Шпик копченый

Для изготовления копченого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см, нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % селитры. Затем сало извлечь из рассола, обсушить, натереть солью и заложить в чистую сухую посуду, плотно укладывая друг на друга шкурой вниз. Продолжительность посола в штабеле 10–12 суток при температуре 0–4 °C.

После окончания посола куски шпика ошпарить кипятком и погрузить на некоторое время в горячий раствор желатина и красного перца. Шпик извлечь из рассола и подвесить или выложить на решетку для отекания жидкости, после чего коптить холодным способом при 18–25 °C в течение суток.