Балыковая колбаса

Свиной филей посолить как указано выше. Два посоленных филея плотно сложить вместе жировой поверхностью наружу и заложить в широкую кишечную оболочку, после чего плотно перевязать шпагатом через каждые 4–5 см. Оболочку в нескольких местах проколоть иглой и опустить батоны в кипящую воду на 1–2 минуты, затем 20–30 минут подсушить в подвешенном состоянии, после чего коптить густым дымом 10–12 часов при 30–35 °C. Копченые батоны обмыть теплой водой и проварить 1,5–2 часа при еле заметном кипении.

После завершения варки шпагат подтягивают, батоны помещают под пресс и охлаждают в этом виде в течение 10–12 часов при температуре не выше 10–12 °C.

Хранить балыковую колбасу рекомендуется в холодильнике не более 5 суток.