Конина варено-копченая

Для изготовления продукта используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части конской полтуши с подкожным жиром.

Придать срезанной мякоти (весом 5–8 кг и толщиной не более 10 см) полукруглую форму и заровнять края. Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета: на 2 л воды – 270 г соли, 0,15 г селитры, 10 г сахара, и натереть мясо посолочной смесью, состоящей из 35 % соли, 5 % сахара (т. е. 350 г соли и 50 г сахара). Затем заложить сырье в емкость и сутки выдерживать в холодильнике. После чего залить оставшимся рассолом (50 % к весу мяса) и оставить на 4–5 суток при 0–6 °C. Просоленные куски конины извлечь из рассола, в течение 1,5–2 часов вымочить в холодной воде, промыть и разложить на решетке для стекания рассола и подсушивания. Спустя час мясо зачистить от бахромок, заровнять края и подвесить для копчения.

Коптить конину следует в два приема: сначала густым дымом при температуре 35–45 °C в течение 12–24 часов, после чего обязательно проварить при слабом кипении воды, рассчитав время, исходя из следующего: 50–55 минут на 1 кг веса. После чего мясо охладить на воздухе при температуре 0–4 °C.