Грудинка копчено-вареная

Изготовляют копчено-вареную грудинку из кусков весом до 2 кг с прослойкой мышечной ткани и толщиной шпика – не более 3 см и не менее 1 см. Необходимо удалить брюшину с сосками и заровнять края. Рассол, содержащий 7 % соли, 0,15 % сахара и 0,05 % селитры, вскипятить, профильтровать и остудить, затем залить рассолом охлажденное мясо и выдерживать 15–20 суток при температуре 2–4 °C. По истечении этого времени грудинку вынуть из рассола и подсушить в подвешенном состоянии в течение суток, после чего коптить 3 часа при 30–35 °C. Закончив копчение, грудинку зачистить или обтереть и варить 45–60 минут до готовности.

В готовом виде грудинка имеет запах копчения и слабосоленый вкус. Если ее разрезать, будет видна равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета с прослойками жира и ребрами.

Грудинку хранить завернутой в пергамент в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.