Глава 8 Рис в китайской кухне

Рис в Китае выращивают с незапамятных времен. Древняя китайская поговорка гласит: «Рис бережет желудок, укрепляет здоровье и изгоняет из тела болезнь». В настоящее время под посевы риса выделена пятая часть всех пахотных угодий страны. В Китае известно более 40 тысяч видов и сортов риса. Тем не менее все они относятся к двум основным разновидностям – индийской и японской. Существует, правда, еще индонезийская разновидность риса. Но доля ее незначительна.

Рис в Китае – не только основной продукт питания. Из него изготавливают рисовую водку, лапшу, уксус, сладости, пекут особые лепешки, заменяющие во многих регионах хлеб. Рисовая мука входила в состав первоклассной пудры, которую очень ценили европейские модницы. Из рисовой соломы плетут циновки, делают обувь, шляпы и зонты, а также очень прочную и тонкую бумагу, а рисовую шелуху используют при упаковке хрупких изделий из китайского фарфора.

Питательная ценность риса огромна. И в этом он уступает разве что пшенице. Но по урожайности рису нет равных среди всех зерновых культур. Во многих регионах Китая собирают по два урожая риса в год!

Выращивание риса – занятие крайне трудоемкое и очень кропотливое. С древнейших времен все операции выполнялись вручную. Может быть, именно выращивание риса сформировало характер всей нации, о трудолюбии и терпении которой созданы легенды. Так, завтрак по-китайски – цзао-фань, что буквально переводится как ранний рис. Обед – у-фань – полуденный рис. А ужин – вань-фань – поздний рис. О человеке, потерявшем работу, в Китае говорят буквально следующее: «Он разбил свою чашку для риса…»

Следует сразу отметить, что способы приготовления китайского риса в корне отличаются от тех, которые приняты на Среднем и Ближнем Востоке. Китайцы едят рис, как, впрочем, и все остальное, палочками. Именно поэтому китайский рис слегка клейкий, но каждая рисинка внутри плотная.

Для приготовления блюд китайской кухни не подходит пропаренный рис либо так называемый рис быстрого приготовления. Желательно купить любой высококачественный длиннозерный рис, например жасмин или индика. Эти сорта риса без особого труда можно найти на полках наших магазинов.

Рис сорта жасмин. Этот ароматный снежно-белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде. Рис жасмин имеет тонкий, почти молочный аромат и идеально подходит для пряных и экзотических блюд восточной кухни. Следует отметить, что при тепловой обработке зерна этого риса немного слипаются, но все же сохраняют свою идеальную форму.

Рис сорта индика. Этот сорт риса универсален. Его можно использовать для приготовления разнообразных блюд восточной кухни. Белые длинные зерна индики при варке не слипаются.

Китайцы варят рис в тяжелых чугунных или алюминиевых казанах. Округлая форма дна обеспечивает равномерное распределение жара и не позволяет рису подгореть. В Китае существует древняя традиция: если гости задерживаются или трапеза по какой-то причине откладывается, казанок с рисом ставят на очень-очень маленький огонь (но не более чем на 45 минут). Если оставить рис «мерзнуть», он застынет и превратится в несъедобный ком. Разогревать и тем более ковырять палочками такой неаппетитный рис никто не будет.

Китайская традиция предписывает промывать рис ровно в девяти водах. А что касается пропорции рис – вода, тут мнения резко расходятся. Многие опытные хозяйки, которые варят рис для своей семьи несколько раз в день, делают это на глазок. Другие опускают в казан с рисом руку и наливают воду, пока она не коснется верхних косточек пальцев. По-видимому, следует рекомендовать традиционную пропорцию, принятую на всем Востоке, – одна мера риса на полторы меры воды.

В Китае варят рис так. Сначала плотно закрытый казан с рисом ставят на очень сильный огонь и дают быстро и энергично закипеть. Затем крышку снимают, огонь убавляют и ждут, когда вода почти полностью испарится, а на поверхности риса появятся характерные пузырьки. Потом опять закрывают казан крышкой, убавляют огонь до минимума и варят еще около 15 минут.