Колбаса сырокопченая

Этим способом рекомендуется изготовлять колбасу в прохладное время года.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, натереть солью (на 4 кг говядины и 3 кг свинины – 400 г соли), выложить в эмалированный бак и выдерживать в погребе в течение 5 суток. Затем мясо нарезать, пропустить через мясорубку, всыпать 20–25 г сахара (1 столовая ложка), 5 г душистого и черного перца, 5 г селитры и тщательно перемешать. После чего добавить измельченный шпик, еще раз перемешать, выложить пластом толщиной 8–10 см на эмалированный противень или в широкую низкую кастрюлю и поставить в холодное место на 3 суток.

Тонкие кишки хорошенько промыть и туго набить фаршем. Если в колбасе образуются пузыри, следует проколоть оболочку и спустить воздух. Колбаски туго перевязать упаковочным шпагатом или веревкой и в течение недели выдерживать на холоде, затем коптить.

Коптят колбасу холодным дымом в течение 2–3 суток при температуре 20 °C.