Глава 9 Китайская лапша

Китайская кухня приобрела мировую известность прежде всего благодаря десяткам тысяч эмигрантов из Юго-Восточной Азии, которые после окончания Второй мировой войны нескончаемым потоком хлынули на Запад. Места компактного проживания китайцев на окраинах Нью-Йорка, Лондона, Сан-Франциско и других крупных мегаполисов стали называться Чайна-таун. Именно там и появились первые крошечные кафе и закусочные, где за несколько монеток можно было в любое время суток купить пиалу горячей и очень сытной китайской лапши. Отсюда и название у таких кафе-закусочных «Нудл-хауз», что можно перевести с английского как «Лапшевная» (по аналогии с Блинной и Пельменной).

Как в самом Китае, так и за его пределами существует бесчисленное количество разновидностей китайской лапши. Давайте рассмотрим некоторые из них.

Яичная лапша расфасовывается в пакеты по 0,5 кг. В каждом пакете по 7 – 8 пучков лапши, свернутых в спирали. Для того чтобы правильно приготовить такую лапшу, нужно на 10 минут замочить несколько сухих пучков в горячей воде и уже затем варить в большом количестве кипящей воды.

Рисовая лапша. Для того чтобы правильно приготовить такую лапшу, нужно замочить ее на 30 минут в холодной воде. Более широкую и толстую лапшу следует замачивать дольше (до 1 часа). Затем лапшу нужно опустить в кипящую воду и варить от 6 до 10 минут и более (в зависимости от сорта). После 6 минут варки следует пристально следить за лапшой и все время пробовать, чтобы не переварить. Как только лапша сварилась, ее нужно откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Рисовая вермишель. Это очень тонкая лапша, не требующая предварительного замачивания. Ее следует варить не более 2 – 3 минут в кипящей воде. В некоторых рецептах рисовая вермишель используется в качестве своеобразного украшения для блюда. Для этого небольшие порции сырой вермишели быстро обжаривают во фритюре. Когда лапша становится белой и раздувается, ее сразу же вынимают из масла и помещают на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.

Целлофановая лапша. Тонкие прозрачные нити этой лапши изготавливают из фасолевого крахмала. Такую лапшу еще называют серебряными нитями, фасолевыми нитями или прозрачной лапшой. Эту лапшу следует замочить в горячей воде на 20 минут, а затем варить около 15 минут. Для украшения ее можно жарить, как и рисовую вермишель.

Древняя китайская традиция запрещает ломать лапшу перед варкой. Существует поверье, что это сокращает жизнь!

Многие хозяйки в Китае и за его пределами предпочитают готовить лапшу дома, тем более что сделать это совсем не сложно. Поверьте, свежеприготовленная яичная лапша по вкусу не идет ни в какое сравнение с покупной лапшой из супермаркета. Тем не менее, если у вас нет времени возиться с тестом, вы можете без ущерба заменить лапшу тонкими итальянскими спагетти.

Чтобы правильно приготовить лапшу, необходимо знать несколько секретов.

• Свежеприготовленную лапшу нужно опустить в кипящую воду и сразу же хорошо перемешать, иначе она слипнется. После этого нужно максимально увеличить огонь. Когда вода закипит, долить холодной воды, снова довести до кипения, опять долить холодной воды и опять довести до кипения. Лапша готова.

• Если у вас сухая лапша, купленная в магазине, ее необходимо опустить в горячую, а не кипящую(!) воду. Как только вода закипит, влить холодную воду. Повторить эту операцию дважды.