Шербеты, компоты и соки

Шербеты, компоты и соки

Восточные прохладительные напитки — шербеты — готовились на основе натуральных ягодных и фруктовых соков. Шербеты могут быть густые и жидкие, с соотношением воды и сиропа 3:1 и 5:1. Характерно в них содержание пряных и красящих веществ, усиливающих вкусовую и зрительную привлекательность.

Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов винограда, клубники, вишни, лимонов, а также яблок, груш тутовика. Для этого их тщательно моют, очищают и измельчают, засыпают сахаром и оставляют на 10–12 часов, а иногда и на сутки, чтобы выделился сок. К соку добавляют воду и сахар или готовый сахарный сироп и варят на очень слабом огне, обязательно перемешивая. Доводят до кипения и снимают с огня, процеживают через сито. Затем добавляют пряности, ароматизаторы, красители. Наиболее часто используется ваниль, ванилин, апельсиновая и лимонная цедра, розовое масло, шафран.

Шербеты приготовляются в эмалированной или фарфоровой посуде, пьют их охлажденными, часто со льдом.

Компоты — сладкие напитки из сваренных в воде сахаром ягод и фруктов.

Соки получают из зрелых доброкачественных плодов. Основным способом является прессование.

Гранатовый шербет. Сварить сахарный сироп, через 10 мин. добавить в него розового сиропа, дать остыть, а затем влить гранатовый сок, перемешать и поставить на холод.

На 1 л воды — 15 кусочков сахару, 0,5 чайных ложек розового сиропа, 2 стакана гранатового сока.

Лимонный шербет. 1-й способ. Снять цедру с лимонов, прокипятить в 2 стаканах воды в течение 5–7 мин., дать настояться, охладить. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду. Сварить сахарный сироп, влить в него отвар цедры, перемешать и через 10 мин. добавить розовое масло, а когда остынет — лимонный сок. Поставить напиток на холод.

На 1 л воды — 25 кусков сахара, 1 капля розового масла или 1–1,5 чайные ложки розового сиропа, 4 лимона.

2-й способ. 2 очищенных лимона нарезать, залить 3 л холодной кипяченой воды, добавить 300 г сахару и довести до кипения на огне. Процедить сначала через дуршлаг, отдавливая кусочки лимона ложкой, а затем через двойную марлю. Налить в кувшин, положить срезанную с половины лимона корку, плотно закрыть крышкой и вынести на холод. Через час корки вынуть.

Шербет из апельсиновых корок. Корки 4 апельсинов залить 2 л холодной кипяченой воды, добавить 2 чайные ложки лимонной кислоты, настаивать в течение суток. Вымоченные корки пропустить через мясорубку и положить обратно в ту же воду. Затем добавить еще 2 л холодной кипяченой воды, прокипятить. Сахар кладется по вкусу. Как только напиток остынет — процедить.

Шербет из урюка. Урюк перебрать, промыть несколько раз, положить вместе с сахаром в кипящую воду и кипятить до тех пор, пока урюк не станет мягким. Готовый шербет охладить. Охлажденный напиток сразу же подается на стол. При подаче положить в чашку 3–5 штук урюка.

На 1 стакан воды 40 г урюка, 30–40 г сахару.

Также готовится шербет из кураги и изюма.

Компот из изюма, кураги и чернослива. Изюм, курагу и чернослив перебрать, промыть два-три раза в теплой воде и выложить на тарелку. Налить в кастрюлю воду, поставить на огонь и, когда вода станет горячей, всыпать сахар и чернослив и кипятить 10–15 мин, на слабом огне, после чего добавить изюм и курагу, кипятить еще 5–10 мин.

Если чернослив сильно засушен, его следует предварительно размочить в теплой воде.

На 200 мл компота: кураги и изюма — по 10 г, чернослива — 10 г, сахару — 30 г.

Компот из изюма. Перебранный изюм промыть холодной водой и положить в готовый сахарный сироп, поставить на огонь. Как только закипит напиток, снять его и поставить на холод на 6–12 часов. Когда фрукты осядут, процедить через сито и снова поставить на холод.

На 1 л воды: 150–200 г изюма, 100 г сахару.

Виноградный сок. Сок по сравнению с виноградом более концентрирован, в нем нет балластных веществ, содержит углеводы, органические кислоты, минеральные вещества. Среди минеральных веществ добрую половину составляют соли калия, остальное — это соединения натрия, кальция, фосфора, серы, магния, хлора, железа. В большом количестве представлены также микроэлементы: алюминий, марганец, медь, бром, йод, цинк. Виноградный сок полезен страдающим заболеваниями дыхательных путей, желчнокаменной болезнью.

Лучше всего пить виноградный сок комнатной температуры. Особенно он рекомендуется детям и подросткам.

Гранатовый сок. Гранатовый сок сохраняет все основные элементы свежих плодов, обладает приятным вкусом и целебными свойствами, легко усваивается организмом. В нем содержится около 15 % сахаров, различные органические кислоты, разнообразен минеральный состав — кальций, фосфор, магний, железо, натрий. В гранатовом соке немало витаминов — группы В, РР, С, А. Полезен при различных воспалительных заболеваниях органов пищеварения.

Соки цитрусовых. Апельсиновый, мандариновый, лимонный. Соки являются богатым источником витамина С. В них он сохраняется дольше, чем в других соках, причем не разрушается даже после длительного хранения. Ценны еще том, что малокалорийны, повышают аппетит, хорошо утоляют жажду, обладают тонизирующим эффектом, способствуют улучшению обмена веществ.