из фарша фрикадели и сварить в курином бульоне.

Нарезать ломтями свежие или моченые яблоки, пересыпать сахаром, мелкой корицей и цедрой лимона. Положить по краям блюда вырезанный из слоеного или заварного теста круг, в середину его – ряд яблок, потом ряд курицы и фрикаделей, затем опять ряд яблок и закрыть кругом из того же теста, сделать на крышке украшения, смазать яйцом и поставить на один час в печь.

Между тем вскипятить полложки муки в ложке чухонского масла, развести половиной стакана куриного бульона, влить херес, положить половину чайной ложки сахара и сок из половины лимона. Дать раза два вскипеть, влить в паштет, вырезав для этого в крышке отверстие, и затем опять закрыть последнее.

Соус вливается перед подачей на стол, но можно подать его и отдельно в соуснике.