О том, что когда-то было секретом
О том, что когда-то было секретом
Древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла называл создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра, и сейчас вызывают удивление.
Считается, что наиболее сложным процессом в пищевом производстве является получение вина. Но винодел знает, что вино такое-то можно сделать из таких-то сортов винограда. У сыродела подобного выбора нет, он пользуется только одним видом сырья — молоком — и получает десятки видов сыра, различающихся и вкусом, и консистенцией, и рисунком.
Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого теленка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырех отделов желудка теленка или ягненка — сычуг — выделяет фермент, который свертывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и многие другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготовляют препарат, называемый сычужным ферментом.
Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной, причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов — молочнокислых бактерий.
Мнения ученых сходятся на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются все новые стороны влияния сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.
Вот поэтому микробиологам и биохимикам, представителям биологической науки отведено видное место в сыроделии. С их советами считаются технологи, механики, конструкторы, мастера. К их мнению прислушиваются руководители предприятий и обьединений, главного штаба сыроделия — Упрмолпрома Министерства мясной и молочной промышленности СССР.
Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии сочетаются с физико-химическими, точность параметров которых имеет особое значение. Для получения сыра высокого качества с типичными для определенного вида свойствами температура и кислотность молока, температура и влажность сырной массы, воздуха в производственных помещениях поддерживаются с точностью до ±1–2 единиц, а концентрация водородных ионов в свежем сыре — с точностью до ±0,1.
Сыроделие — комплекс сложных микробиологических, биохимических, физико-химических процессов.
Еще недавно интуиция была чуть ли не главным оружием мастера, степень знания производственных «секретов» определяла его квалификацию. Сейчас производство сыра основано на достижениях науки. И хотя не потеряло своего значения индивидуальное мастерство сыродела, тонко чувствующего, как говорят, поведение молока в сыродельной ванне или свежего сыра на стеллажах хранилища, сегодня мастер не может работать без тесной связи с учеными.
В древнем городе Угличе, на высоком берегу Волги раскинулись корпуса научно-производственного объединения «Углич» — Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности с его опытным сыродельным и машиностроительным заводами, с опытным животноводческим хозяйством «Заволжье».
Исследования в области сыроделия ведут многие научные и учебные заведения нашей страны, среди них главный институт — в Угличе. Пожалуй, это единственный в мире институт, специализирующийся на научных исследованиях в области маслоделия и сыроделия, он хорошо известен не только в СССР, но и во многих зарубежных странах. Новейшие приборы для тончайших исследований, образцы современной техники, хорошо оснащенный опытный сыродельный завод — все это создает благоприятные условия для творческих поисков и производственной проверки предложений ученых. Сюда часто приезжают мастера, чтобы посоветоваться с учеными-сыроделами, повысить свою квалификацию. Отсюда идет информация о новых исследованиях. Сотрудники института выезжают на заводы, чтобы внедрить свои разработки, помочь наладить выработку сыра высокого качества.
На сыродельном заводе все технологические параметры рассчитаны так, чтобы создать оптимальные условия для жизнедеятельности полезных микроорганизмов и действия ферментов и благодаря этому получить сыр высокого качества. И именно мастер, как ни обширно поле его деятельности — от фермы колхоза или совхоза, откуда поступает молоко, до базы, куда отправляется сыр, — регулируя параметры процессов, направляет деятельность микроскопических живых клеток и ферментов. Мастер — главная фигура на сыродельном заводе.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Картошка с секретом
Картошка с секретом Требуется:9 картофелин, 150 г сыра, 2 яйца, по 200 г сметаны и мясного фарша, соль, чеснок.Способ приготовленияКартофелины одинакового размера выложите на противень, посыпанный тонким слоем соли. Запеките до полуготовности, аккуратно срежьте верхушку,
В начале было тесто
В начале было тесто Два способа приготовления теста Существуют два способа приготовления дрожжевого теста – безопарный и опарный.Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой
3.1. Ничего, что оторвало, лишь бы не было войны
3.1. Ничего, что оторвало, лишь бы не было войны – Я пригласил вас только настроить пианино, а не целовать мою дочь! – Но она тоже выглядит такой РАССТРОЕННОЙ. «Не думаю, что из этой затеи что-то хорошее получится» Про проблемы далекого поселкаПосле вечерне-ночной беседы с
Свинина с секретом
Свинина с секретом 1,7 кг свинины, 3 луковицы, 200 г травы тысячелистника, 100 мл фруктового уксуса, соль по вкусу. Свинину промыть, нарезать кусочками, опустить в горшочек, перекладывая кольцами репчатого лука и побегами тысячелистника (вместе с листочками), сбрызнуть все
«Гребешки с секретом»
«Гребешки с секретом» Ингредиенты400 г муки, 250 г маргарина, 15 г дрожжей, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 2 ст. молока, ? ч. л. солиДля начинки50 г изюма, 50 г кураги, 50 г чернослива, 1 стакан сахараСпособ приготовленияПриготовьте по основному рецепту дрожжевое слоеное тесто. Для начинки
«Гребешки с секретом»
«Гребешки с секретом» Ингредиенты400 г муки, 250 г маргарина, 15 г дрожжей, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 стакана молока, ? чайной ложки соли. Для начинки:50 г изюма, 50 г кураги, 50 г чернослива, 1 стакан сахара. Способ приготовленияПриготовьте дрожжевое слоеное тесто. Для
«Гребешки с секретом»
«Гребешки с секретом» Ингредиенты400 г муки, 250 г маргарина, 15 г дрожжей, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 стакана молока, 1/4 чайной ложки соли.Для начинки: 50 г изюма, 50 г кураги, 50 г чернослива, 1 стакан сахара.Способ приготовленияПриготовьте по основному рецепту дрожжевое
Картошка с секретом
Картошка с секретом Ингредиенты9 картофелин, 150 г сыра (любого), 2 яйца, 200 г сметаны, 200 г мясного фарша, чеснок, соль.Способ приготовленияКартофелины одинакового размера выложите на противень, посыпанный тонким слоем соли. Запеките до полуготовности, аккуратно срежьте
Огурцы с секретом
Огурцы с секретом Огурцы соленые – 4 шт., филе рыбы – 200 г, майонез – 100 г, горчи-ца – 1 ч. ложка, зелень петрушки – 1 ст. ложка, виноград маринованный – 1 ч. ложка, соль и перец по вкусу.Огурцы разрезают на половинки вдоль, вынимают сердцевину. Филе рыбы варят в подсоленной воде,
Десерт «Избушка с секретом»
Десерт «Избушка с секретом» Продукты:400 г творога, 150 г бисквитного печенья, 100 г фигурного цветного мармелада, 50 г шоколада, 50 г сахара, 150 мл клюквенного сиропа.Творог выложить в глубокую емкость, добавить сахар и тщательно перемешать. Затем добавить мармелад и
Закуска «Если б было море пива...»
Закуска «Если б было море пива...» Требуется: 100 г кулинарного жира, 2 головки репчатого лука, 200 г морской капусты, 15 устриц, 200 г рыбных консервов, 100 г сухарей, 2 ст. л. рубленой зелени, ломтик лимона, соль.Способ приготовления. Кулинарный жир растопите в кастрюле. Репчатый лук
Было воскресенье
Было воскресенье Во всех домах в Вишнёвом переулке люди погрузились в дрёму — всех разморило послеполуденное солнышко. Во всех домах, кроме Дома Номер Семнадцать. Там никто не спал, а наоборот, царило шумное веселье. Мистер и миссис Бэнкс чаёвничали в детской вместе с