Овощей бальзам

Овощей бальзам

 Что может быть полезней,

Чем овощей бальзам и фруктов сок?

Они целебны ото всех болезней,

И жизни нашей удлиняют срок.

(Перевод Я. Козловского)

Эти слова принадлежат знаменитому ученому Востока Абу-Али ибн-Сине.

Его далекие булгарские последователи тоже считали обязательным хоть раз в течение года, особенно весной, есть овощную зелень «для очищения желудка» и «изгнания червей». Таким пристрастием особо отличались казанцы — за это их позднее шутя называли даже «козами». Они имели обширные овощные огороды, где охотно выращивали лук, чеснок, хрен, редьку, репу, брюкву, тыкву.

«Место пренарочито и красы вельми, — писал не без восторга в середине XVI века казанский летописец. — Всяцеми земными семяны родимо и овощам преизобильно».

Но у казанских татар в целом огородничество не получило такого широкого развития, как у других соседних народов: вплоть до XX века им занимались лишь местами, где с большим, где с меньшим успехом. Так, по реке Черемшану, по свидетельству академика И.И. Лепехина, в XVIII веке почти у каждого жителя были «огороды, в которых они садили всякий овощ, как то свеклу, морковь, капусту, огурцы», а в татарской деревне Абтрейкине выращивались даже арбузы и дыни, «которые, по объявлению жителей, не худо урожаются». В Казанском уезде в XIX веке профессор Кацапского университета К.Ф. Фукс «в огородах у трудолюбивых татар» находил «изобильные насаждения» лука, свеклы, моркови, капусты и картошки.

Первоначальной родиной многих овощных растений были тропические и субтропические страны. Тыква и огурцы прибыли из Индии, помидоры и картофель из Южной Америки, из субтропиков, прилегающих к Средиземному морю, — белокочанная и цветная капуста, свекла, морковь, репа, петрушка, пастернак, сельдерей. Немало овощей происходят из Малой и Средней Азии, Китая. На территории Татарстана издавна росли дикий лук и морковь.

Огород состоял обычно из трех-четырех грядок, городили его основательно — кол старались ставить можжевеловый, а жерди делали осиновые. Какие же овощи выращивали в нем?

К первой весенней зелени казанских татар относился лук. «Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь», — говорила о нем восточная пословица. Ему приписывали чудесные свойства вызывать отвагу и храбрость в воинах, предохранять от болезней. Казанские татары пили чай с луком от простуды. Во время эпидемий во многих домах непременно развешивалась «для очистки воздуха» связки головок лука и чеснока. Чеснок восточной медициной рекомендовался также «дли предотвращения нездорового влияния недоброй воды», его соком изгоняли глисты из организма.

Еще в XI веке персидский автор Гардизи отмечает у булгар возделывание тыквы — чумизы. Она считалась хорошим средством для «увлажнения тела и мозга». На Востоке из твердых ее оболочек делали бутылки, ведра, ложки. Легкие сосуды — кабак, оплетенные сеткой, были незаменимы для путников, чтобы хранить запасы воды. В больших тыквах хранили также зерно и крупу.

Издавна выращивались в крае репа, редька, свекла, морковь. Репой лечили кашель, «смягчали грудную болезнь», морковь применялась при запорах и глистах в кишечнике, а свекольный сок пили для «улучшения крови». Причем восточная медицина отдавала предпочтение белой свекле перед красной, считая ее очищающим и разжижающим средством для тела. С открытием в 1747 году в свекле сахара, в России появляются в начале XIX века первые свеклосахарные заводы. Небольшой такой заводик заимела вскоре и Казань.

Всем овощам овощ была капуста. Ее круглые кочаны напоминали голову. «Здравствуй, мохнатая голова!» — неслучайно так приветствовала капусту репа в татарских сказках. «Здравствуй, пища, от которой живот расстраивается!» — отвечала шутливо та. Но она могла бы похвастаться многими своими достоинствами — ее соками лечили простуду, отваром успокаивали головную боль, ею заквашивая, поддерживали здоровье долгой зимой. В честь капусты устраивались даже веселые вечеринки.

А томаты и картофель появились в местных огородах сравнительно недавно. И путь их к всеобщему признанию был непростым.

О, картофель, ты немало притерпел обид в те годы! Мужики тебя губили, вырывая с корнем всходы; Звали «яблоком неверным», «чертов плод», — ругались яро, И тому, кто ел картофель, угрожали карой. О, картофель! Миновали оскорбленья, оплеухи, На почетном первом месте ты теперь в мужичьем брюхе. И рыгнув, «хвала аллаху! — говорит мужик сегодня. — Этот плод на радость людям создала рука господня.»

(Перевод Р. Морана).

Так запечатлел схватку разума с суеверием и высокомерным заблуждением в стихотворении «Картофель и просвещение» Габдулла Тукай.

Пень под землей, баурсак в кафтане — как только не язвили над картофелем суеверные люди! Но нередкие неурожаи и голод заставили-таки переменить отношение к нему. И, если во второй половине XVIII века немецкий путешественник И.П. Фальк отмечал о Казанском крае, что «картофель здесь растет мало» и употребляется лишь по Оренбургской и Уральской линии, то уже полстолетие спустя казанский ученый К.Ф. Фукс свидетельствует о его «насаждении в изобилии».

Но распространялся картофель туго. В 30–40-е годы по казанской губернии прокатилась даже волна «картофельных бунтов», особенно среди чувашей и марийцев. Причиной их но многом было насилие и принуждение в их посадке слишком ретивых местных начальников. Откуда было знать сельчанам, что еще в 1765 году, в царствование Екатерины II, царским правительством официально признавалось лучшим способом предотвращения голода разведение «земляных яблок, кои в Англии называются потес, а в иных местах земляными грушами, тартуфелями и картуфелями». Выпущены были даже специальные «Поучения про разведение земляных яблок».

Предрассудки сильно мешали и распространению помидоров, занимающих сейчас второе место среди овощных культур после капусты. Вплоть до второй половины XIX века помидоры были садовыми и комнатными растениями, и плодов его не употребляли, считая почему-то ядовитыми. Даже «Ботанические словари» тех времен относились к помидору с недоверием. Лишь в 1850 году в Одессе впервые в России стали его выращивать в огородах. В народе эту культуру обычно называют помидором, что с французского языка переводится как «любовное яблоко». Но правильнее его было называть томаты, как это принято в науке: «томатль» — так нарекли его в далекой прародине Перу, имея в виду «благородный овощ».

Большая часть татарского населения края все же предпочитала овощи покупать на базарах и рынках. Только в Казани в середине XIX века было семь овощных лавок. В изобилии в них продавались капуста, огурцы, морковь, привозимые из окрестных деревень. «В Казанском округе в Столбищенской волости разводятся для сбыта капуста, огурцы, лук, свекла, репа и картофель, — отмечалось в «Материалах для географии и статистики России», выпущенных в 1861 году в Санкт-Петербурге. — Капуста и лук привозятся на казанскую пристань. В Свияжском уезде в селах Верхнем и Нижнем Услоне в деревне Савиной каждый хозяин в урожайный год сбывает до 2000 огурцов в Казани, в то время, когда цена им 1 руб, за сотню. Позже возят в Свияжск и берут от 30 коп. до 1 руб. за 1000. В пределах Казани находятся обширные огороды, парники и теплицы, отчего цены на огородные произведения бывают в урожайные годы чрезвычайно низки. Так, сотня корней продается иногда за 25 коп. и тысяча огурцов — за 15–25 коп».

А зимой на базарах предлагались квашеная капуста и соленые огурцы. Большой спрос был даже на их рассолы, считавшихся отличным народным средством лечения при болезнях. Неслучайно один из первых профессоров медицины Казанского университета И.О. Браун, приехавший сюда из Вены, жаловался в письме своим знакомым, что в Казани «редко требуется помощь врача», а люди «чувствуя хворь, парятся в бане и пьют настоянный медом огуречный рассол».

Кислые огуречные и капустные рассолы пили также во время горячки «для уменьшения жара», чтобы прослабить простудную болезнь.

В наше время среди овощных культур достойное место в сельских и дачных огородах, теплицах заняли витаминные и богатые минеральными солями салаты, известные на Востоке как «золотой овощ», укроп, сельдерей, петрушка, редис. За ними тоже наше здоровье, работоспособность, долголетие.

* * *

Резать овощи нужно ножом из нержавеющей стали — от соприкосновения с железом разрушается витамин С.

Закладывать овощи следует в кипящую подсоленную воду, варить в доверху наполненной кастрюле под крышкой, так как витамины от кислорода воздуха разрушаются. Не следует часто помешивать, делать это нужно осторожно, не вынимая овощей из жидкости.

Лучше всего варить овощи на пару — в этих условиях потери витаминов будут минимальными.

Повторное нагревание овощных блюд и напитков ухудшает их вкус и приводит почти к полному разрушению витаминов.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг:

Бальзам

Из книги автора

Бальзам Бальзамы приготовляются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный аромат. Например, в состав бальзама Белорусский входят настои 22 лекарственных трав и ароматических растений, в


БАЛЬЗАМ «ОБЛЕПИХОВЫЙ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «ОБЛЕПИХОВЫЙ» Требуется: 300 г ягод облепихи, 0,5 л водки, 2 ст. л. меда.Способ приготовления. Ягоды промойте и просушите, залейте водкой и настаивайте в закрытой посуде 2–3 недели. После этого бальзам процедите, добавьте мед и настаивайте еще


БАЛЬЗАМ «ГОРЕЧЬ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «ГОРЕЧЬ» Требуется: 30 г свежих цветков полыни, 30 г миндаля, 10 г корня петрушки, 30 г цветков пижмы, 1 л водки.Способ приготовления. Корень петрушки помойте и просушите, почистите, мелко нарежьте. Все компоненты залейте водкой и настаивайте 3–4 недели. Затем


БАЛЬЗАМ «ЛЕСНИК»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «ЛЕСНИК» Требуется: по 20 г травы душицы, зверобоя, ромашки аптечной, мяты, мелиссы, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 10 г меда.Способ приготовления. Траву залейте водкой и настаивайте 2 недели в темном месте. Затем добавьте коньяк и мед и настаивайте еще 2 недели. После этого


БАЛЬЗАМ «ОРЕХОВЫЙ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «ОРЕХОВЫЙ» Требуется: 200 г молодых грецких орехов (в зеленой кожуре), 50 г перегородок грецких орехов, 10 г корня одуванчика, 0,5 л водки, 20 г сахара.Способ приготовления. Орехи и перегородки орехов залейте водкой и настаивайте 2 недели. Корень одуванчика помойте,


БАЛЬЗАМ «КОФЕЙНЫЙ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «КОФЕЙНЫЙ» Требуется: 100 г кофейных зерен, 50 г корня цикория, 200 г густого кофейного ликера, 0,5 л водки, 10–20 г сахара.Способ приготовления. Корень цикория помойте, посушите в духовке до тех пор, пока он не станет хрупким. Кофейные зерна и корень залейте водкой и


БАЛЬЗАМ «НА ЗДОРОВЬЕ!»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «НА ЗДОРОВЬЕ!» Требуется: по 50 г травы зверобоя, душицы, липового цвета, листья малины, красной и черной смородины, мята, мелисса, 1 л водки, 50 г сахара, 5 г имбиря.Способ приготовления. Все травы залейте 2 стаканами кипятка и держите на водяной бане 10–15 минут. Затем


БАЛЬЗАМ «ЧАЙНЫЙ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «ЧАЙНЫЙ» Требуется: по 100 г зеленого и черного листового чая, по 50 г мяты и мелиссы, 50 г липового цвета, по 50 г апельсиновой и лимонной цедры, 30 г цветков душицы, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 50 г меда.Способ приготовления. Все компоненты сложите в посуду и залейте водкой.


БАЛЬЗАМ «ВОЛЖСКИЙ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «ВОЛЖСКИЙ» Требуется: 20 г шишек хмеля, 20 г коры дуба, 20 г шалфея, 20 г зверобоя, по 30 г мяты, мелиссы и липового цвета, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 30 г меда.Способ приготовления. Измельчите все компоненты, залейте водкой и настаивайте 2 недели. Затем процедите,


БАЛЬЗАМ «ПОХМЕЛЬНЫЙ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «ПОХМЕЛЬНЫЙ» Требуется: 50 г корня щавеля, 50 г корня лопуха, по 30 г травы пустырника, мяты и полевого хвоща, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 30 г меда.Способ приготовления. Корни лопуха и щавеля помойте и высушите в духовке. Залейте все ингредиенты водкой и настаивайте 3


БАЛЬЗАМ «ЕРОФЕИЧ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «ЕРОФЕИЧ» Требуется: 50 г имбиря, 50 г шалфея, 50 г аниса, 100 г ягод красной рябины, 30 г мяты, 1 л водки, 50 г клубничного или малинового сиропа.Способ приготовления. Все компоненты залейте водкой (рябину предварительно истолките в ступке) и настаивайте 3 недели. Затем


БАЛЬЗАМ «РУССКИЙ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «РУССКИЙ» Требуется: 30 г шишек хмеля, 100 г ягод облепихи, 50 г коры дуба, 30 г корня одуванчика, 50 г плодов калины, 0,5 л водки, 100 мл коньяка, 50 г сахара.Способ приготовления. Шишки хмеля, кору дуба, корни одуванчика залейте водкой и настаивайте 2 недели. Плоды калины и


БАЛЬЗАМ «ДЛЯ ВСЕХ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «ДЛЯ ВСЕХ» Требуется: 300 г плодов шиповника, по 100 г ягод калины и брусники, по 30 г травы душицы, зверобоя, тысячелистника, липового цвета, 1 л водки, 50 г меда или сиропа любого варенья.Способ приготовления. Ягоды калины, брусники и шиповника помойте и просушите.


БАЛЬЗАМ «СУХОВЕЙ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «СУХОВЕЙ» Требуется: по 25 г листьев малины и черной смородины, 30 г плодов облепихи, 30 г ромашки аптечной, 100 г любых сухофруктов (яблоки, груша, чернослив, изюм, вишня), 0,5 л водки, 100 г коньяка, 20 г меда.Способ приготовления. Залейте травы кипятком и подержите на


БАЛЬЗАМ «ЗИМНИЙ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «ЗИМНИЙ» Требуется: 100 г апельсиновой и лимонной цедры, 100 г кофейных зерен, 3–4 пакетика черного чая, 50 г липового цвета, 0,5 л водки, 100 г коньяка, 50 г меда.Способ приготовления. Цедру лимона и апельсина, кофейные зерна, липовый цвет залейте водкой и настаивайте 2


БАЛЬЗАМ «ДЕСЕРТНЫЙ»

Из книги автора

БАЛЬЗАМ «ДЕСЕРТНЫЙ» Требуется: по 50 г изюма, кураги и чернослива, 100 г лимонных корок, несколько капель мятного или ментолового масла, 100 г любого сладкого ликера, 0,5 л водки, 5 г ванили.Способ приготовления. Сухофрукты и лимонные корки залейте водкой и настаивайте 2 недели.