Вместо предисловия
Вместо предисловия
Утоляют жажду, улучшают аппетит, освежают тело, укрепляют дух, снимают усталость, прибавляют силы, лечат болезни, дарят радость, бодрость, здоровье, долголетие…
В таком свете предстают они ежедневно на наших столах. Без них не могут обойтись люди ни в будни, ни в праздники, ни зимой, ни летом. Трудно представить какую-либо народную кухню без напитков. Привычных и обыкновенных, воспринимающихся зачастую как нечто само собой разумеющееся. А ведь за кажущейся их простотой — удивительные ароматы прошлого и настоящего, необыкновенный путь из глубины веков на современный стол, загадочная и интересная судьба, отразившая многие стороны народной жизни.
Арабский путешественник и писатель X века Ахмед ибн-Фадлан, оставивший одно из наиболее древних письменных свидетельств о булгарах — предках казанских татар, в своих «Рисалях» — «Записках» отмечает их любимые напитки — «из меда, который они называют суджув» и березовый сок, «жидкость более приятная, чем мед». Без медового напитка не обходилась даже церемония приема посольства багдадского халифа, в составе которого и был ибн-Фадлан, булгарским царем Алмушем: «Когда мы поели, он велел принести напиток из меда, который они называют суджув, того же дня и той же ночи. Итак, он выпил кубок. Потом он встал во весь рост и сказал: «Это мое веселье о моем господине, повелителе правоверных, да продлит аллах его пребывание в этом мире…» Он делал это три раза».
А первым напитком в те далекие времена, впрочем, как и сейчас, была обычная вода — речная, родниковая, колодезная. Ее пили еще 100 тысяч лет назад жители древнейшего стойбища на территории Татарстана — урочища «Красная глинка», что в Тетюшском районе. Вода подслащалась местными ягодами и плодами, медом и соком от подсечки деревьев. Сейчас даже трудно представить, что когда-то люди обходились без глиняных горшков и металлических котлов. Но ведь их появление было настоящим чудом, подарившим возможность готовить на огне ароматные отвары из трав и мяса, бульоны и супы. Открытие хлебных и молочных напитков связано с развитием земледелия и животноводства.
В течение многих веков складывалось в татарской кухне разнообразие напитков. На нем — следы влияния местных природных и климатических, социальных и экономических условий, национальных традиций и вкусов, а также кухни других народов: соседних — чувашей и башкир, мордвы и марийцев, удмуртов и русских, Средней Азии — узбеков и таджиков. Вот как многолик букет ароматов напитков Татарстана!
Есть давний татарский обычай потчевать гостя — кыстау. «Потчуют — и воду пей» («Сыйлаганда — су эч»), — не зря говорили в народе. Вместе с лучшим угощением на стол выставлялись особо почитаемые напитки — катык, сладкие шербеты и компоты из изюма, кураги, урюка и, конечно же, душистый чай. Сколько пословиц, баитов, сказок отразили это гостеприимство! Мимо него и национальных напитков не могла пройти и классическая литература.
Гостем пришел — чай со сливками выпей,
Не откажись ты уважить меня.
Хотя бы настолько, сколь уважают
Добрые люди корову, осла.
(Перевод Л. Киваевой).
Вот так со стихами потчевал своих гостей татарский поэт конца XVIII — начала XIX веков Габдрахим Утыз-Имяни аль-Булгари.
А какое разнообразие напитков, подаренных природой и придуманных людьми, можно предложить сейчас! На любой вкус — простые и смешанные, прохладительные и питательные, горячие и охлажденные, витаминные, богатые органическими кислотами, минеральными солями, сахарами, белками, жирами, стимулирующие пищеварение, обладающие лечебными свойствами, для детей и взрослых. Компоты и кисели, сиропы и коктейли, газированные и минеральные воды, напитки из ягод, фруктов, овощей, хлеба, молока, меда, трав, цветов.
Они сами — напитки — желанные гости и украшение стола как в любом доме, так и в экзотических чайных и кафе, модных фитобарах. Оторвитесь от обыденности, посмотрите на них другими глазами: разве нет чуда в напитках, которые мы награждаем восхищенными эпитетами «чудесный», «чудный, «прекрасный»?
Эта книга — о безалкогольных напитках традиционной и современной татарской и местной кухни. За кажущейся их простотой немало удивительного, интересного и даже таинственного. Когда и как они попали на наш стол? Что пили предки? Много ли «напиточных» растений и продуктов? Что в них полезного? Какие напитки пьют горячими и какие охлажденными? Как приготовить их и подать к столу? Каково отношение к напиткам восточной и современной медицины? Ответы на эти и многие другие вопросы вы можете найти в книге «Букет напитков Татарстана». Здесь дается множество разных рецептов безалкогольных напитков прошлого и настоящего, информации об их употреблении, пищевых и вкусовых достоинствах, пользе для здоровья, рекомендации по накрытию домашнего стола, полезные советы.
Глава «Трезвый стол» написана заведующей производством Дома татарской кулинарии Ф.Г. Мазитовой, автор и составитель других — этнолог, журналист Р.А. Бушков.