СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО И КОСТРОМСКОГО

СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО И КОСТРОМСКОГО

Новый раздел выставки более разнообразен. Разные краски, формь размеры, масса. Сыры, покрытые парафином и обернутые в полимерную пленку, в бумагу, с красочными этикетками и просто с заводской маркировкой. Крупные и мелкие шары, низкие и высокие цилиндры, бруски с квадратным основанием, прямоугольные и др. Масса их о 0,5 до 12 кг. Здесь сыры первого, высшего сортов и так называемы бессортовые.

Одни из них созревают за 30, другие — за 60 дней.

Это сыры нескольких разновидностей, со своим особым вкусом консистенцией. Их издавна относят к мелким твердым сырам.

Мелкие они, конечно, относительно, по сравнению с перечисленным уже крупными (швейцарским, советским). Главная их особенность не в размере. Технологическими приемами, температурными режимами применением специально подобранных заквасок достигается своеобразие вкуса и других свойств этих сыров. Если для швейцарского или советского сыра характерен в основном сладковатый пряный вкус, то сыры этой группы отличает вкус кисловатый, острый.

Разнообразна и жирность таких сыров — от 20 до 55 %, консистенци может быть разной степени нежности и пластичности. Разрез сыров, как правило, украшают глазки, однако недостаточное количество их и даже отсутствие в ряде разновидностей не считается недостатком.

Сыры эти широко распространены в нашей стране и пользуются большим спросом. Они составляют примерно 30 % всего объема производства сыров. Изготовляются они почти во всех краях и областях, за исключением разве тех районов, где неблагоприятны условия для организации молочного хозяйства.

В их ассортимент наряду с такими хорошо известными сырами, как голландский, костромской, входят многие разновидности, созданные советскими учеными и мастерами-сыроделами. До революции в России вырабатывались в основном сыры голландский и гауда (костромской).

Некоторые потребители предпочитают сыры пониженной жирности, производство которых организовано в последнее время довольно широко. Они содержат не меньше белка и минеральных веществ, чем так называемые полножирные. Уменьшенное количество жира сказывается лишь на калорийности продукта. И при небольшой жирности можно выработать сыр хорошего вкуса и нежной консистенции. Такими являются сыры каунасский, литовский, прибалтийский и другие — о них еще будет рассказано в книге.