КАКИЕ ПРИЗНАКИ ГЛАВНЫЕ?
КАКИЕ ПРИЗНАКИ ГЛАВНЫЕ?
В технологии производства, да и в потребительских свойствах сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом, много общего. И те не менее можно назвать десятки признаков, позволяющих четко ра граничить различные виды. Это технологические, химические, физические, органолептические и другие признаки.
Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка молока: на сычужные, при выработке которых используется препарат сычужного фермента, и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий.
У нас вырабатываются в основном сычужные сыры. К кисломолочным сырам относятся, например, зеленый, творожный и некоторые другие.
Сыроделы, как упоминалось ранее, различают сыры, вырабатываемые при относительно высокой температуре второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский и др.), и сыры, вырабатываемые при относительно низкой температуре второго нагревания (остальные виды)
Сыры можно разделить и по виду используемого для их выработки молока — коровьего или овечьего. Интересно, что в античном мире самым тонким и дорогим был сыр из овечьего молока. Хотя с тех пор прошло не одно тысячелетие, и сейчас, когда в сыроделии используете в основном коровье молоко, сыр из овечьего молока, тем более такой как рокфор, считается деликатесом. В нашей стране из молока овец вырабатывается частично рассольный сыр и некоторые другие.
Сыры различаются также по способу ухода за ними: одни выдерживают в рассоле, другие (основная масса сыров) созревают на полка хранилищ при различной температуре и влажности воздуха.
Для уплотнения сырной массы в большинстве случаев применя прессы, но не является исключением самопрессование, когда сырная масса как бы самоуплотняется.
Вырабатывают сыры с коркой и без корки. Но и корка бывает разная — сухая прочная и покрытая сырной слизевой массой или плесенью.
Некоторые сыры готовы к употреблению через 1–2 дня после выработки, т. е. в свежем виде, а большинство видов созревает длительное время — до нескольких месяцев.
Сыры различаются по массе (от нескольких десятков граммов до 100 кг), по форме (цилиндры, бруски, головки и пр.), по содержанию влаги и жира и по ряду других признаков.
Но из всего многообразия различных признаков главными, с точки зрения потребителя, являются органолептические — вкус и запах, консистенция, рисунок. Каждый сыр должен иметь специфические вкус и запах, отличные от любого другого.
Вкус сыра чрезвычайно разнообразен — от тонкого, нежного вкуса сливочного сыра, сладковатого, пряного советского и швейцарского, кисловатого российского, острого, солоноватого голландского до слегка аммиачного дорогобужского, острого пикантного рокфора, резко соленого рассольного.
Разнообразна и консистенция сыра — есть такой, который трудно разрезать ножом, а можно лишь натереть, а есть и такой, который по состоянию массы близок к густой сметане.
Так какая же классификация сыров наиболее приемлема?
Сыроделы пользуются довольно сложной классификацией, в основу которой положены главным образом технологические признаки. Для потребителей целесообразнее классифицировать сыры по вкусовым свойствам и консистенции.
Прежде всего разделим сыры на две основные, хотя и не равноценные, группы: группа сычужных сыров и группа кисломолочных. Представители малочисленной группы кисломолочных сыров перечислены в начале этого раздела.
Сычужные сыры, представляющие преобладающую часть видов, можно классифицировать так:
твердые сыры, включающие четыре группы: сыры типа советского, швейцарского и др.; типа костромского и голландского; типа российского и типа латвийского. Сыры последнего типа иногда относят к полутвердым. Долгое время твердые сыры делили по величине на крупные (советский, швейцарский и др.) и мелкие (костромской, голландский и др.), различающиеся и массой;
мягкие сыры, состоящие из нескольких групп, которые будут охарактеризованы дальше;
рассольные сыры, относящиеся к твердым, но выделенные в особую группу.
Отдельную группу составляют плавленые сыры, включающие большое число разновидностей.
В книге приведена характеристика и некоторых оригинальных национальных сыров.
Сыры всех этих групп, если рассматривать их с потребительской точки зрения, различаются и по вкусу, и по консистенции.
В той же примерно последовательности, в которой названы сыры, начнем рассказ об их вкусовых и других свойствах.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Требования к условиям хранения свежих, соленых, копченых и вяленых морепродуктов. признаки их доброкачественности
Требования к условиям хранения свежих, соленых, копченых и вяленых морепродуктов. признаки их доброкачественности Причины и предотвращение порчи рыбы. После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает, но без признаков порчи. Этот период
Признаки ГМО-продуктов
Признаки ГМО-продуктов Я сейчас перечислю лишь самые очевидные зацепки, которые можно использовать для разоблачения ГМО-продуктов. Здесь я руководствуюсь, скорее, слухами и здравым смыслом, чем точным знанием. Потому что этого знания нам в ближайшее время никто не даст, а
Признаки соскальзывания вниз
Признаки соскальзывания вниз Многие люди, перешедшие на 100%-ное сыроедение, чувствуют себя прекрасно и даже набирают вес. И в то же время ещё больше тех, кто после первоначального и явного улучшения в результате принятия такой диеты начинают постепенно сползать вниз,
Заменители мяса, или главные блюда
Заменители мяса, или главные блюда Прелесть жизни в разнообразии. Это утверждение относится и к составлению здоровой диеты, так как из одних овощей можно приготовить множество вкусных и аппетитных блюд. Есть овощи, богатые белками: горох, соя, фасоль, бобы, чечевица; есть
Какие еще чаи нам предлагают
Какие еще чаи нам предлагают Помимо уже рассмотренных общеизвестных сортов, продающихся в многочисленных чайных отделах продуктовых магазинов нашего города, существует и отдельная линия промышленных чаев с фруктово-цветочным добавками, которые можно встретить только
Признаки увеличения жизненности
Признаки увеличения жизненности В дальнейшем я не раз буду повторять простую мысль: не все сырое может оказаться полезным именно для вас! Например, людям, у которых первая группа крови, совершенно не подходят проростки пшеницы или люцерны. Не зная этого, многие мучаются,
Кетоацндоз. Признаки. Неотложная помощь
Кетоацндоз. Признаки. Неотложная помощь По мере развития кетоацидоза вы ощутите следующее:1. Запах ацетона изо рта (он похож на запах прокисших фруктов).2. Быстрое утомление, слабость.3. Головную боль.4. Снижение аппетита, а затем — отсутствие аппетита, отвращение к
Гипогликемия. Признаки. Неотложная помощь
Гипогликемия. Признаки. Неотложная помощь Гипогликемия — это состояние, возникающее при пониженном уровне сахара крови у больных сахарным диабетом I и II типов.Больные ИЗСД более подвержены гипогликемии, так как получают инсулин, непосредственно влияющий на
Главные блюда и гарниры
Главные блюда и гарниры Овощное карри На 2–4 порции:? 3 столовые ложки кокосового или оливкового масла.? 1 чайная ложка семян кумина.? 1 чайная ложка семян кориандра.? 1 чайная ложка семян фенхеля.? 1 чайная ложка семян горчицы (коричневых или желтых).? 1 столовая ложка свежего